《UMAI Sake Report 20/21》日本酒報告 – Part 2 日本酒原料米之使用狀況

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我們時常提及的「清酒原料米」，除了指常見的「酒造好適米」（例如酒米之王「山田錦」、「五百万石」、「愛山」等）之外，也包括所有適合釀酒用的大米，現時很多酒藏也透過與農家簽訂「契約栽培」種植方式交易，以保障大米的供應。

Text : UMAI Newshouse | Photo : UMAI DATABASE、国税庁課税部酒税課
Special Thanks : 国税庁課税部酒税課、農產品企劃部政策部、公關室公關評價課、日本清酒協會中央協會公關部

本文數據參照日本国税庁課税部酒税課平成30年度調査報告 – 令和2年2月（2020年）公佈資料為起點、並以 UMAI 對持有「清酒製造許可證」（不包括試制許可證和限期許可證）、並仍然有生產或營業的日本酒製造場及各日本酒造組合会作出查詢、日本國稅廳酒蔵マップ（令和3年/2021年1月1日現在版) 的結果匯總。

PART II

1. 日本酒原料米之使用狀況
2. 酒造好適米的生產狀況
3. 酒造好適米的供求和價格狀況
4. 酒造好適米的生產需求一覽

| 1. 日本酒原料米之使用狀況

◯ 清酒原料大米的使用量呈下降趨勢 :

現時很多酒藏也透過與農家簽訂「契約栽培」＊種植方式交易，以保障大米的供應。

2013-2017年產量：由於特定名稱酒的銷情強勁，市場流行使用高精米釀造，各款米種的使用量也很高。

2018年之後，國內清酒出貨量大幅下降，特定名稱酒的銷量也開始減少，導致2019年被使用於釀造清酒的大米減少了約21萬噸（比上年下降9%）。

關於未來作為清酒原料的大米用量，需要密切關注的是，在國內清酒出貨量持續下降的同時，日本政府和農民也寄望清酒出口量增加能帶動大米的需求和銷情。

＊「契約栽培」：（Contracting farming）是指農民（農產品供應方：生產者）與業者（農產品需求方：加工、銷售業者）雙方，協議生產供應之農業生產模式，契約規範雙方的權利與義務。

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| 2. 日本酒造好適米的生產狀況

自2018年起，日本清酒的國內出貨量減少，酒造好適米的產量也減至約為8.4萬噸，其中兵庫、新潟、長野、秋田、富山佔全國總產量的55%。

在酒造好適米中，「山田錦」和「五百万石」在全國的釀酒商中需求量很大，僅這兩個品種就佔了全國總產量的63.5%。

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| 3. 酒造好適米的供求和價格狀況

◯ 培植酒造好適米比食用米品種的難度高、產量低，因此，作為清酒原料出售的酒造好適米交易價格一般高於主食米。

2014年生產的主食用粳米（黏性低的米）的交易價格大幅下降，導致 2015年酒造好適米的產量大幅增加，產量超出估計需求值約1萬噸。

雖然2016年之後的產量有所減少，但由於近年來國內清酒出貨量的減少，對酒造好適米的需求也呈下降趨勢，供過於求的情況仍在繼續。

尤其是2020年大米需求受新型冠狀病毒感染蔓延影響而明顯下降，預計2021年大米產量需大幅減產。

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| 4. 酒造好適米的生產需求一覽

◯ 以科學化方式對酒造好適米進行需求調查。

為了生產酒造好適米，日本酒業界每年都會由生產和實際需求相關人員舉辦「清酒原料米穩定交易信息交流會」（日本酒原料米の安定取引に向けた情報交換会）、並製定按市場需求而決定生產的指標。

自2016年以來，清酒釀酒商一直以科學化方式對酒造好適米進行需求調查。

受到新型冠狀病毒感染的傳播等影響，最近的調查結果是根據2020年7月向1421名業界單位進行的需求調查、加上2021年1月對酒造好適米米購買量最高的 50 家清酒釀酒商進行的補充調查作出整合而成。

關於2020年的產量，預計2020年酒造好適米的總需求量約為70～71千噸（kt／100萬公斤），遠低於上年的產量，產量（估算值）超過需求量約12～14千噸。

021年的生產中，酒造好適米的總需求估計約為 65～67千噸，預計將需要大幅減產。

引用文獻：
1) 農林水産省：日本酒をめぐる状況、
2) 国税庁：平成30年酒類の輸出動向について、
3) 業界初酒造りにAI、
4) 富士通プレスリリース：2018/4/19、
5) 第5回伏見酒造研究会：2019/7/5

to be continued……

《UMAI Sake Report 20/21》日本酒報告 – Part 2 日本酒原料米之使用狀況

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延伸閱讀：

《UMAI Sake Report 20/21》日本酒報告 – Part 1 國內出貨量與出口狀況

《UMAI Sake Report 20/21》番外篇：『日本酒藏有幾多間？』

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