日本酒の元旦：7月1日

你見過印有“29BY”或“30BY”字樣的清酒標籤嗎？這被稱為清酒釀造年，是清酒行業特有的符號。我想知道 29BY 是什麼意思。因此，這一次，我將解釋清酒釀造年份和清酒季節的概念。

 

清酒釀造年是清酒釀造中的釀造年份。對日本酒藏來說，7月1日是新一釀酒年度的開始，到次年的6月30日為一年。清酒的釀造期基本上是從秋天到春天，所以現在把7月1日算作一年的開始。

釀造年份可能會列在清酒標籤上。年份寫為 BY（釀造年份），日本酒藏會標示於酒瓶上。

例如，2020 年 7 月 1 日 至 2021 年 6 月 30 日之間製造的清酒將在標籤上打印為「R2BY」（令和2年度）。但是根據釀酒廠的不同，也有些可能會寫成「2020 BY」。

 

 

 

| 清酒釀造年度計劃

五月：水稻種植

清酒釀造始於以大米為原料的釀造。水稻種植從 5 月到 6 月開始。

 

七月：釀造年的開始

釀造年從七月開始。酒藏會將做好準備，例如檢查新年酒釀造的設備。

 

9 月至 11 月：水稻收割・精米(碾磨)

從九月左右開始，水稻將變成稻穗。因此，從 9 月到 11 月，新的大米被收割和碾磨，開始釀酒。

9月左右發貨的秋卸酒「ひやおろし」(Hiyagoshi) 是將前一年度（其實是同年的一月左右）的清酒在夏季熟成並在秋季發貨的限定清酒。之後，從 10 月到 12 月，以相同方式儲存的清酒將依次發貨。

 

12 月至 3 月：寒造り

12 月，清酒釀造將正式開始。大多數清酒是在 12 月至 3 月寒冷的冬季釀造的。這被稱為 寒造り（かんづくり / Kanzukuri)，一般的清酒釀造方法，寒造是主流，因為水稻在秋季開始收穫，溫度容易控制，寒冷季節細菌不易滋生。

 

清酒按照 麹造り→酒母造り→醪(もろみ)・仕込み(釀造)→搾り(榨酒)  的順序釀造。

 

4 月：準備儲存和水稻種植

除了 1 月至 3 月作為新酒運送的清酒外，將其存放並靜置。已放置的酒將在第二年重新加熱並運輸。因此，印有R2BY（2020年7月1日至2021年6月30日）的酒將在2021年上市。

看看清酒標籤，是一年前的清酒嗎？你可能認為這與釀造年份（7月1日-次年6月30日）有關。

儲存工作完成後，將開始種植水稻，為明年的清酒釀造做準備。這就是我們一年的清酒釀造方式。

 

 

還有一種方法叫四季醸造（しきじょうぞう）

一般日本酒藏的年度計劃是在冬天開始釀造清酒的「寒造り」方法，但也有酒藏全年釀造清酒。他們擁有配備冷藏設備的四季釀酒廠房，現在可以在控制溫度和衛生的環境中全年釀造清酒。