【UMAI Sake】 日本酒的正統 大七的「生酛釀造」

『大七酒造的釀酒作為完成度較高的日本釀造文化，是國外也想要了解的，可是在國外的銷售過程中卻遭到挑戰。所以，有必要將日本酒中所包含著日本人的“魂”傳播開去！』 ～ 太田英晴（大七酒造十代目　現當主）

 

日 本 酒 的 正 統

福 島 縣

大七的「生酛釀造」

 

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| 最傳統的“生酛釀造法”

 

在日本全國各地數量眾多的酒藏中，有說最能從根本上體現“日本酒職人技”的是位於福島縣二本松的大七酒造。

自1752年(寶歷二年)創業以來，大七酒造一直以日本酒最正統和最傳統的“生酛釀造法”釀酒，在全國新酒評鑑會中，其生配純米更兩度獲得金賞。醇厚的旨味及利落的風味，即使熱燜也同樣明顯。非常適合搭配牡蠣的土手鍋等，味道濃厚的料理。所謂“生玩釀造法”，是元祿時期在灘(指現今兵庫縣神戶市東灘區至灘區一帶，在日本有酒鄉之稱)，確立的傳統釀造方法，至今仍被沿用。採用這種方法所生產的酒，在每次品嚐酒的比賽中往往都獨占鰲頭。

 

 

與時共進越發成熟、品質不斷提高的酒。

福島縣二本松市的名山～安達太良山麓那大自然的美麗，使這裡有了日本三井之一的“日影井”等豐沛的水源。

據傳，出於清和源氏的太田家三兄弟，於寬永年間（1624~1643）從伊勢國（約為現在日本三重縣的中央部份）來到二本松居住並經營釀酒業，成了當地的富商。

 

 

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明和時代（1764~1771年），三郎兵衛好重和出於村上源氏的長左衛門豐春等人的家勢鼎盛，於是，好重的兒子三良右衛門分家自立門戶，及後，於寶歷二年（1752年）創立了現在的《大七酒造》。以此為始祖，第二代以後襲名為七右衛門，以後持續到今天的第十代，一直從事釀酒事業，不斷發展。

初期的品名為「大山」，後依七右衛門之名，改稱為「大七」。大七酒造於第八代七右衛門的時代，獲得了全國清酒品評會第一位等榮耀，在日本酒業界確立了現在少有的正統釀造法“生酛釀造”及全國第一的地位。近年來，在美國和歐洲也獲得了高度評價。

 

 

 

| 步步為營• 不容有失

原料米

用於釀酒的酒造好適米中，有酒米之王稱號的“山田錦”，用來釀造純米大吟釀；另以福島產的“五百萬石”用於釀造極上生酛“皆傳”、純米生酛和生酛等。而釀造一般酒的曲米也都是採用「五百萬石」。

大七通過“契約栽培”對原料米進行嚴格的管理。他們的方針是不增加米的品種，只選定真正可以信賴的優質酒米。最近他們在自家農田「無天田」進行栽培稻米的試驗，潛心地進行研究。
大七酒造為了磨米，專門開發了「超扁平精米技術」。後來的精米，其米粒厚的部分基本上都被去除掉。這一技術的開發，其效果是能夠將產生雜味部分基本上去除。

 

 

作業 

磨米之後，接著蒸米。蒸米是非常重要的，由強大的火力產生乾燥而強勁的蒸汽，沒有比傳統的三州釜（三河地區鑄造切成小方塊傳統產品和釜）與甑（以豎紋的杉木與竹箍製作的蒸餾器皿）更好的蒸米工具了。大七為了新建一個酒窖，在日本全國為數不多的砌灶職人中找出擁有名人稱號者，依賴於他們建造了約1.6米特大尺寸的和釜與灶，用耐火磚建造了巨大的煙囪。

 

蒸米之後就是造曲。蒸米適度冷卻後在其上邊撒曲菌，時間的控制以在米的周圍出現綿白的絮狀物為度，就是曲。

對此，大七酒造在50年前就已經採用4個曲室作業，基本上都是分開獨立進行的，與近年流行的機械製曲相悖，在用杉木製的傳統曲室中，使用數百個叫作曲蓋的小箱子，以傳統的方法造曲。

 

 

 

| 大七的釀造。為此徹底地付出努力

一、釀酒的哲學

跟大七的太田社長曾談過精米步合的話題，他認為就算把釀酒用的高級材料（酒米）碾磨到0%，對於酒來說其實沒有任何意義。有說葡萄酒是以葡萄為原料的，其味道主要依原料而定；但日本酒不是單純靠原料來決定味道，而是加上釀造者的意念和其他因素，這樣就能賦予味道很大的自由度。換言之，就是“藏人想賦予酒什麼味道”，日本酒就是把釀造者的想法薈萃起來的工藝。

 

二、正統的生酛釀造

堅持生酛釀造，就是堅持“最好”。也就是說，要釀造出味道柔和而濃厚、通過絕妙的調和使人感覺不到明顯的酸味和粗糙感的酒。

而大七和杜氏堅持以傳統的木桶裝料的做法、用完全無農藥大米的釀酒方法，都是這條延長線上的一個環節。

 

三、超扁平碾米

關於原料米的方針有二。一是盡可能地杜絕不良品，利用顆粒飽滿的良質米；一是把品種的數量控制在最小限度。因此，購入的大米只限最佳等級，而且在公司內部再次對大米顆粒進行甄選。為了經常而穩定地生產最好米，絕不輕易地增加米的品種。 

 

四、從日本走向世界

生酛釀造的酒能夠與各種料理的美味產生深切的共鳴，對於普通的日本酒不大適應的含有油脂的料理也能適應，而且具有時間越長發酵越成熟的特點。可以加溫飲用，也可不加溫飲用，是最具有日本酒優點的美酒。他們認為最能表現日本酒特點的是“生酛釀造”，並希望以此向世界介紹日本酒。

 

 

另外值得一提的是，大七酒造對於福島當地的產業、文化上做出了許多貢獻。透過作品營銷，將福島酒推廣至日本國內及海外市場，大大提升了福島地區日本酒的知名度，因此獲頒「第一回福島產業賞」最高榮譽之知事賞。

大七酒造旗下作品更是在各項比賽中大放異彩，其生酛純米酒、箕輪門與生酛梅酒極上品於日本地酒大Show自2011起連續獲選冠軍而登錄為殿堂級作品;其中箕輪門此作，在日本酒專門評價家評鑑比賽中，連續兩年獲得冠軍。頂級款作品妙花闌曲Grande Cuvee更被選為2008年北海道八大工業國高峰會—元首夫人晚宴指定用酒。

 

 

大七酒造株式會社
DAISHICHISAKE BREWERY CO., LTD.

代表者名：太田英晴
杜氏：佐藤孝信(南部杜氏)
代表銘柄：大七

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