【日本酒甲子園】 特A山田錦的栽培田格付制度

日本酒的價錢差距有時很大，有些單憑品牌的名子就已經比其他同級清酒賣貴了很多倍，至於真材實料在原材料的成本看，水的價錢大至無異，米的價錢就差異大了，最貴肯定是兵庫県產的特A山田錦，上級的每30KG／袋要13,000円，能賣過万日圓的米種很少的。為什麼只有兵庫県才有特A山田錦, 県外的就沒有特A呢？那應該是兵庫県產的品質最高，在鑑評会受賞數也是最多，成功打造成品牌米。

 

文字/影像原創來自 戴積義 授權 UMAI MEDIA

 特A山田錦 – 栽培田格付制度 

撰文 : 戴積義  | 圖片  : 戴積義 / J.Lau / UMAI Database

初稿刊於 2020年10月1日 戴積義 銘酊酒吧 部落格，向前 吟釀酒協会理事長 本田武義先生致敬。

坊間很多有關山田錦的近代史文章內容相近，注意到以戴積義這篇隨筆面世的日期最早，遂邀請戴兄重新轉載於他的 UMAI 網上專欄。

「龍力」醸造元の本田商店 三代目 本田武義会長 (1931～2018)

 

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圖：翻攝 本田武義先生2017年贈予UMAI之海報。

 

 

| 特A山田錦的特級畑

這回進修一下兵庫県栽培特A山田錦的特級畑（Grand Cru）的格付制度、分佈、等級吧! 以故事模式表達。

“以下是現時能匯集到的資訊, 如有不準確可提供實質資料來源補充一下”

 

• 1936年 – 山田錦正式登錄命名後, 隨即在各大清酒比賽橫掃獎項, 山田錦迅即封王成為酒米之王者。二戰後, 酒米產量不穩定, 價格也低, 酒米農家很難維持生計, 契約米農家及村米組合開始研究是否可以訂立一個系統或制度像法國布根地的 Grand Cru 似的, 嚴控品質，再提升山田錦的檔次。

 

• 1951年 – 村米制度開始, 兵庫県的米田分為 A地區 及 B地區 二區域。這個分級制度一開始就火藥味濃郁, 被劃分為低下級的契約米農家當然奮力抗議 ~ 為什麼別人的區域是A級而我只有B級, 情況很像法國 1855年 波爾多列級酒莊制度 推行時各酒莊的強烈反應一樣。另一邊廂酒造組合 (酒蔵, 清酒製造者) 就視這個制度只為了加米價而造成他們的成本壓力, 所以反應也很冷淡不想承認這制度的。

 

• 1952年 – 再進階分為 A, B, C 三個區域, 山田錦只在A區栽培, A區的土壤當然最好, 是堆積岩層土質, 有效積存鉀, 鎂, 鏻等有益礦物, 相對鉄, 銅等重金屬有害物也少，B區 及 C區 多是玄武岩及蛇紋岩, 大約只會主力栽培 五百万石、北錦、神力等酒米。

 

• 1964年 – A區的優良地區更冠名特A地區, 更什特A地區再細分開 特A-a區, 特A-b區 及 特A-c區。到這階段開始出現 AAA 山田錦 的清酒, 這些在菊姬的網頁會有記載。

 

• 1970年 – 品質進化至一定水平後, 再無特A-c區域了, 栽培山田錦的米田只餘下特A-a區, 特A-b區, 普A區的適正區域三個區。80年代後農林水產省統一釀造用玄米檢定制度後, 特上3A的山田錦開始出現了。至於最好的特A山田錦的米田分佈可參者一下下方在網絡出現 JSA DIPLOMA 的分佈圖。(點擊原大圖)

 

 

 

 

| 超優良地帶

兵庫県北部稱為但馬地區，南部稱為播州地區，特A地區就集中在東南方由 西協市 至 神戶市 北面，特A-a區主要在中央的 加東郡 東条町 及 美嚢郡 吉川町，沿著 東条川 及 美の川 的盡頭就是最好的米田了，更加會有所謂的超優良地帶及有機栽培田，聽到都覺貴……!

 

圖：東条山田錦振興会

 

東条及吉川的土壤品質有多好? 大家酷愛的愛山米就只有這兩個集落能栽培的, 愛山米因為桿高易吹斷, 是極難種得好的米, 十四代七垂二十貫就是用吉川產的愛山。

 

單一袋30KG最貴山田錦的栽培田就是秋津，大家應該都聽過古家、常田、西戶這三塊田對吧。酒米的品質就沒有像法國葡萄要計那些年份好壞，我們可以單看當年能種到多少頓的特上米出來便可以了。

 

 

 

結尾的一瓶好酒是已經品切的 龍力 純米大吟釀 秋津 1996。 這是龍力首次取得秋津產特上山田錦的紀念作，本田武義先生憶述龍力在昭和時代經營困難時期，曾要為大関等灘酒大蔵代工造酒, 當他們想要向特A地區的米農家採購特A山田錦時，也是被白目蔑視的。

 

 

其後本田老師到訪法國的 Romaneé Conti，意識到他們的田圃雖小，但種出來的葡萄都是最珍貴的，賣的酒也是最貴，本田先生以這個概念，回到日本後去了京都大學進行單獨的土壤研究，並親自去到兵庫県各個栽培田，更做到將土壤放在口裡咀嚼測試。得到特A山田錦契機是找了原本種食用米的農家商談改種山田錦，並引入堆積岩原理提升種出山田錦的品質，及將栽培田升格，最終米農協会都看到他的成就。

 

 

 

最後看一下 銘酒誕生物語這節目，

回憶 本田武義先生 的事跡，
他抱著山田錦在懷裡時，
有如抱著自己的寶貝一樣，
笑逐顏開。

只是我每次看畢這情景都是禁不住流淚的……

 

 

 延伸閱讀：

【 UMAI PEOPLE 】
本田武義老師：兵庫龍力與特a山田錦之戀

【 日本酒品飲誌 】
《由龍力破題，試論兵庫特Ａ地區風土差異性比較 》

【 UMAI SAKE 101 】
山田錦 – 這名字從何而來？