【Brewery Story】 北海道 札幌 定山溪 地酒「千歲鶴」
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近年來，北海道的日本酒品質越趨高端而成為話題、評價也高了。目前，北海道內有12家日本酒釀造商，消費者一般會以為北海道的釀酒業主要在旭川，其實，於1872年創業，位在札幌市中央區豐平川沿岸的「千歲鶴」，就是在札幌釀造的日本酒。 |
Text : UMAI Newshouse | Photo : UMAI Database / 日本清酒株式会社
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「千歲鶴」是由位在札幌市中央區豐平川沿岸的《日本清酒株式會社》所生產，其前身是1872年創建的札幌第一家釀酒商的「柴田酒造店」。日本清酒於1959年完工，是當時國內規模最大的造酒廠「丹頂藏」。
「丹頂藏」內有80桶1萬公升裝的酒槽。順便一提，1萬公升分裝到1公升瓶的話，大約有5,600瓶！
| 「千歳鶴」的緣起與歷史
1872年自石川縣能登遷居至此的柴田與次右衛門在創成川沿岸設立「柴田酒造店」，開起酒廠釀酒並在店面賣酒營生，此為「千歲鶴」釀造日本清酒的起源。距今已有146年。2018年是蝦夷地命名為北海道的150周年，由此可見千歲鶴具有多深遠的歷史。
「柴田酒造」受到開拓使本廳工作的公務員好評，業績上升， 1987年率領同業設立「札幌酒造合名會社」。1924年改為「札幌酒造株式會社」，1928年與八家企業合併，成為現在的「日本清酒株式會社」。
| 清淡純凈的北海道地酒
釀製千歲鶴所使用的水，是源自藻巖山及惠庭嶽的豐平川河的伏流水＊，是從地下150米深處抽取的。水可以通過數據以測定硬度（鈣質等礦物質的含量）而知道它在地底下的沉睡年數。如今這裏所使用的水，硬度為30～50度，是江戶時代的地下滲透水。由於酒造緊鄰豐平川而立，常有人以為他們只是使用豐平川河的水。實際上豐平川河的水是軟水。而「千歳鶴」初代女性杜氏 市澤智子女士認為，如果使用軟水，因為礦物質較少，致使酵母的作用也小，難以發酵。地下水是釀酒所必需的，它是大自然對人類的恩賜。
＊所謂的伏流水就是流動於河床或河道下方的地下水，由於在地層中經過自然過濾，與表流水相較之下，水質更好。所謂的表層水是指在表層流動的水，豐平川就屬於這一類。
在北海道，日本酒的釀造從新米收獲後的11月份開始。在氣溫較低的冬季，主要使用「寒造」釀製法。日本酒在全國都有生產，但是，據說同樣是「寒造」釀製，因氣候的差異，北海道與本州的口味特徵是有所不同的。
如果天氣寒冷，空氣中的水分減少，就會變得乾燥。製造酒麴，是釀酒的重要工序，即把麴黴的孢子撒在蒸熟的大米上，使之繁殖。因為在寒冷的地方不容易繁殖，而一般北海道酒造們做出來的酒麴一般比本州的來得純淨透明感高，這類酒麴多用於釀造吟釀等級的種類，在北海道，即便是日本酒中檔次較低的酒，也都被認為與本州的日本酒相比更純淨、更清冽。
本州氣候溫暖，濕度較高，人們感覺本州釀造的酒相對較濃烈醇厚；所以一般酒客會覺得北海道的酒較清淡、純凈，但這就是在北海道的氣候風土條件下所釀造的地方酒特有的個性。
| 更具札幌本地風味特色
「千歳鶴」六代目杜氏 市澤智子
千歲鶴第六代杜氏──市澤智子小姐出生於釧路市。於東京農業大學短期大學部學習釀造，畢業後返鄉，陸續在故鄉釧路的在地啤酒公司、福司酒造工作，於2015年9月進入日本清酒。隔年七月成為有146年歷史之日本清酒的初代女性杜氏。
她在以杜氏身分看過北海道全部的日本酒後，認真思考「道內的日本清酒該如何確立定位」。
她認為「明明是這麼大間的公司卻缺少了活力，我們應該能做得更好才對！道內產的酒造好適米之品質越來越好，評價也高。釀酒人若能好好確立釀酒方向，道產清酒的價值一定會上升」。
「千歲鶴」該是怎樣的品牌？北海道的清酒該是什麼味道？美味清酒如何定義？思考了許多面向，市澤小姐最後得出一個結論，關鍵就在所使用的「米」。
「我親自感受到道產酒造好適米的品質上升很多。生產者每天都努力製作出更好的米，若告訴他們他們辛苦栽培出的結晶會變成品牌酒，雙方都會想做出更棒的商品，效益就會變高！」
市澤小姐說「我希望樹立起一個形象──以道產酒造好適米釀出的酒就是北海道清酒的味道。只要再過一段時間，我有自信能做得更好！」
有人說，氣候轉冷，就代表「日本酒的季節」降臨了。釀酒作業到3月底結束，榨濾出的酒液會被放在酒窖裏沈睡一個夏天，到了秋季，酒已熟成，經過約1年，就成佳美的「秋卸酒」了。所以，寒冷季節無疑是日本酒的佳美時期。同時，近來也有越來越多的人開始喜歡沒有經過放置熟成的口味辣爽、尚在發酵的「新酒」。
市澤智子杜氏和藏人們也了解到大家的喜好，並希望「千歲鶴」能更具札幌本地風味特色。不過，如前所說，因水的硬度及其釀制的時期，北海道的日本酒必然是清冽的。所以她希望大家能帶著「欣賞北海道地酒和她們城市的味道」這樣的心情去品嘗她們的日本酒。
北海道產的酒造好適米「吟風」與「北雫（きたしずく）」
「千歲鶴」的水採用豐平川的伏流水，而有大約七成的純米酒和吟醸酒是採用北海道產酒造好適米「吟風」。
所謂的「酒造好適米」，也就是適合釀酒的米，也稱為「酒米」。與食用米「七星」（ななつぼし）、「夢美人」（ゆめぴりか）等品種最大的不同在於米粒大顆且內部有白色不透明的「心白」部分。其中以我們熟悉的「山田錦」這種酒造好適米最有名。而【日本清酒株式会社】則與加入新十津川町內「敏音酒米生產組合（ピンネ酒米生産組合）」的農家合作，僅以道産酒造好適米為原料來釀酒。每年到了種稻和割稻時期，杜氏也會率領日本清酒的員工前往新十津川體驗農務作業。
釀酒人來親身感受生產者如何以愛灌溉、辛苦地栽培酒米，生產者則親自參與了釀酒過程的一環，得知自己栽培的米會變成美味清酒，大受鼓舞，也會更有自信。在新十津川，現在不僅有「吟風」，還開始栽種「北雫（きたしずく）」。日本清酒株式会社也開始使用「吟風」和「北雫」兩種酒米來釀酒。
作為創業於札幌140多年的酒莊，日本清酒株式会社本著向人們介紹札幌的地方酒「千歲鶴」的心願，並在酒造旁邊建立了「千歲鶴酒博物館」。館內展出的珍貴資料，向人們講述著釀酒的歷史以及北海道的釀酒歷史。
酒造內的「千歲鶴酒博物館」歴史資料室，展示了千歲鶴歷史的重要文獻等資料。
千歲鶴酒博物館 (千歳鶴酒ミュージアム)
地址：北海道札幌市中央區南3條東5丁目1番地
營業時間：10:00 – 18:00
定休日：年末年初
費用：免費
停車場：30分鐘免費
※消費滿1,000日圓可享1小時免費
電話：011-221-7570
網站：http://www.nipponseishu.co.jp/museum/
參觀工廠：10名以上可參觀酒造工場。免費、須電話預約
地鐵東西線“巴士中心前”下車，步行5分鐘
