【UMAI Story】「山口縣深山裏的小酒廠」: 獺祭釀造元 旭酒造

| 旭酒造 本蔵的釀造工程

【洗 米】

米粒在搬進酒廠前，會經歷最長80小時的精米，並會因為長時間的磨擦熱而導致水分的極度喪失。要讓米粒在自然的狀態下讓水分回到原來的水準需要花費一個月以上的儲存時間，之後才正式進入洗米作業。洗米室位於10樓，為了讓洗米後的米粒含水量變動率控制在0.3%以下的水準，使用一般只用在釀造大吟釀時的技術，花費大量的時間及人力用人工手洗。如果用機器洗的話只要三分之一的人力，時間也只要六分之一，但就算是最新型的洗米機也無法將含水量控制到這麼精密的水準，所以旭酒造選擇用人工手洗。

 

 

【蒸 米】

接下來洗好的米會送到同一層的蒸米室進行約30度～40度的高溫加熱，直到米呈現外硬內軟的狀態。為了做出讓「酒醪 (米、水、麴混合的發酵物)」在長達45天的發酵期間內持續維持酵素力量的蒸米，必須把米粒蒸成每粒都外硬內軟，因此傳統的日式蒸鍋技術便非常重要。將米下鍋及挖出蒸米都是非常耗費勞力的作業，但旭酒造為讓蒸出的米粒達到理想目標而選擇使用人工作業。

 

【 製 麴 (麹造り) 】

蒸米後，一部分的蒸米會再送到6樓的製麴室進行製造米麴的工程。要讓麴菌和蒸米結合，必須先利用高溫將蒸米中的水分蒸發，所以製麴室通常都維持在攝氏35度的高溫，而且為了避免蒸米黏在一起，員工必須用手不斷地撥弄蒸米。麴室工作人員每天在高溫的麴室中，把剛蒸好的山田錦反覆翻轉揉開，以達到釀造獺祭所必要的製麴條件。在約60小時的製麴期間，白天有十多人，晚上有6人輪班作業。

 

【 發 酵 (仕込み) 】

旭酒造的特徵在於所有的醪都是採取與酒類評鑑會參賽酒相同的長期低溫發酵。在最後的原料入槽後也以接近酵母菌存活極限溫度的5度開始發酵，在長達45天的發酵期間中，不以安全或便於管理的理由選擇較高的溫度，而以0.1度的精密度進行控溫。一般而言只要接上電腦進行控溫便很輕鬆，但到達如此精密的地步已經不是機械可以做到的。所以旭酒造在定溫5度的發酵室進行自然發酵並以人工攪拌作業進行控溫。

 

一層樓約有100桶的酒槽，負責的員工必須一個一個進行攪拌，並將樣本拿到2樓的分析室分析發酵狀況（一天兩次），再回到酒槽區做溫度的微調。雖然製酒的過程大部分都由機械代替了，細節的部份還是需要依靠人的觀察和判斷。而且為了嚴密控管酒槽的溫度，酒槽區一年到頭都必須維持在5度的低溫。

 

【上 槽】

旭酒造在這部分引進日本第一台商業用遠心分離機。因為在無加壓的狀態下把酒分離出來，所以能讓純米吟釀原本的香味及柔和感完整的呈現出來。

 

【分 析】

這裡就是2樓的分析室，牆上貼的紙一張就代表一個酒槽，每天必須精密地記錄每個酒槽的溫度變化和發酵狀況。