也許大家對日本酒界大前輩 秋山裕一 認識不深，但大家一定聽過他畢生心血的名字、歷史首枚「低發泡性酵母」酵母菌株～「協會701號」。

秋山裕一（Yuichi Akiyama）
1924年出生於山梨縣的酒造家庭。1947年畢業於東京大學，在被尊稱為「日本酒博士」的坂口謹一郎教授其發酵科學課下學習了5年。及後加入國家稅務總局釀造實驗室，並於1982年退休後，他擔任了協和発酵、醸造協会、醸造学会会長的主席，並於2006年退休。在此期間，他獲得了日本科技署署長獎，紫絲帶獎和社會獎。著有影響著日本酒界的『日本酒』、『酒造りの不思議』等經典書籍。

 

 

 

日本釀造協會是提供酒造人員進修的機構，也定期針對新人有共同研修課程；藏元們常用的「協會酵母」大部分是從日本釀造協會購買而來。

協會系酵母菌種由來

日本在明治維新 (1860年代到1880年代) 推動西化改革之後，清酒釀造從1895年開始使用了清酒酵母，但是當時綜合西方科學的清酒釀造技術尚未成熟，常常出現醪的發酵不完全，遲遲無法生長成清酒狀態。為了改善此窘境，1904年日本政府成立了酒類綜合研究所，並以酒質的上升為共同目標，每年開設了全國新酒評鑑會，鼓勵從業者改善釀造技術。

每年這樣比賽下來，酒質穩定、常獲獎的藏元就成了注目焦點，研究人員就會去找出這些藏元的共通點，除了品質佳的釀造用水及酒米、杜氏的技術之外，研究人員還在這些藏元的酒藏內，發現了發酵力旺盛的酵母菌種。

日本釀造協會將各藏元的優良酵母集中培養，再賣給各家藏元使用。依照發表順序，給每種酵母「協會X號」的名稱。

 

 

協會系酵母

最初，酵母是從「醪」裡被提煉出來，現今大部分的清酒酵母是由日本釀造協會所販賣，稱為協會系酵母，最常被藏元使用的是7號及9號。酵母還細分為「有泡酵母」及「無泡酵母」，代號後面有加上01的則是「無泡酵母」。

低發泡性酵母

基本上「有泡酵母」及「無泡酵母」性質一樣，只是分有泡或無泡而已。要特別說明的是，「無泡酵母」並不代表完全無泡，而是指在釀造過程中，起泡較少，不需要另外添購消泡器，並且可以增加20%至30%的產量。所以，UMAI 編輯們偏向稱它們為「低發泡性酵母」。

酒造若使用發泡性酵母釀酒的話，一般會在發酵缸頂安裝消泡機（下圖：像扇枝轉動的裝置）以減低酒醪溢出的情況。

光是酵母就如此多種，下次各位在選購清酒時，不妨看看背標的酵母種類，再與自己感受到的香氣作對照，可以增加更多品嚐清酒的樂趣