【UMAI Sake】品飲日本清酒
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飲酒是一件非常個人的嗜好，有人喜歡輕鬆酒酣，也有人醉心於每瓶銘釀背後的工藝與歷史故事。多虧香港免了不多於30%的酒類酒稅（編按：在攝氏20度的溫度下量度所得酒精濃度以量計不多於30%的酒類），我們現在可以有更多的日本酒選擇，而透過 UMAI Magazine 的出現，我希望過去5年已經有更多人飲清酒時，能說出一些清酒品牌故事和分辨純米非純米的口味，甚至還可以打破大吟釀的迷思。能盲飲固然很厲害，但能懂得欣賞並品飲日本酒卻是更實際的樂趣。 |
品飲日本清酒
* 本文節錄自筆者2020年於香港某醫護工會的 UMAI 清酒工作坊內容。
Text : J. Lau / Thomas Yung | Photo : UMAI Databse
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版權所有 不得轉載 ©2020 日本酒振興會 嚐日雜誌
Special Thanks : Thomas Yung – 神之托雫
主持人好！大家好！（拿起桌上的一杯水）可以先給我換杯純米酒邊飲邊講更好！（衆笑）
主持人剛才都已經介紹過我的履歷了，在此不贅。但其實我最重要的身份，是一名酗酒師，香港唎酒師多，酗酒師少，我認識的暫時就只有清酒大前輩翁善德Thomas兄，（放輕聲說）大家可以到我們網站看看翁兄的專欄「神之托雫」，一定獲益不少！
（指著旁邊的壁報版）大家別把我們和AUD或ADS混淆，我們的英文簡稱DGSI，即是Drink Good Sake Immediately、好酒馬上喝！（台下大笑）（編按：AUD – alcohol use disorder, 酒精使用疾患；ADS – alcohol dependence syndrome，酒精依賴症候群）
好了好了，破冰過後，再不轉入正題，主持人會趕我走，我們今天的主題是「怎樣品飲日本清酒」，我大約會發10分鐘時間講、花30分鐘時間飲⋯⋯⋯（台下鼓掌大笑）
| 品飲清酒 5個步驟
其實對於酒友來說，所謂品酒也不就是品酒罷了？我們飲酒著重的，其實都只是5個字：「望、聞、嚐、徵、辨」。我個人比較著重前3個步驟（外觀、香氣和風味）。
1) 望
大家普遍認為一定要使用日本傳統之酒杯「蛇目猪口」來飲清酒，但我更愛用國際標準之試酒杯「Tasting glass」（或俗稱ISO杯）、注入約酒杯20～30%程度之清酒，進行酒色之品評。對清酒之顏色、濃度（酒液掛杯程度）、透明度、渾濁度，以目光進行評鑑。
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透明度 – 檢查透明度和透明度。缺乏透明度通常表示某些質量缺陷。 顏色 – 檢查顏色，大多數清酒是無色透明的，但有些淡黃或淺棕色。 粘度 – 檢查粘度程度。較高的酒精和糖含量會帶來較高的粘度，這會使液體變稠或呈糖漿狀。 |
把酒杯輕輕傾斜，對光看是否清澈透明有光澤。然後在白色背景中觀察顏色。
是透明還是混濁？呈微黃還是琥珀色？轉轉酒杯，看看殘留在杯壁的酒量多不多。藉著這些訊息可以粗略的判斷出酒質的狀況、酒精度、品種與風味。
清酒最初是淡黃色。 成品的透明外觀是通過過濾獲得的 緣故，由於多種原因，清酒可以將顏色更改為棕色或淡黃色。 重要的是評估清酒的顏色是否已受到劣化的影響。
老化會使清酒變成棕色或黃色。
暴露於陽光或高溫下可能會導致清酒變成黃色或棕色。
儲存在木桶中的清酒會變成黃色或棕色。
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與視覺有關之用語 其實清酒之顏色、會因其熟成方式及貯存方法有關，會形容為「無色(Mushoku)」、「透明(toumei)」、「山吹色(Yamabuki Iro)」、「琥珀色(kohaku Iro)」。 |
2) 聞
首先於開瓶時飄散之香氣、稱為「上立香（Uwadachika）」，由於是由無至有、所以非常明顯。接著是注入杯中、讓其與空氣接觸，當清酒與空氣接觸及升溫後、會飄出更明顯之香氣，這種香氣正是該清酒之應有香氣、而與開瓶時之香氣應是相同但會更加濃烈。
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香氣強度 – 檢查香氣強度。 香氣的複雜性 – 檢查芳香元素的層數或種類。 香氣的具體例子 – 舉例說明您可以從清酒中聞到的特定氣味。 例如瓜、香蕉、杏仁、橡木、大豆和熟米飯等。 主要香氣 – 說明清酒的主要香氣類型。 例如、水果、花香、顆粒、堅果、辛辣等香氣。 |
之後輕搖酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，以便酒的香氣釋放出來，仔細的感覺清酒於氧化後之變化。一般上優質之日本清酒、於溫度變化時（特別是由雪櫃到室溫時之變化）會有很明顯的變化。
將鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口氣。花香、果香、還是只有酒精味？接著再換個角度聞，遠點兒聞，或許你會發現，在不同的角度，香味還真有那麼點不同。之後將大約5-6 cc 之清酒含於口中、注意其味道，由於清酒一般都會包含5味 (甜、辛、酸、苦、澀)、注意味道出現之次序、是否齊全、有否個別之味道特別明顯、有否個別之味道太弱或沒有出現，再決定清酒之平衡是否良好。而這個香味稱之為「含香」。最後、於口腔、舌頭、牙齒、咽喉、所殘留之香味，與開瓶時之「立上香」是否一致。現時日本清酒相關之香氣約有90多種，而味道方面約有80多種。
你並不需要像酒評家一樣找出十多種香氣，起初別貪心，請先試著找出一項「主要」香氣。米飯？醬油？抑或是偏果香氣？蘋果？桃子？清新的檸檬？鳳梨？這些水果的風味差距較明顯，即使是新手也能找出。再隨著經驗增長，你會感受到這是支「成熟」的蘋果香，抑或是「青澀」的青蘋果。隨著品飲的酒款增加，你也能慢慢找出不同的香氣。
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與嗅覺有關之之用語
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3) 嚐
嚐酒相信是最重要也最愉悅的步驟了。請先小小喝一口，別嚐太多、以舌頭卷動走遍口腔、感覺其味道(特別是清酒於口腔內升溫前後之差別)，這種香味稱之為「含み香（Fukumika）」。
讓酒液在舌頭上停留幾秒，接觸舌尖到舌的兩側，體會各部位的感受。
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複雜性 – 考慮口感的層次和種類。 酒體 – 考慮酒體屬於濃厚與否。 甘/辛口 – 清酒通常分為甘（甜）或辛（乾）。 這些味道的印象通常是主觀的。 對風味的評論 – 用您自己的語言描述風味，從質地，風味，香氣和酒體到清酒的特性。 口中的香氣 – 將清酒帶入口中時的香氣。 餘韻 – 考慮清酒被吞下後留下的餘味和印象。 也要注意旨味／鮮味（うまみ Umami）的存在。 |
舌頭最先之感覺：酒之溫度、於飲用者之第一個感覺，是否舒適。
舌尖部份之感覺：在2006年，美國哥倫比亞大學的查爾斯·朱克教授（Charles S. Zuker）做了個研究，指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺細胞，每一個細胞會負責辨別其中一種味道，而味蕾分佈在整個舌頭，所以實際上成個舌頭的每一部分，都可以辨別各種基本的味道。但不同的部位則對某種味道會較為敏感。
舌頭前端掌握著對甜味，代表著酒中的含糖量。再帶至舌頭兩側，感受一下、酒精辣、清爽度、粘度和刺激感，讓酒香擴散到整個口腔中，然後將酒緩緩咽下或吐出，感受酒是否香濃、柔滑、平衡，最後回味是否平衡、優雅、持久。
大家還可以注意舌頭和口腔各部分的感覺，會更容易察覺到這酒的特色。
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舌頭最先之感覺：酒之溫度 1) 舌根部份之感覺：酸味、苦味、旨味 (鮮味)、柔和度、酸味之類別。 2) 舌頭全面之感覺：味之濃淡、廣散幅度、前後之變化、五味之平衡。 3) 咽喉方面之感覺：苦味、旨味 、余韻、後勁。 4) 內頰方面之感覺：酸味、澀味、脱水感、內頰之反應。 5) 上顎方面之感覺：粘貼度、酒精度、苦澀感。 6) 齒間方面之感覺：溫和度、苦澀感、餘韻。 |
順便一提，偶爾你會看到人們用漱口一樣的聲音品酒，那是為了增加口腔對酒的感受，執行與否視個人喜好而定。
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與味覺有關之用語
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4) 徵
整體上對三個要素（外觀、香氣、味道）作出結論，但必須注意的是，清酒在口腔內停留的時間不能過長，以免與唾液產生變化。吞下或吐出酒液後，回想清酒之餘韻、感覺、回吐等特徵，嘗試綜合對清酒的概述，有助往後選酒的能力。
5) 辨
這個步驟不是要你硬要非辨別出酒是屬於「薰、爽、醇、熟」，這個只是由日本SSI為飲者能簡易入門而分成的四類酒型，實際上，很多清酒也同時帶有兩種類型。只是，希望大家能將上述步驟的感受記錄在腦中。專家和酒迷們會在品飲筆記（Tasting Note）上記錄對日本酒的感受，若你有興趣，更可以將酒標收藏起來，放入自己的剪貼本中。漫漫地你便會建立了一份屬於自己的喜愛酒列表，知道自己偏愛那種類型的酒款、那個酒造、甚至那個縣市的作品。
酒海無邊、酒局無涯、酒友無類，我尊重每位追求專業知識的朋友，但我認為「品酒」這「嗜好」可以邊飲邊學，目的放在「增加樂趣」和「減少中伏」的機會也並無不可。
品酒沒有真正的正確答案，放心的把印象放進自己腦中的資料庫吧。當然，如果每支你都覺得像老醬油味一樣的話，或許你應該換換買酒的酒販店、或者（指著旁邊的醫生）該找何醫生看看鼻子了！共勉！
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J. Lau UMAI嚐日雜誌創辦人及社長、日本山形縣特命觀光大使、日本酒愛好者， 經常一個人在途上。少時老想找可以經常出差的工作， 老時卻想找可多留在家的工作，但老天往往頑皮淘氣給你掉轉。 所以「樂天知命」也許是前進的支柱。 。 |
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翁善德 Thomas Yung 著名日本酒達人，第一代發表有關清酒文章的博客，其部落格「雫之託馬」文章、教育內容啟發了無數清酒愛好者和業界人士。喜歡和各界交流一些日本清酒之知識，希望各位能在當中找到興趣。文章多搜集了一些清酒有關、但很少被人提及之知識，例如談論「地酒之特徵」、「杜氏之流派」、「酒藏之特色」…等，深受中港台的讀者所追捧。 由70年代開始投身餐飲行業時已對清酒深感興趣進而學習，比現時之清酒愛好者較先起步所以對清酒之認知較深。理念是「清酒有無限可能」，可依不同的 TPO（Time時間、Place場所、Occasion場合）而有不同的安排及可依不同的飲用溫度及不同杯具令清酒萬千變化。 |
