【UMAI SAKE】 日本酒藏的創新和出路 ：上川大雪

三年前（2017年），有一顆日本清酒界新星，就是誕生於北海道上川郡上川町的「上川大雪酒造」。上川町位於札幌東北方向距離約180km，是人口約3,700人的小城鎮，而「上川大雪酒造」所釀之作品，目前人氣正急速攀升中。

 

Text : UMAI Newshouse | Photo : UMAI Database / 上川大雪酒造・緑丘蔵／神川 Kamikawa

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| 跳出思考框框

2016年，有一位出生於北海道小樽、經驗豐富的杜氏 川端慎治，想要在北海道旅遊小鎮上川市建立一家新酒造，但很多人（包括清酒界的業內人仕）都會認為獲得新的清酒釀造許可證是一件很難的事，日本現在要獲得釀造牌照、並建立新的清酒釀造廠幾乎是不可能的。

但 川端慎治 經過一番研究後，川端在三重縣碰到了一家擁有有效釀造許可證但不再擁有釀造清酒設施的公司，他跳出一般思考框框，採取了前所未有的舉動，申請將許可證轉讓。契機遂因此而起…….

 

川端杜氏曾到石川、福岡、群馬、山形、岩手縣等全國各地釀酒廠研修，2010年成為樺戶郡新十津川町內金滴酒造的杜氏。在2011年度的全國新酒評鑑會，採用北海道產的酒造好適米「吟風」所釀之大吟釀取得佳績並獲得金獎。

 

塚原敏夫（上川大雪酒造社長）

2017年川端慎治找到出生於北海道小樽、從事金融工作的塚原敏夫先生（為現任上川大雪酒造社長）出資支持這計劃，並完成「綠丘藏」建設工程。

 

 

酒造概念為『以清酒來振興北海道的「地方創生酒藏」』，於同一年5月18日，收到由旭川東稅務署發出的「清酒和利口酒釀造廠轉移許可通知書」，就這樣，北海道第12間釀酒廠正式誕生了，同一年十月，他們開始著手第一年的釀造作業。

釀酒方面，原料全部採用北海道產的酒造好適米，全都釀成純米酒。當時，這是北海道第一間所有商品皆為純米酒的酒造。

 

值得一提的是，許多當區的公所和區民在第一年都來當義工協助釀酒，上川町全員都來支援釀酒廠。幸兒，釀造出的首個作品「上川大雪」在北海道的餐飲店受到極大好評，算是十分成功。

 

標籤上的標誌以大雪山的「大」字加上雪的結晶為設計藍本。

 

事實上，這實質上是將釀酒廠地址從停止營業的三重縣釀酒廠遷移到北海道，上川町，成功建立了「上川大雪酒造」，在清酒業界可說是史無前例的！

 

 

自2017年開始全面釀造以來，這新來的清酒作品轉眼就獲得了市場的關注，並很快就獲得了獎項，由於供應有限更因此贏得了飲家追捧。酒客儘管可以通過酒藏的在線商店作少量購買，但令人著迷的「上川大雪」只能在上川町市場找到，而當時酒客通過其他網上銷售平台渠道購買到的價格往往已飆升至正常價格的五倍！

 

 

 

| 對原料的極度講究

名 水

川端對釀造日本酒的理念原點是：「添加原料以外的東西，就無法釀出好的日本酒，而日本酒的原料是米和水！」

這裡所使用的水是源自大雪山系泉水的地下水，也是北海道著名的名水，雪融水歷經漫長時間來滲透地表，最後成為清冽甘醇的地下水。而川端非常喜愛上川町的水，因其水質柔軟細膩，從水源處開始就與生活排水分開，就算是自來水也很好喝。

 

地 米

另外，他特別講究的還有米。

酒造好適米是他自己在北海道到處找尋、嚴格挑選生產者後才選用的酒米。目前主要採用砂川市、愛別町、南幌町的生產者所栽培之北海道產酒米「彗星」、「吟風」、「北雫」。會對米如此講究，是因為實際感受到北海道產酒米的味道和品質會因為土地和栽種者而完全不同。

他說：「糙米中的蛋白含有率低是評斷酒米優質與否的要素之一。蛋白含有率高，會導致酒有雜味，而且北海道酒米在釀造時特別不容易融化。米會受當年狀況影響而不同，酒味也會有微妙的變化。」

愛別町是上川町隔壁城鎮，町內的農業組合法人「伏古生產組合」也同樣有栽培該酒造的酒米，為北海道初次誕生之酒造好適米「初雫」，而會栽培酒米是因為從1996年起試種初雫。

 

目前在面積27公頃的農地內栽培三種酒米。以前愛別町內曾有名為「大雪山酒造」的釀酒場，日本酒曾是相當熟悉的存在。在上川大雪酒造成立前，他們提供大量酒米給栗山町的小林酒造。

川端分享說：「我想回應全力以赴栽培酒米之人的初心，若雙方都能想辦法提高品質的話就太好了！有好米就能釀出好酒，這是相輔相乘的。而藉由酒造與米農的良好關係，以上川大雪酒造作為媒介，便可將農民的關係網絡擴展到全北海道，這就是地方創生，也是該釀酒廠所抱持概念的一環。」

 

 

 

| 酒藏與地區共生

川端慎治希望這裡不僅僅是一間清酒釀酒廠，還能成為像道路休息站一般為上川招來觀光客的設施。而重視上川町和北海道「當地環境」，於上川町和愛別町推出的限定品牌「神川」，在當地超市備受町民和觀光客喜愛。

超人氣的當地限定品牌「神川」，是對當地有所貢獻的地區貢獻酒。

 

進入第二年的釀造作業，釀酒廠的規模也有顯著的擴展。當初只有釀酒廠，現在多了儲存庫，可以進行熟成作業了。

 

 

開始著手第二年的釀造作業時，由於川端慎治在第一年的釀造工程中，嘗試了各種版本，目的是找尋出『我們的酒就是這種風味！』的美好感覺，所以，第二年的釀酒是想將之前的經驗整理出來，以創製出可以代表到自家銘柄招牌的味道。

『以搭配餐點來「品嚐的酒」為基準來看，似乎能期待喝到更加清透純淨的味道！』川端慎治分享說。

 

川端杜氏認為決定日本酒的味道就是製作麴米的一瞬，所以要特別小心。

用於發酵的釀酒桶也從兩桶增加至八桶。為了回應消費者的期待得增加生產量。

 

儘管上川大雪酒造的建立速度很快，但現在已經有又再擴張的趨勢。 11月3日，他們宣布將在北海道帶廣市的國立大學「帶廣畜產大學」的校園內建立一個釀酒廠。 大學希望釀酒廠能吸引學生對釀造科學的興趣，並振興當地經濟和農業和工業的發展。 釀酒廠的建設將於2020年4月完成，而釀酒將於7月之後開始。將來，他們計劃在大學中安裝酵母庫，並在釀造行業中開發人力資源。

 

上川大雪酒造株式会社
酒蔵：緑丘蔵（りょっきゅうぐら）
代表者：代表取締役社長　塚原 敏夫
本店所在地：〒078-1761 北海道上川郡上川町旭町25番地1
主要股東：塚原敏夫、日立トリプルウィン、極東産業ほか