【與杜氏對話】但馬杜氏組合會前會長 田中博和

如果有機會前往日本酒造老店，參觀日本酒的釀造過程，務必要好好把握，因為日本酒不只是日本的傳統手藝，更讓人見識到，日本家族企業對代代傳承的堅持。 對日本酒這自古以來的傳統行業，不但會感到新奇，另外有時看見一些古色古香的日式建築，還真讓人無力招架，不自控地舉機拍照留念。有機會去當地旅行時，可去各杜氏酒造記念館參觀一下歷年珍藏，也許會成為各旅客的新焦點。

 

 

好酒，不是要釀出能給一萬個人喝的數量，而是讓一萬個人中每一人也感到好喝的質量。

 

 

《專訪：但馬杜氏組合會會長》

田 中  博 和

前 但馬杜氏組合（協會）會長 2014年度日本皇室授予「黃綬褒章」表彰

2012年度日本政府授予日本技藝最高等「現代子名工」表彰

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# 對 細 節 的 講 究        

麴室內的燈光24小時不間斷，這也是一個作業漸入佳境的證明。這是一個一月中旬的清晨，屋外颳著徹骨的冷風，這裡卻設定在35℃的高溫下。七十六歲的殿堂級杜氏田中博和老師打破了周圍的寧靜，說道：「好了，我們開始工作吧！」

 

 

釀酒工程中最重要的製麴作業正在進行，室內氣氛都變得異常緊張。對於其他藏人來說，這個正是跟隨田中老師一起戰鬥的時候。作為杜氏四十多年的他，一邊像照顧著一個初生嬰兒般的處理原材料、一邊不斷地發揮其熟練技術和敏銳直覺去作決定。

在麴室的作業時間，一般為期兩、三天。而將酒完全製造出來需要約近三個月的時間。這僅僅數十小時的造麴時間，實際上是釀造的關鍵，因為它決定了往後清酒質量。對田中老師來說，這是一場不能怠惰、決定勝負的戰爭。

 

 

「酒就是用心釀造的東西」，這是田中老師座右銘。 「難道不是這樣嗎？釀酒不能簡單地定義為是工作。應該同養育自己的孩子是一樣的心情！」田中老師如是說。 「夜裡孩子哭，是想要吃奶還是肚子痛？對於不會說話的孩子來說，我們必須做出判斷，而釀酒也是同樣的道理。比如說現在需要對酵母做些什麼？是加水還是調節溫度？會否有同事忘記記錄溫度的曲線表？這些都是需要用自己的眼睛去看去判斷的。釀酒也是如此，需要不分晝夜的照顧、肯花費精力才可以釀造出好酒來。」

 

 

田中老師出生在兵庫縣西北端的美方郡 新溫泉町。 早於昭和46年（1971年），僅有28歲的時候，田中老師便去了 姬路 的 八重垣酒造 當上了釀酒師。這個年齡在當時的釀酒業界來說是罕見的。自那以後的40多年來，一直守護著這個傳統的酒藏。

 

 

田中老師說：「對於杜氏來說，這行業是有入學而沒有畢業。學習是毫無盡頭的。」 在釀造生涯裡，他運用自己優越的技術榮獲了很多大獎項。例如，全國新酒鑑評會金獎、IWSC金獎、及「但馬杜氏自釀酒研究會」兵庫縣知事獎等等，多不勝數。

 

 

 

 

# 要釀酒，「人和」好重要點       

當然，作為釀酒師需要付出的辛勞也是不少的。田中先生說：「對於釀酒師來說，不光只釀酒，對於用人也有相當的難度。團隊合作不好的話，絕對不能釀出好酒來。所以「人和」是非常重要的。」

近年來，令人關注的是，杜氏的人數在急劇減少。由於農民減少以及就業型態不穩定，因此杜氏的高齡化與藏人團隊人數減少的情形日益嚴重，愈來愈多酒造以自身員工為主體或是家族共同運作。以前的杜氏因為要住進酒造過團體生活，所以幾乎見不到女性杜氏，不過現在女性杜氏正在逐漸增加。

 

 

杜氏制度一脈相傳，如酒藏能尋得一位杜氏，許多先人累積的知識、經驗和理念，便能託付釀造該藏風格的銘酒，惟釀酒師業界青黃不接問題非常嚴重，加上科技發達，工業繁盛的地區明顯對投身釀酒界的人非常少。

不少藏主亦希望接棒的少藏主對清酒更有認識，會讓其赴 東京農業大學 或 其他釀造學科以進修釀造學，再回酒藏向老釀酒師學習，至今不少酒藏接班人已經成為獨當一面的藏主兼釀酒師，釀出極具個性和理念的銘酒。

 

 

一年中，杜氏有一半時間需要離開家人，留在酒造工作。這對於現在的年輕人來說，是無法接受的。就像田中老師，探訪之時為一月上旬，他也不自覺地說：「看見姬路以北的天空有烏雲的話，就會擔心但馬（今兵庫縣北部，田中老師的故鄉）現在是不是雪下得很嚴重，家人現況如何？」

 

家鄉住著田中的妻子、兩個女兒和兩個女孫兒。他們都非常可愛，田中老師每天都跟他們通電話，這都是令他心情愉悅的時光。這一刻我看見田中老師眼角一鬆、嘴角上揚，從一位大釀酒師變回和藹可親的爺爺。

 

 

現在，田中老師已經從火線退下來，在老家與家人共享天倫之樂，但每天仍然在研究酒米的培植、追蹤日本酒業的動向，可見，他對日本酒真的是「一生懸命」。