日 本 酒 學 : 濾 過 篇

ろ か  Filtration

 

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把酒以目測光，視其清澈酒色，察其晶螢酒質，品其純雅酒體，日本酒之美或是因其有清酒之別名，不其然令一衆飲家認為日本酒應是清澄透澈，其實剛釀成、新誕生的日本酒，其色素彷如稻穗般偏新鮮翠綠，或帶點像米糠般的閃耀金黃色，只是經過以下介紹的後期工序，令其成為清雅無色、純淨的日本清酒。

 

 

鴻池傳說

1600年左右的慶長年間，在攝津一帶（今大阪至兵庫縣之間），被譽為日本首屈一指的鴻池大富商旗下、交由山中勝庵先生打理的釀酒酒造中，其中一名員工不甘被責備，竟大膽地在準備出荷的原濁酒中倒入灰粉，以達報復之效，但想不到其鹼性產生的作用，居然能令酒粕凝在一起，並往下沈澱，對當時只品飲過濁酒的飲家，對這變澄的「澄酒」評價極高。自此，「澄酒」一鳴驚人、風靡全國，令酒造界尋求過濾方法，釀酒師開始研究當以木灰配合木綿布的清澄法、粗麻布作過濾之用等，令上流社會開始正式享用到這名為澄酒的高級薄濁酒。

 

但其實在島根縣更早的歷史中，記錄了出雲地傳酒，已經有使用木灰令酒變得清澄。又或在文獻上可尋回至延長5年（927年）所制定的延喜式（えんぎしき:著於日本平安時期，公元905～927年，記錄了日本宮中和朝廷相關機構的禮儀和制度。）酒單中，有白酒・黑酒之記，原來所指的黑酒會加入久佐木灰、白酒則不用，但同樣會以大篩作過濾，才予宮廷享用。

 

促 進 過 濾 技 術 的 契 機

這後期處理的一環，由先人傳承，把新鮮搾出那黃中帶翠的日本酒再加入炭素令其更顯清浄，成為清酒，無形中令環球飲家不期然地認為日本酒的顏色應該是清徹的，無疑，清澄的日本酒確是非常具魅力且吸引，而令各家酒藏在過去追求過濾技術，除了當年市場共識之外，全國新酒鑑評會對有色調可能會被減分之賽例，可算是促進過濾技術的契機，令清酒追求清徹。

歴年來，代代釀酒師都不停在過濾技術下工夫，由布袋過濾開始，發展出以重型木板由上而下的古式壓搾名為槽搾的技術，至追求更之澄徹的風琴般「藪田式搾酒機 Yabuta」，至此階段歸類為「漉」（こす）。

現在稱為上槽之工序，是把原濁酒中分隔出酒粕，但普遍尚餘許多微粒在酒缸裏慢慢沈澱在底下，令這階段的日本酒出現上中下三部分，上有荒走，中有中取，下有澱酒，過濾便是為了令在上槽後殘存的酒粕粒或其他微生物取走，和加熱處理的火入技術一様，在貯藏熟成前，和貯藏熟成後進行合共兩次，色素和雜質也被浄化，基本都是在過濾後以澄酒狀態方才進行加熱處理。

 

酒醪的白濁部分以上槽(壓榨)的方式分離。再以濾器跟活性碳素進行過濾至無色透明。清澄度、透明感均高，無色透明外觀的典型例子。

     

 

説了那麼多關於過濾的技術，當今不論在日本國内或海外市場，無過濾所帶來的純樸且野性的風味,對於追求本物的消費者,確是非常吸引。配合同為後期工序的「加熱處理」和「割水調節稀釋」而結合而成的「無濾過生原酒」，乃小型酒藏的爭勝之道，和大型酒藏各走一極，造就出日本酒世界的多元化。

 

 

在過濾工序發揮最大本領的，可說是炭酒藏普偏選用活性炭，乃是一種粉末型的炭素，或也有酒藏選以炭粒進行。隨著沈澱，炭粉會連帶雜質結成塊狀，基本份量可理解為毎一公升會落一公斤，有聞為了保護酒味和酒香，大吟釀規格的會減少至毎一公升會落0.06公斤，但並不存在法定量，酒藏可以各自調整。 特別是現在流行保留原味為主流，過濾時使用炭素份量相應漸見減少，乃日本酒之味更現個性化的方法之一。使用炭素過濾也有高低之分，原來在鑑評官的品測評價中，有一項名為「炭素臭」的炭素味，顯然是過量加炭或過濾後未完成取走炭粉而造成，當然歴年來各酒造也有充份數據掌握炭素使用量，此情況難以復見。

 

技術之進歩，令炭素之外，出現了以精製的「珪藻土」（けいそうど）為原料的過濾技術，因珪藻土塊本身有非常多的小孔存在，且不會像炭素般連色帶味地濾走，又或開發出微孔過濾紙，其成効可達0.22～0.65μ程度的除菌過濾効果，無非是要避免風味因過濾而流失，但因此設備高昂，在業界中只有少量酒藏正在選用。

 

 

在喜愛日本酒的族群中，無一不知生酒的魅力，酒藏力求在不施以加熱處理所帶來的風味影響，尚存酵母等微生物在内之生酒狀態，以要求在到品飲之刻前，全程確保冷藏以免風味受損、品質下降，可是為保護此酒體是非常之高風險且高成本，由酒藏至酒商、交物流予店家、供飲家到口中享用前一刻，皆有共同責任要付出。

但始終只佔所有日本酒產品的極少一部，且多為季節限定品，在真正市場中，作為產品難以傳達至大衆市場裏活躍。其實大型酒藏早在三十五年前左右，已經開始致力研究，如何令生酒實實在在地商品化，相信在今天，大家縱然在日本對日本酒有認識的酒商，也會把大型酒藏的生酒產品放置在普通貨架上而非雪櫃裏，並非店家看待為平價產品而不重視地如斯對待。實情是早在1984年成立了只過濾走酵素的方法，令生酒狀態即使在常溫環境下，亦不會令酵素或其他微生物過度成長或變質，至令銘釀風味受損。

限外濾過機

此乃限外過濾(限外ろ過 Ultra Filtration)之分子級精密技術，後來引伸出脱酸素裝置的設備，目的皆是令在酒評家品測中，擔憂因常溫存放而刺激了異戊醛(Isovaleral dehyde)出現的「ムレ香」或酸化而導致的「生老香」不會出現。 或許在生酒的支持者眼中有點取巧、又或是此技術在大型酒藏手中，令其型象不足以令消費者重視，也可能是此設備過度昂貴，令細工小藏未能付擔，但無疑是日本酒國際化，能保留更多釀造時的吟香，筆者認為，此乃在海外市場裏活躍的重要技術。