【 SAKE WHISPER 】飲酒配食，其樂無窮
飲酒文化普遍存在於世界各地，喝酒的人通常會認為酒精是社交的潤滑劑，或是幫助抒發壓力的方式，因此成了生活不可或缺的一部分。當有一瓶酒放在我們眼前的時候，通常我們的第一反應就是會想：「有什麼下酒菜可以配？」甚或者是當我們看到餐桌上擺滿了菜餚，就會有「不喝一杯不夠完滿」的想法。我們並會依據自己累積的生活經驗和進餐的環境影響來決定桌上的酒可以搭配什麼樣的菜。 |
Text : J.Lau | Photo : UMAI Database
參考文獻：成瀬宇平博士 ～ 酒とつまみの科学
出版社：Sbクリエイティブ
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版權所有 不得轉載 ©2020 日本酒振興會 嚐日雜誌
日本酒的釀造
日本酒的原料是米和水，但是只靠這兩個東西是沒辦法生出酒的，我們需要經過兩個步驟才能得到酒精：
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而日本清酒是「並行復發酵」，所以糖化跟發酵會一起進行。
為了發酵，就需要大量培養酵母做成「酒母」（又被稱為「酛」），這邊又分成兩個大類：
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所以，當酒造在蒸米當中同時加入會分解澱粉的清酒麴菌和酵母的時候，兩者就會同時產生影響風格的關鍵作用。
日本酒本身比起葡萄酒來說酸味沒有那麼強，而構成日本酒的美味成分最主要的都是胺基酸，甜味則是由澱粉分解後形成的麥芽糖和葡萄糖產生。隨著製造中的酵母作用，會慢慢形成帶有果香的各式各樣的酯類成分，以及帶有花香、比較複雜的酒精化合物。
所以，日本清酒味道的成分，若除去主要的酒精感，就是由有機酸帶來的酸味、糖類帶來的甜味，以及掌管美味源自於蛋白質的胺基酸成分。用以佐酒的菜餚要起相得益彰的關鍵其實都一樣，那就是鹹味和酸味之間的比例。
只要帶有鹹味，就能引出清酒的美味，而在口中品嘗到的酸味，則能帶出酒體的清爽口感。就連對那些喜歡喝酒的人來說，比起直接放一瓶酒在他們面前，不如放一些下酒菜餚，更能激起他們產生「食中酒、酒中食」的樂趣。再配以好友好氣氛，才令酒食聚餐的需求不死。
清酒的酸鹼爭戰
幾乎所有飲者都認為海鮮才是搭配日本酒的最佳拍檔。魚貝類的美味成分之一的 TMAO（氧化三甲胺，是一種蛋白質穩定劑和有機滲透劑，能促使魚類生長，增加體重和大小，甚至提高肥美度、降低不好的脂肪含量）。
在魚貝類離開水面到抵達廚房為止的過程當中，雖然產生 TMAO 的量不多，但是還是會受到細菌作用影響而分解出魚腥味的成分 TMA（三甲胺）。由於這個成分屬於鹼性，所以含有有機酸，於是當鹼性的魚貝類碰上已經變成酸性的日本酒，鹼性就會被中和掉，魚腥味也就會減緩。而且因為清酒也含有屬於美味成分的胺基酸，所以能夠讓魚貝類變得更好吃。
酒造著先機
聽說最近有很多酒廠都在釀造特意配搭魚貝類菜色的日本酒，像 新潟 佐渡島 的 尾畑酒造 推出了一款專為享用寒季鰤魚而精心設計的日本清酒，名叫「真野鶴・純米ブリーズ」。
日本新潟佐渡島盛產鰤魚。身為佐渡島的本地老酒蔵，今年誕生了一瓶可以令鰤魚的味道加倍鮮味的日本清酒。
先在自家所有的清酒中選出最能配搭鰤魚的五款清酒，再把這五款清酒送到新潟県釀造試験場， 利用味覺偵測器進行測試，把最能配搭鰤魚和令鰤魚的旨味餘韻延長的一瓶。熱飲凍飲也和鰤魚非常匹配。
此外，茨城縣的吉久保酒造也推出了「一品 SABA DE SHU」的鯖魚專用日本酒。酒造介紹說這作品更是配搭炭火烤魚的良伴。
事實上，很多魚貝類食材很容易產生腥臭味的，但由於魚的肌肉也含有很多肌昔酸這個美味成分。而清酒的有機酸具有能夠抑制腥臭味的效果，胺基酸也有增加鮮味的功效，所以普遍以海魚適合和清酒一起享用。就算是油脂比較多的魚貝類和清酒搭配享用，也能夠產生類似洗淨口中油膩的感覺，所以清酒和油脂豐富的海鮮類都很搭配。
參考文獻：
成瀬宇平博士 ～ 酒とつまみの科学
出版社：Sbクリエイティブ
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