【UMAI GOURMET】 海中紅寶石：喜知次 キチジ

喜知次 ～（キチジ／ Kichiji），也叫金吉魚（キンキ／Kinki）、吉次、黃血魚，來自平鲉科鲪鲉屬，長年棲息於800至1500m的砂泥海底，喜知次一般不太大，全長20～30厘米，身體為鮮豔的朱紅色，大頭大眼，眼睛明亮，素有海中紅寶石的美譽。

 

UMAI GOURMET – 喜知次 キチジ

 

 

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海釣的喜知次會有官方標貼以資識別

 

喜知次在日本主要分佈在北海道和東北地區的太平洋沿岸，其中北海道漁獲量佔一半以上，最有名的是北海道『延繩釣』的『釣喜知次』，有『西虎河豚，東釣金吉』（西のトラフグ、東の釣りきんき）之說，說明二者皆為高級的地區名品。相比海底拖網和刺網捕撈，延繩釣對金吉魚魚體傷害更小，品質也更佳。

喜知次春天產卵後的魚味道欠佳，要到冬天卵巢發達時味道才特別鮮美。因此最佳品嚐期是從秋天到初春。這時魚的脂肪會特別肥厚，使其肉質更加美味。

延繩釣法對金吉魚魚體傷害最小

 

市面上一般有兩個產地的喜知次: 來自日本北海道和美國阿拉斯加，兩者外形區別不大，但價格和口感卻差別非常大。如何區分呢？可以從魚背上的刺上來分辨，背鰭上有黑色印記，才是正宗的北海道喜知次。

背鰭中有黑色是北海道喜知次的標誌

 

 

喜知次不單是難以捕捉，而且一出海水就會死亡，沒有任何挽回的餘地。為保持魚的完好及魚肉的鮮美，最高級的喜知次都不是網捕，而只用海釣。一但釣上後，直接冰鮮處理，再空運到世界各地。喜知次產量極少，難以捕捉，因此就更顯矜貴。這也是北海度喜知次在日本料理店價格高昂的原因。在日本食材界的地位崇高，與河豚、鮟鱇並稱日本三大幻魚。

日本人開始吃喜知次的歷史不長，起初是加工成魚泥用於製作仙台名產竹葉魚糕（笹かまぼこ）的原料，到了1970年代後，喜知次才被日料店所用，因其靚麗的顏值和美味，成為日料店的上品。

 

 

v 喜知次的料理法

 

在日本料理的食材裡：刺身上品為金槍魚大拖羅（トロ），煮物則以喜知次為最佳。為何藍鰭金槍魚與金吉魚同樣富含脂肪，卻分別適合刺身和煮物呢？因為喜知次除了含有豐富的脂肪，肉質中水分也較多，以汁煮、燒烤方式烹調最佳，其肉質煮完還保持滑嫩，又不易鬆散。新鮮的喜知次可以生食，或做成壽司。魚骨熬煮成濃湯，也十分鮮美。

 

 

要說到喜知次最令人回味的料理作法，除了汁煮之外，另一種深受青睞的煮法是鹽燒。但喜知次也有不同的烤法，魚的身體柔軟，烤之前，把魚身切開，撒上一層薄薄的鹽醃製一夜，等到肉緊繃時再烤味道會更鮮美。因為喜知次油脂含量豐富，而爐端燒多選用備長碳，為使魚身受熱均勻，會把整尾魚以烤叉串上，喜知次肉天生的鮮味，只需少許清酒和海鹽調味即可，剛烤出來的時間，魚身外皮酥脆，魚肉豐腴多汁。

 

 

喜知次素有日本國魚之稱，不僅味道鮮美，而且營養豐富食用喜知次，能有效預防缺血性心臟病和腦血管障礙。其豐富的維生素E能夠保護細胞不受活性氧損害，魚肉含有保護心臟和肝臟的牛磺酸，並富含異丙醇（IPA）和DHA，能使血液通暢，活化腦細胞和神經組織。

 

 

 

v 喜知次 和 金目鯛 的分別

「金目鯛」棲息在水深100～800m的深海中。日本以靜岡縣伊豆半島的東部相模灣產的最多最好，眼睛很大，體色是鮮豔的深紅色。肉質細緻鮮美，適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。

其中以伊豆半島東部稻取捕獲的體型大可到2kg、肉質細緻肥美。 日本人雖然把牠叫做「鯛」，其實和鯛相差甚遠，鯛和鱸魚、石斑以及鯖花魚科(鮪魚、鯖花魚等)都屬於鱸魚目，金目鯛屬於金目鯛目。金目鯛魚肉呈淡淡的櫻花粉紅色、魚肉鮮甜嫩滑。

 

1. 喜知次成魚長30厘米左右，金目鯛成魚長50厘米，成魚大小明顯不同。

2. 雖然這兩種魚的體色都是紅色，喜知次紅得直白，且背鰭上有一塊鮮明的黑色斑紋；而金目鯛紅色中帶着金色光澤，顏色更柔和優雅。

3. 喜知次有很大的胸鰭，看起來很有設計感，尾鰭是齊的。而金目鯛的胸鰭細如柳葉，尾鰭是分叉的，這種魚鰭長得好心機有沒有，感覺整條魚都變修長了。

4. 喜知次有一雙黑白分明的眼睛；而金目鯛，眼睛帶有金色的光澤。這是因為金目鯛視網膜的後面有一層照膜，可以很好地匯聚和反射海底微光，便於金目鯛在黑暗的海底裡能夠看得更清楚周圍環境。