【 SAKE Whisper 】清酒 Sake 本釀造 與 純米酒
清酒依日本酒稅法可分成「普通酒」和「特定名稱酒」兩種，「特定名稱酒」的製作方法與原料比較講究，內含兩個系統（純米系和非純米系）、八種酒款，分別是純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒。這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。「特別名稱酒」是因為原料或製程的不同，並不以此來區分酒的優劣。至於「特定名稱酒」之外的日本酒，就稱為「普通酒」。所以，目前市面上的日本酒可分為「特別名稱酒」與「普通酒」。 |
清酒 Sake
Text : J.Lau | Photo : UMAI Database
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「清酒」的定義
日本酒稅法第三條第七項中，對於「清酒」是的定義是：
清酒，即是符合下列條件，且酒精濃度低於22%的酒類；
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以米、米麴、水為原料，經過發酵與過濾後的酒類。
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以米、米麴、水以及清酒酒粕，或其他政令規定的物品為原料，經過發酵與過濾的酒類。(該政令制定的原料物品重量總和，需低於米（包含米麴）重量的50%。)
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在清酒加入清酒酒粕，再加以過濾後的酒類。
從西元1990年（平成二年）4月開始啟用的日本酒格付制度（分類體系）中，「本釀造酒」或「純米酒」就被歸類為「特定名稱酒」。特定名稱酒所使用的原料酒米，必須是經過農產物檢查法檢驗，等級達三等以上的糙米（玄米），同時麴米重量必須超過酒米總量的15%，額外添加的釀造酒精則不得超過酒米總量的10%。
不屬於特定名稱酒，但製程條件符合前述法律規定的清酒，則稱為「普通酒」，這類普通酒不但沒有精米步合等相關規定，釀造酒精的用量也只要在酒米總量50%以內即可，而且還能另外添加葡萄糖、有機酸、胺基酸等調和香料。
不過，普通酒並不需要在標籤上註明「普通酒」，在購買日本酒時，如果盒子上沒有看到「特定名稱酒」的標記，而且材料表除了記錄白米種類之外，還記載了糖、酸與胺基等這類內容，那麼這支酒應該就是普通酒了。
接下來讓我們回到特定名稱酒的話題，特定名稱酒可以再分成兩大類型。主要的分類方法，在於是否在釀造階段裡加入釀造酒精。不加釀造酒精，只以米、米麴、水釀造而成的特定名稱酒稱為「純米酒」，精米步合低於70%，且添加的釀造酒精量低於白米重量10%的特定名稱酒，則稱為「本釀造酒」。早期特定名稱酒的「純米酒」與「本釀造酒」，都必須是精米步合低於70%的酒類，但這項規定在2004年（平成十六年）1月1日撤銷了，所以不再有此限制。
兵庫県 ヤヱガキ酒造株式会社
八重垣「本釀造」與「純米酒」品飲比較
兩者的色澤都是清晰乾淨的晶透色。開栓，「本釀造」具有沉厚的香氣，並散發著幽幽的乾白花香、米飯香和奶油芝士般的香氣，及後，慢慢呈現淡淡的乾果仁和礦物香氣。「純米酒」則比「本釀造」的整體香氣再強烈一些，尤其是酒粕類的香氣。
「本釀造」的味道散發著柔和的印象，除了馥郁的旨味之外，1有平衡而優雅的酸味與淡淡的旨苦味，也讓味道更為濃厚而有層次，尾韻有點點辛口的收結。「純米酒」入口有柔和圓潤的口感，而旨昧與酸味的擴散則比「本釀造」更為豐富而飽滿，餘韻具滑順甘醇。
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