【UMAI Sake】山田錦 – 這名字從何而來？
|
山田錦（日語：やまだにしき）是稻米的品種之一。屬於釀造日本清酒用的酒米，被稱為「酒米之王」。但大家知道唔知道究竟「山田錦」這名字從何而來？ |
山田錦
這名字從何而來？
Text : J. Lau | Photo : UMAI Databse
© 2021 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.
版權所有 ©2021 日本酒振興會 嚐日雜誌
參考文獻：
大阪朝日新聞 1926.5.7 (大正15)
日本酒造組合中央会～國酒の歴史と文化を楽しもう 2021
清酒酵母の有機酸生成に関する研究
| 從「山渡し50-7」到「山田錦」
江戶時代末期，有位名叫 田中新三郎 的地方人士，他從住處前往伊勢神宮參拜，回程途中經過「宇治山田」發現了一種高大的且莖根很強韌的稻穗，他將種子帶回家鄉栽培並用來釀酒，結果出乎意料的好喝，於是成為適合釀酒的稻米種，那便是後稱 :「山田穗」的酒米。
*伊勢山田：即現在日本三重縣東南部的城市，以其境內的伊勢神宮聞名；江戶時代幕府則是設置山田奉行所直接管理此地，1876年被併入三重縣。過去明治神宮的內宮周邊區域屬於宇治町，外宮周邊區域屬於山田町，1889年日本實施町村制後，將兩個區域劃為同一個行政區劃，設立了宇治山田町，1906年升格為宇治山田市。山田町藍那：位於如今兵庫縣神戸市北區 |
到了明治時代（1890年）的「日本全国産業博覧会」上，在神戶市北區山田町藍那出產的優質「山田穗」獲得「名誉大賞牌」（種子）及「名誉金賞牌」（玄米），成為「日本最好的酒米」，但之後也許農業技術仍未發達，經過一段時間的天災戰禍，土地貧瘠，「山田穗」的生產慢慢開始絕跡，直到明治10年（1877年），兵庫縣富農山田勢三郎以七年的時間挑選種子復育「山田穗」，並會在其出品的上等米包裝上烙印上「山田」的封印，所以，「山田」兩字續漸成為優質酒米的代名詞。
「山田錦」和一般食用米稻穗的比較
1923年（大正十二年）， 兵庫縣立農事試驗場（現在的兵庫縣立農林水產技術總合中心）成功以「短稈渡船（たんかんわたりふね／Tankan Watarifune）」作為父系米種，與母系米種「山田穗（やまだぼ／Yamadabo）」進行人工交配，終於培育出一種千粒重（1,000粒完整的米粒合計重量）的數字更大、風味更華麗的酒米，原被命名為「山渡し５０－７」，在1936年被指定為兵庫縣的獎勵品種，遂以「山田穗」的「山田」為頭、配上「錦」字為名，這就係後來被譽為酒米之王的「山田錦（やまだにしき／Yamadanishiki）」。
山田錦的芯白（圖片提供：全國農業協同組合聯合會兵庫）
| 父系 : 短稈渡船
與雄町有著深遠關係的酒米「渡船」，據說是九州的雄町，遠渡坐船到滋賀縣，於1895 年在滋賀縣立農事試驗場，被開發出渡船2 號/4 號/6 號，其中渡船2 號是一款不易傾倒的短莖型雄町系酒米，命名為「短稈渡船」。 |
1923 年兵庫縣立農事試驗場將山田穗為母系，短稈渡船為父系，進行人工交配，終於培育出「酒米之王」山田錦。因此在介紹山田錦時，時常會聽到「山田穗是山田錦的母親，雄町是山田錦的父親。」
為何現在將山田錦的爸爸稱為雄町，而不是短稈渡船的原因，是因為現今使用短稈渡船（渡船2 號）的藏元少，而渡船原本就是雄町系酒米而來，所以現在說山田錦的父系酒米是雄町的說法較多。當然也有少數人堅持在介紹山田錦的父系酒米時，應該以原名短稈渡船稱呼，現今較多藏元使用的酒米渡船，為長稈種的渡船6 號。
鳩正宗 純米 りんご酸酵母仕込 生酒
| 母系：山田穂
據文獻記錄，在明治21年（1888年）的「東播九郡連合農産物共進会報告書」中，已有多可郡的農社展出『山田穂』這品種的酒米。此外，明治29年（1896年），在「第6回関西連合府県共進会」展出酒米的237個農社中，有96個（約40％）展出了『山田穂』。從以上兩點可以看出，在明治20年代（1887年.～），以兵庫県中町東安田為中心的多可郡已廣泛使用了『山田穂』。
明治10年，兵庫縣富農 山田勢三郎 發現幾乎絕跡的夢幻酒米「山田穗」，並以七年的時間挑選種子復育山田穗。明治37年（1904年），當地人為紀念大米商 山田勢三郎 推廣『山田穂』的功績而在中町東安田豎立了一座頌徳碑。至今仍然是日本清酒業的朝拜聖地。
