【UMAI Sake】清酒的微碳酸

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在日本的居酒屋、清酒吧、專門店等選酒單上，不難發現一衆新品牌奮然冒起，以新、鮮、爽、躍為題，以最直接的狀態表現出彷如各式未熟透的熱帶水果般芬芳，甜酸得宜，明快爽朗的效果，迷倒不少新進飲家之餘，熱愛日本酒的飲家也被受衝撃，近年微碳酸一派之大熱為市場帶動新景象，亦令更多店家重視日本酒的冷藏保管問題，日本酒業界又見一番新突破。

文／圖 : UMAI 資料庫 I 設計：美術部 I Art : Peggy
特別鳴謝 : 日本釀造協會、新政酒造（新政）、萬乘釀造（醸し人九平次）、
新潟第一酒造（山間）、富久千代酒造（鍋島）

是有氣發泡酒？是活性酒？
是添加氣泡？還是自成一派？

的確在最初認識和接觸時，是很難分辦和歸類，因在有氣發泡酒的類別中，已經可細分出有氣發泡酒、活性發泡濁酒，微發泡，微發泡低酒精，濾過熟成發泡酒等，可算是有家族規模，但為何如此細分亦無法把微碳酸歸入此類，答案便是效果目的，在有氣發泡酒一欄中，主目的為有氣和發泡為重，亦是該瓶銘釀的風格所在，而微碳酸所為的第一目的並非有氣和發泡性，只屬副帶効果，因微碳酸並不像有氣發泡酒般在瓶內或桶內產生二次發酵，而是因以最先進的過濾技術把最新鮮的新酒進行裝瓶技術故產生此效果，可以理解為自成一派。

是過濾後清澄的酒？
還是帶酒粕的濁酒？

現今流行多見的微碳酸派以過濾後酒質清澄的酒為多，但仍有帶著少量酒粕的銘釀，目的並非要製作濁酒，只是在微碳酸被分類和定位之前，杜氏特別在釀製春天季節酒時為保新鮮效果，過濾時刻意保留少量酒粕，而未進行第二次過濾及熟成便以新酒裝瓶，故附帶著少量於第一次過濾時餘下的微碳酸効果，可以理解為微碳酸的原型。代釀酒師便是以名為生酛的手法。

是新潮？還是傳統？

拿著香檳型酒杯或日式切子工藝玻璃高身酒杯，享用著微碳酸的清澄美酒，可謂極具時尚風格，亦成功在近年牽起一波浪潮，不少酒藏以此技術令其品牌聲名大燥，城中熱話，令飲家追捧，市場上突然好不熱鬧。看微碳酸之出現，大家都會認為是潮流，但對杜氏而言，其實每瓶酒也必經歷過微碳酸此階段。在釀製步驟中，當正式進入發酵階段時，由麹米轉化成的糖份於此時被酵母吞食，換化出酒精及二氧化碳，酒母在酒桶中釋放出大量氣泡，分七種階段，名為「筋泡，水泡，岩泡，高泡，落泡，玉泡，地」，漸漸成形為米酒，期間香氣洋溢。

氣泡在發酵這段期間會有高低起伏的變化，微碳酸是在「玉泡」進入發酵變得平伏至「地」的階段時出現，這意味著發酵快將靜止，此時，釀酒師便會出手採酒。當然越早採集便越多碳酸感，所以微碳酸應說是在清酒歷史上，比第一瓶「完成形」日本酒更早一個階段出現。亦有杜氏和藏主對大家前來酒藏參觀時，品飲到這最新搾出、活躍美味的酒，而大為驚嘆和感動。時至今日，在善用日新月異的科技協助下，開始能把這最純粹而活躍的初生狀態封瓶成銘酒，更大受市場歡迎。希望這不是一刻潮流，而是更能充實大家對日本酒的選取。

是容易入口的低酒精？
還是適宜淺嚐的高酒精？

要先分明「微碳酸」和「微發泡」之別，特別是約在十多年前，微發泡的確是比較優先在市場上佔一席位。亦隨著各酒藏作風有別，而有部份出現低見至五度酒精的作品。而微碳酸方面，因要表現其原本風貌，多以原酒取態，有的可達十七度酒精，但微碳酸效果令其變得易飲，不易察覺，近年，亦流行約十二至十四度的低酒精，不少酒藏之微碳酸配合低酒精原酒技術，令其更易被廣泛接納，但始終品飲銘酒時，縱然易飲，亦應量力且慢飲。