專訪 拉麵王 石神秀幸
神の舌を持つ男! ラーメン王 HIDEYUKI ISHIGAMI 石神秀幸
訪問/撰文 ：Micky Chan I 攝影 ：J. Lau I 設計：美術部 | 特別鳴謝：Hoiyan Chen
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拉麵文化，傳承日本的街頭飲食主義，大街小巷都有它的踪影。要吃齊全日本的拉麵店，談何容易？相信就等於叫你每日每餐也吃不同店家的魚蛋粉一樣困難，甚至更難。在日本，能稱得上拉麵專家，絕不會浪得虛名；而且他神乎其技的品試技巧與味道記憶，已震攝整個日本。他是我們《Umai 傳奇人物》，拜見真・拉麵王 – 石神秀幸先生。
U : UMAI I : 石神秀幸
U：你是何時開始喜歡拉麵呢？
I：其實很小的時候，已經喜歡拉麵，但要說是研究的話，大概從十四歲開始吧！那年，我愛上了一本名叫《美味しんぼ》的漫畫﹝中譯本：美味大挑戰﹞，漸漸開始研究美食。 我享受各種美味，不單拉麵，還有其他食物或菜式，我都喜歡研究。 直到二十三歲，我的事情卻有了轉變。那年，我參加了電視台舉辦的拉麵之神比賽，嬴得了總冠軍。自此之後，有很多有關拉麵的工作都找上門來；就此，我的工作從此就與拉麵分不開了！
U：能告訴我多一點這個比賽的事情嗎？
I：那是一個以盲品形式測試的比賽，將麵條切得很細，要你分辨是來自哪家拉麵店的出品；又需要以嗅覺分辨是屬於哪一種拉麵所留下的氣味，總括來說，都是一些有關於官能上對拉麵的認知與感覺吧！
史無前例成為兩屆拉麵王之後，許多麵食產品皆以石神的圖像和名字作招徠。
U：很多媒體、雜誌報導，都形容你有「神一樣的舌頭」；而同時在你的著作入面，也都提過，你會每天鍛練你的味蕾，究竟是怎樣做到的呢？
I：說到味覺鍛練，早在初中與高中的時間已經開始，就是跟比賽一樣，以盲品的方法來練習。例如，用上不同礦物含量的礦泉水，然後從中測出礦物的多少；也會以不同昆布煮成的湯，然後盲品測出來。不過，這些鍛練所需要的準備功夫也很多。現在工作比較繁忙，所有的味覺訓練都改以葡萄酒盲品方法進行！試試找出酒中的產區、葡萄品種與年份吧！
其實我覺得自己的味覺不一定比人優秀，只是，因為我比其他人早開始味覺鍛練，經驗可能比較豐富，所以別人才有這樣的感覺。
U：回到拉麵的話題，你吃過這麼多拉麵，哪一家你印象最深刻呢？
I：好吃的拉麵有很多，不過談到印象深刻，這可有一間！十九歲那年，拜訪了歧阜縣一家拉麵店，這店並非每天都開門營業。因此，我預先打電話詢問開放時間，然後再在當天跟店家確定。進店時，雖然沒有跟店家說明我就是來電的人，但顯然他們很快就意識到；他們知我專程遠道而來，於是，特意將我留下。收鋪後，他們將各細項逐一解釋，同時亦分享他們做麵的心得與概念。我被他們的熱誠所打動，因此到現在，我依然對那家麵店念念不忘。店名叫做「しなとら」！
《編按：就是「拉麵王十大推介」之一：信濃屋》
U：一個好的拉麵，當然湯、麵、配料，甚至煮麵的時間，掌握也都十分重要。可是如果真的要選擇其中之一，你覺得哪一個會是比較重要？
I：如果真的要選擇的話，應該是湯吧！因為日本傳統麵食如烏冬、蕎麥等都很注重麵條與烹煮方法，相對湯底的製作，卻較少重視；反之，拉麵對湯的要求卻比較高。如果你要開一家拉麵店，第一件事先要處理好的，就是湯底的質素！ 另外，烏冬和蕎麥麵湯所用的材料幾乎已是限定了；不過拉麵的湯卻可有很多不同的選擇與彈性，自由度比其他高。這樣的情況，相信主要因為拉麵的歷史較其他兩者短，只是百多年左右，沒有歷史留下來的固有規則，因此架在更大的彈性。
U：我明白很多拉麵店都以湯底與麵質為賣點，但卻甚少提到對配料 (如：叉燒)的重視。這方面你有什麼看法嗎？
I：這個不是的！其實現在日本的拉麵店，競爭比以前更大，能夠做出高質素的麵和湯的店鋪已經有很多，所以以獨特配料為賣點的就越來越多。或者，海外的拉麵店之間還是以湯和麵條為主要比併，但在日本已經不單是這樣了！ 當然一些如東京般的大城市，拉麵店的整體水平不斷提升，配料做得上乘的店鋪，已不乏選擇。但是，如回到較鄉村的地方，也許還照著老調的，集中在湯底與麵條之一。兩者之間，其實也有落差的。
U：最近看過你在日本拉麵雜誌中的訪問，預測了未來五個口味潮流；其中一個你提到西日式的混合湯底用料，當中特別講到番茜(Coriander)與豬骨湯的混合。你認為這樣的湯底會廣泛地被日本人接受嗎？
I：我認為，香料將會是一個新穎的研究題材，亦相信加入香料作為湯底的拉麵也會越來越多。 因為拉麵湯底最初著重研究調味料，例如麵豉、醬油等等；然後慢慢將注意力轉到用料，例如優質的豬骨、牛骨等；接著從這兩項基礎中，開始講究用油，例如蔥油、雞油、豬油，甚至松露油；因為他們相信拉麵用的油可能提升整個拉麵的香味。 然而下一個研究對象，相信會是香料了！相比西方或是一些東南亞國家，日本人用香料的比率較少，因此，香料一直沒有被重用。不過，由於全球暖化影響，東京變得越來越熱；往往較熱的地方，香料會較常用，所以我認為這將會是個新方向。
U：但是，咖哩烏冬早已在日本存在，這不就是香料嗎？
I：在我看來咖哩是比較特別的。因為日本人眼中，咖哩的歷史與拉麵差不多，早已不認為這是一種香料。而我說的香料，主要是一止如番茜(Coriander)、羅勒(Basil)等的香草，而新思維將會圍著這些出發。
M：你在一些訪問中提過日本拉麵店收費會開始出現兩極化的趨勢，你覺得現在的兩極化到了一個什麼樣的階段呢？接著發展下去，又會是怎樣的一個局面？
I：就以蕎麥麵為例，現在有明顯的兩極化；一些高價的蕎麥麵店與極便宜的都有，反而經營中價店存在一定的難度。不過拉麵的情況就有所不同，現在大部分的收費都處於中間價位(約650–750日元 / 港幣45～52元)。我認為優質的拉麵是可以賣得更高價錢的，因為它準備功夫很多，只是礙於拉麵的形象屬於低價而已。
如果，一碗優質拉麵只賣在中價水平的話，經營上實在有點難度，因為食材所佔的成本比例太高了！食材成本比例理應佔約三成左右，但現在卻超出了這一水平。也許是拉麵歷史較短，因此大家不能接受它提高價格吧！
我認為兩極化情況發展下去，優質的拉麵可以收取愈千日元，而平價的收費約是它的一半，即五百日元吧！這樣的情況也是合理的。 我預計接下來，優質拉麵還有另一個趨勢，就是全手製式的拉麵，其實現在在美國也已開始流行。
舉個例子，麵條的製作，現在多都是以製麵機處理；但是如果改由店內自家手作即做的話，感覺不同。又或是，拉麵中所用的配料及菜，是從自家的農田製成等。而這些風氣或趨勢都有助拉麵形象提升！
U：現在我們香港一般的拉麵價錢大約在HK$60(~850日元)至HK$110(~1500日元)，你認為將日本拉麵品牌出口到海外也是一個讓拉麵提高收費的辦法嗎？
I：這也是其中一個令日本拉麵店出口海外的原因。然而另外因為日本本土市場相對已經飽和，所以一些有野心的拉麵企業都會放眼的輸出海外。
U：除了拉麵店之外，也知道你有替一些拉麵形式的杯麵擔當顧問。你覺得杯麵與實質在店內吃到的拉麵差距大嗎？
I：首先必須留意一點，杯麵/即食麵類和真正的拉麵是不同的。在我看來，杯麵/即食麵是屬於零食類；而拉麵是正正統統的料理，本來就是兩種不同的東西，所以很難從中作出比較。
U：不過很多拉麵企業都開始發展即食的類型，不論是杯麵型式還是即食煮法的。你覺得這也會是一種風潮嗎？
I：我還是覺得即食麵/杯麵與真正的拉麵是兩種火同的東西來的，可能將來市場上會越來越多這類型以拉麵品牌招徠的產品，但是這個不會形成我們之前說的拉麵潮流。因為他們只是將企業的產品從料理擴展到零食方面而已。
U：如果這個世界只是剩下一種湯底的拉麵，你會選擇哪一種呢？
I：對我來說，我沒有一種特別喜愛的拉麵，但是，我是在東京出生與長大；然而東京傳統就是醬油拉麵，也習慣了醬油湯的味道。所以如果世界上只有一種選擇的話，我會選醬油拉麵吧！
U：自從1994年的拉麵比賽開始，你一直都跟「拉麵」二字分不開。接下來，你的發展上會否有一些拉麵以外的東西呢？
I：其實我本身做一些有關文字的工作，拉麵以外，還會有其他關於飲食的東西。然而，十年前，我亦開始了經營飲食店的工作，所以預計將來的發展還是會多側重於飲食店那邊吧！
U：說到你的飲食店，其中幾家就是你的品牌「七宝麻辣湯」，可以介紹一下你的理念嗎？
I：其實，概念就是「麻辣燙」！十年前，我將這個「麻辣燙」的概念帶回日本，開始我的第一家「七宝麻辣湯」，那時候，全日本也沒有類似的店鋪；到現在我們已經有五家分店。麻辣燙這樣東西其實在中國是十分普遍的，不過當時日本也沒有這樣的料理，於是便將它帶回來。
湯底，我們是用上麻辣湯；麵條，並不是傳統的日本拉麵，而是用上一種叫作「春雨」的麵，外型與口感有點似粉絲的。因為這些麵條都是中國本身麻辣燙常用的食材，而從我到中國旅行時看到了商機，所以我帶了回去。
U：其實拉麵以前都是因為晚上經過很多的應酬之後，最後用一碗熱燙燙的東西來填肚或提神的。你認為日本還是有這樣的風氣嗎？
I：我覺得這樣的風氣，是仍然存在的。而我認為正正是這樣的心態，所以拉麵給人的形象與賣價就是這樣被卡住了！
U：在日本，有很多細細小小的拉麵店，它們只有幾個座位，而往往都是由一個師傅處理所有人的拉麵。但是當某些拉麵已出了名，並發展到海外，一家店可能已有近百座位。兩者之間，你會傾向哪種呢？
I：個人而言，我當然傾向小手作式的拉麵店。而我自己的麻辣燙小店都是希望以這樣的形式營運。同時也不打算將店鋪發展得很大，只是小店經營就可以了！個人而言，還是喜歡輕輕鬆鬆的飲食，享受生活吧！
後 記 :
認識石神先生是從拜讀他的著作開始的，從書中可以感受到他對食物研究的專注與深入；同時也感覺到他對自己要求十分嚴格，這是對自己的專業的一種尊重。訪問前做了些資料搜集，找到了一個拍攝事故，看到石神先生狠狠的批評節目主持人對拉麵店的不禮貌，相信他對食物與料理人也是同樣尊重的。 他的嚴謹與專注，令我對訪問有點緊張，但是接觸下來，發現他是一個很隨和的人，衣著簡單，不浮誇俗氣。不過他對拉麵行業，甚至其他飲食行業都有很清晰的想法，對飲食質量與出品有很高的要求，亦不斷發掘新事物。這些都讓我了解一個人對「專業」兩字抱持的應有態度。或許這樣，才稱得上是「拉麵王」！謝謝你，石神秀幸先生！
