【UMAI Gourmet】紅味增與白味增，為什麼顏色不同？

味噌（みそ），又稱味増或麵豉，是源自日本的一種發酵調味料，日本料理的主要配料之一，鹹中帶甜的口味加上淡淡的豆香大受民眾歡迎，其豐富的營養價值也讓它備受注目，日本更是有這麼一句俗諺：「味噌是醫生殺手。」

近年來，日式風味十足的味噌也成為台灣主婦們熱愛的常備醬料，用於料理非常方便！但你知道，超市中琳瑯滿目的味噌種類有什麼不同？

| 味噌也有分顏色？

味噌是將主要原料「黃豆」，加入麴菌和鹽巴發酵而成，會依據加入的菌種（米麴、豆麴或麥麴）、配方比例，及發酵時間的長短等因素差異，製出不同色澤和風味的味噌。

一般而言，主要分為「紅味噌」、「白味噌」、「淡色味噌」三種，顏色差異取決熟成的溫度和時間，通常以高溫製作且發酵時間愈長，色澤愈深；反之，短時間熟成的味噌顏色會比較淺。

制作味增，需要將味增的原料大豆泡在水中，然后加熱。加熱方法的差異會導致味增顏色的不同。一般制作紅味增，需要使用蒸汽加熱，也就是「蒸」﹔而白味增則是用水加熱，也就是「煮」。「蒸」大豆會使大豆中的蛋白質與糖分發生美拉德反應，產生一些褐色物質，使味增呈現褐色。

「煮」大豆會使大豆中的蛋白質與糖分溶解到熱水中，無法發生美拉德反應，自然也無法產生褐色物質。同時，制作白味增時，為了使味增顏色更白，還會多加入曲子，使豆子在短時間內完成發酵。

味道上，紅味增一般鹽分高，味道咸辣，發酵時間長因而口味醇厚﹔而白味增則鹽分較低，因曲子含量高所以味道偏甜，還被認為具有美容的功效。

| 赤みそ – 紅味增

以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久，味道較重且豆味濃郁，一般多用來調製蘸醬或涼拌，也很適合搭配肉類；若要用來煮味噌湯，建議搭配適量的淡色味噌和白味噌。因為味道獨特，入口商較少引入香港，當中較常見的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。

| 白みそ – 白味增

熟成時間最短的白味噌呈現奶油色，味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味，相當適合用於海鮮料理，其中最知名的便是使用米麴製成的「西京味噌」。不過並非所有的白味噌都有甜味，不同特定地區的味噌亦有所差異。

| 淡麗みそ – 淡色味增

混合米麴、麥麴製成的淡色味噌帶點米黃色，味道濃淡適中，經常用來製作湯麵，在日本最廣為使用。在香港的日式超市經常能看到「信州味噌」，則是鹹味較重的淡色味噌。

| 5大地區味增

味增按口味分類，則可分為辛口，即鹹中帶辣。和甘口，即清鮮帶甜兩大類。以下 5 種味噌，分別為箇中代表，在日本極受歡迎。

1. 信州味噌

信州即日本中部長野地區，中世紀已以製造味噌聞名，佔全國味噌出產量四成，極具代表性。它屬米味噌，以大豆及米麴製成，味道濃淡適中帶辛口，屬白味噌，主要用來製作湯麵，在日本被廣泛使用。

2. 八丁味噌

愛知縣名產，歷史可追溯至四百年前江戶時代，當時岡崎城出身的大將軍德川家康，將八丁味噌帶到軍中及皇室，八丁味噌因此聲名大噪。八丁味噌由大豆豆麴製成，屬豆味噌，產量稀少，只佔日本味噌產量百分之五。顏色暗紅，味道濃郁帶辣，屬紅味噌。著名的味噌關東煮，就是用八丁味噌煮成。

3. 西京味噌

二百多年前，日本京都丹波地區釀酒名匠丹波屋茂助在天皇住所附近製醬，並供應給皇室，令西京味噌成為京都美食中重要一員。西京味噌使用大量米麴製成，低鹽，呈淡黃色，屬米味噌和白味噌。味道甘甜，適用於醃漬物，著名的西京燒銀鱈魚，就是用這種味噌做醃料。

4. 九州麥味噌

主要產於九州及四國，以大豆和大麥發酵而成，產量少，只佔日本全國產量一成。麥味噌分辛口及甘口兩種，前者偏鹹、後者偏甜，九州麥味噌就以甘口偏甜著稱。由於熟成後沒有再加熱，又被稱為「生味噌」，是眾多味噌中，最能吃到原來口感和風味的一種，適合用來做味噌湯及烤飯團。

5. 仙台味噌

來自日本東北地區，相傳已有五百年歷史，因日本武將伊達政宗炎夏帶著它出征朝鮮卻沒有腐壞而聞名。色呈紅褐，屬米味噌及紅味噌，發酵時間長，鹽分較高，味道濃郁帶辛辣，能夠直接食用，故又被稱為「嘗味噌」，配仙台招牌美食烤牛舌滋滋味最佳。