關於貴釀酒，或許對於大眾而言那般獨特甜潤滋味，會是最初而且最為強烈之印象。然則，事實上在這貴釀酒範疇中，經過這些年來之演進，各自衍伸出了不同調性與表現。

極 上 諸 白

日 本 酒 品 飲 誌

《關於貴釀酒》

撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh

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在日本神話故事裡，流傳一個與日本酒有關的故事。傳說素戔嗚尊從高天原被放逐到出雲國，沿著肥河行走時，在上游遇到一對老夫婦，這對老夫婦原本生有八個女兒，但其中前七位已經被八岐大蛇吃掉了。八岐大蛇是個有著八個頭、八條尾巴，而且喜歡喝酒的怪物。如今，這對老夫婦正為即將面臨同樣命運的么女稻田姬悲泣著。 素戔嗚尊便以事成之後將奇稻田姬許配給他為條件，自告奮勇收伏即將前來的八岐大蛇。為保護奇稻田姬，素戔嗚尊將她變成一隻梳子插在自己的頭髮上，然後請老夫婦釀造「八鹽折之酒」這種烈酒。隨後在牆壁上鑿了八個門，裡面各自擺了裝滿烈酒的酒桶。後來，到達現場的八岐大蛇一聞到了酒香，八個頭便各自自鑽進八個門內飲用烈酒，接著便酒醉倒地而昏睡不起，素戔嗚尊趁機持著十拳劍將八岐大蛇斬殺……

 

從八鹽折到貴釀酒

在前面那段神話傳說，見於《日本書記》及《古事記》中，所謂八鹽折之酒，與現代之「貴釀酒」有著異曲同工之妙。「鹽折」代表的意思是釀造製程，前面加上個「八」字，代表著多次反覆進行釀造程序之意。由於古代釀造條件欠佳，所以釀造出來之作品其酒精濃度偏低，味道也單薄了些。後續人們發現，假如用酒來替代水，多次反覆進行釀造作業，除了能讓酒精度變濃外，亦讓作品味道變得更豐富，因此神話中那八岐大蛇在喝光了那八鹽折酒後，隨即進入昏睡而被斬殺。

 

 

此外，在平安時代中專門記載宮內事務儀程之「延喜式」此書中，也有相關記載。書中記載了那專門擔任釀造作業之造酒司內，共有十餘款不同釀造方式之作品，其中「御酒」與「醴酒」這兩款，均是在釀造過程中以酒來替代水，重複進行釀造作業，與那八鹽折酒極為相似。

上述兩種說法，都是現今各酒造包含通路商們，在介紹貴釀酒這系統作品常見之說明與介紹。然而事實上現今所謂「貴釀酒」此一體系，是在1973年由酒類綜合研究所前身「國稅廳釀造試驗所」著手研究，在1974年對外公開研究成果，為現代貴釀酒進行定下基礎。

 

 

其開發因由在於當時在日本政府所舉辦之國宴場合上，席間多以法國產葡萄酒與香檳等做為佐餐酒之用，這畫面透過電視對外公開而讓所內許多日本酒研究員不滿，為何日本酒擁有不下於葡萄酒之悠久歷史，且具有代表性之作品，無法出現在國宴場合。

當時身為研究室長的佐藤信博士、主任研究員蓼沼誠博士與高橋康次郎博士三人，提出一個發想：「是否因為日本酒相形之下，比葡萄酒來得廉價？如此，我們便來創造出高價值之作品。」以酒替代水來釀酒，這個來自於延喜式上所記載之傳統釀造技法在此時重新獲得親睞，成為開發研究之主要發想。

 

 

 

承前。當作品完成開發後，這項技術由當初協助開發之酒造們共同所組成之「貴醸酒協会」加以承繼，並申請了相關特許資格。目前僅只有協會內會員得以「貴釀酒」三字來為作品取名，因此現今在那所謂「貴釀酒」之外，仍有好些遵循著相同釀造法，卻並非以貴釀酒為名，諸如鏡山之「再醸仕込み」或是談山「三累醸酒」都是這類作品。

 

 

貴釀酒，不只是貴釀酒

關於貴釀酒，或許對於大眾而言那般獨特甜潤滋味，會是最初而且最為強烈之印象。然則，事實上在這貴釀酒範疇中，經過這些年來之演進，各自衍伸出了不同調性與表現。

 

 

以那華鳩為例，便以長期熟成之貴釀酒為號召，滋味醇厚扎實。大七酒造素來以生酛系作品著稱，在這貴釀系統中，也不缺席。其貴釀酒結合了生酛系與古酒兩大特色，其調性複雜度極高頗具水準。

 

 

貴釀酒一定是火入れ？ 滿壽泉酒造那款貴釀生酒，絕對能打破這巢臼。至於新政酒造就又更加有創意了，假如說貴釀酒是以酒釀酒，那他那再仕込み貴醸酒「紫八咫」可以說是更加接近那八鹽折之際法，是用那貴釀酒來釀造貴釀酒。在貴釀生酒之外，另推出了Sparkling 版本之作品。

貴釀酒，不只是濃醇甘口體系作品而已。