【名蔵之主】福井縣《黑龍酒造》八代目 水野直人

相信隨著市場的成熟、酒商們的努力、各飲家的歷練，
大家可盡情享樂日本酒多元的 UMAI！

「名蔵之主」找來了日本全國四十七個都道府縣的著名酒蔵蔵主訪談，一地一酒蔵的透視他們的發展與釀造理念，希望讀者飲酒之餘，有更深一層的欣賞與領略。這次我們請來了在全國酒藏排名一直高企的《黑龍酒造》蔵主 – 水野直人先生 !

 

 UMAI 名 蔵 之 主 

 

UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.
版權所有 不得轉載 ©2019 日本酒振興會 嚐日雜誌

 

水 野 直 人

黑龍酒造八代目蔵元 、取締役社長
和醸和楽SAKE學院會長

1964年於福井縣出生，
東京農業大校農學部釀造系畢業，
1990年加入黑龍酒造，
至2005年接棒為社長，
成為第八代目蔵元。

 

 

黑龍的源流

《黑龍酒造》的前身名叫《石田屋》，是福井縣 的釀酒場，創業於文化元年（1804年）， 也是大吟釀酒的先鋒者之一。《黑龍》乃取名自造酒用水的來源地《九頭龍川》，守護這條川的神社名為《黑龍神社》，因而得名。 《九頭龍川》的水源自《靈峰白山》流下的雪融化水，特別純淨。《黑龍酒造》兩個系列的酒：「九頭龍」和「黑龍」，就是以這條河川的傳說來命名的。

 

 

從初代藏元「石田屋二左衛門」開始，黑龍酒造就在該處取有靈氣的水來釀酒。為了記念初代藏元，黑龍酒造特意為一款純米大吟釀命名為「二左衛門」。 黑龍亦有一款招牌作品，名為「石田屋」純米大吟釀。「石田屋」並不是一個姓氏，而是一個屋號，在日本明治維新（1868年）之前，平民本身少有姓氏。古時，日本只有貴族和武士由天皇賜姓，平民不單沒有姓氏，而且大部分都起名為「太郎」、「次郎」、「左衛門」等等，單憑名字很難辨認。商人或農民為了方便記認，會為自己的房子取一個「屋號」，代表自己的家，所以人人都稱初代藏元為石田屋二左衛門。 

 

「石田屋」的記號是一個菱形的杉玉、上加一個像簑笠的箭頭，後來它更成為黑龍酒造的標誌，名為「酒林」。 昭和23年4月（1948年）黑龍酒造株式會社正式成立，轉化為新式企業模式經營。2005年，現任社長水野正人，在永平寺町建造了極具規模的廠房「兼定島 酒造りの里」，主要用來製造和貯藏清酒。

 

 

 

入社到現在的改變

U：UMAI  M：NAOTO MIZUNO

U：水野先生加入酒藏的時候，酒藏當年的產量為一千四百石；到現在，《黑龍》已超過五千石，是怎樣可以做到的呢？

M：回想入社之時，已是很久了！那年是平成二年 (即一九九零年)，當年酒藏的年總產量是一千四百石。按常理，應是循序漸進的增加產量；反而，我們卻將當時的年產量減至八百石。那時的減產，主要是將我們的產品整合，創造出更高質的產品；同時，我們也篩選了發展方向相近的客人與供貨商。

其實當年，我們已在釀造纖細的清酒；所以首選的供貨商必需知道纖細的清酒處理，例如冷藏的溫度與謹慎的運輸等。再者，我們也重視雙方的溝通與理解，保持著良好的互動關係。事實証明，我們嚴選的供應商一直都做得很多，而且有穩定的發展。到現在，年產量做到了五千石，我們依然維持很好的關係。

 

U：酒藏由七十年代就開始釀造大吟釀風格的清酒，強調低溫發酵與冷飲。到現在冷飲清酒大行其道，而你們反而推介熱飲的《九頭龍》，為什麼呢？

M：你可能不知道，其實我們自六十年代已開始釀造大吟釀，不過當時只在縣內發售。可能因為一九七五年後才賣到縣外，所以很多人以為我們在七十年代才釀造大吟釀。

無論六十或七十時代，市場上對細緻的大吟釀認知不多，反之也沒有太多人欣賞；他們覺得香氣太強，反而不像清酒。然而當年繼續釀造細緻高質素的大吟釀，主要是因為新酒鑑評會而已。

現在細緻的大吟釀很多了，我們便重回到熱飲清酒的懷抱。因為我們相信熱飲清酒亦可表現最好的一面，只是因為以前的清酒受到了戰爭與政治的影響，產出了大量劣質的熱飲清酒，令印象不佳。事實上，以前也不乏一流的熱飲清酒，只是一時被忽視了！現在我們希望重新帶出這些理念，令熱飲清酒更受清酒愛好的青睞。

 

 

U：很多人說縣內的清酒配搭本土食材是最好的，你認為以《黑龍》的口味最配哪一款食物？

M：我們福井縣內最有名的當然是越前蟹吧！蟹中的鮮味最好，而且味道同樣纖細與清甜，與我們的《龍》相襯。同時，我們縣內也有不少優質漁獲，口味清淡的魚類也不少；然而這些魚肉可配上質感更纖細的《雫》，也是同樣的好味。

 

U：現在很多酒藏都朝向全量純米的方向，但直至現在，你們部分出品依然加入釀造酒精，你認為這個情況會改變嗎？

M：我知道市場上對全量純米的索求是有點壓力的，因為純米系的清酒能給予人無添加的純淨感覺。可是，我們運用釀造酒精的最大用處在於保護清酒的發酵進度，而且亦有助提升酒中香氣，令風格變得不一樣。

我相信在市場需要不同風格的出品，因此，我們並沒有強烈訂下全量純米的目標；反而在想釀造不同風格的清酒給客人。例如，我也正研究釀造氣泡清酒，但現階段只是實驗性質。也許有一天，它的質素猶如葡萄酒中的香檳的話，我們會推出市場吧！

 

 

包裝與推廣

U：著重包裝配套與推廣，也許是《黑龍》的一套成功策略。面對清酒要跳出國際，你認為《黑龍》會從酒標上迎合國際市場嗎？

M：簡單來說，我們暫沒有更改酒標的打算。雖說現在飲用清酒的外國人越來越多，不過我相信外國愛好若想了解清酒更多，也必須前來學習，然而解讀酒標也是必然的學習過程之一。縱然如此，我認為清酒要成為國際性酒精飲料，依然存在一段距離，並沒有如人們說的容易。可能將來清酒真的跳出世界，而科技比現在更發達的話，我們會考慮在背標中加上QR Code，在網頁上插入更多的外語資訊吧！

 

 

U：酒藏的高級品多以冰溫熟成後才出廠的，在你的清酒哲學中，「冰溫熟成」可以帶給清酒怎樣的效果呢？

M：因為我們的清酒是十分纖細的，所以如果不妥善保存，清酒就會容易酸化。對我來說，將清酒保持在越低溫越好。在攝氏零下五度的狀態下貯存，可將清酒保持在初裝瓶的狀態，令清酒保持新鮮。

當然，經過長期冰溫熟成的清酒與剛裝瓶的新酒是截然不同的，但需以原酒熟成。經冰溫熟成後的清酒無論柔和度、纖細度與悠長感覺都有明顯的不同:而且有清雅綺麗的收結感覺，味道亦有擴散感；不太會影響料理味道，但感覺十分舒服。

 

 

U：酒藏去年開始以吟風釀造新酒，是有什麼特別的原因你們會用吟風嗎？

M：北海道近年氣候的改變，產出了很多優質的酒造好適米。我們對這些一直都有關注，而且酒藏的杜氏 – 畑山先生也是北海道地方人，於是我們找到了位於旭川地區的米農合作，用上他們引以為傲的吟風來釀酒。

我們花了兩年的時間嚐試將吟風加到我們的釀造理念之中，而且反複的試驗它的效果能否切合我們追求的綺麗風格。今年，我們決定正式將其列入產品名單之中。不過，我們的吟風純米大吟釀，用上了40%的精米步合；同時強調最少要用上一年半冰溫熟成，令它的味道與圓潤度達到心目中理想的效果。現時這酒只有在日本國內售賣，而且是如《ひら壽》般的限定品。

 

清酒最重要的哲學

U：對你來說，《黑龍》的清酒最重要哲學是什麼？

M：《黑龍酒造》希望釀造出一支為飲者帶來開心的酒。透過嚴謹的製作，對原材料質量一絲不苟的執著，加上優質的天然水源，釀造出一流的清酒。同時，《黑龍》極力打造對福井縣有相互連動的形象，致力培訓縣內優秀的釀酒員工，造出福井縣的地區風格清酒。

 

M：現在，《黑龍》在福井縣，甚至全國也有很高的地位，接下來酒藏會在哪方面尋求進一步突破呢？

U：我們的清酒在日本全國已有不少追隨者，接下來希望將清酒的理念與口味傳到世界不同的地方。能夠令世界不同角落的朋友也能接觸我們的清酒，再從《黑龍》清酒之中，加深大家對福井縣的印象與認識。就好似喝葡萄酒的人就會想到波爾多 (Bordeaux)，然後再去了解，再欣賞一樣。現在，我們福井縣也正在考慮GI (地理標識) 的問題，希望下一個爭取到GI的縣份會是我們吧！

 

 

U：你認為《黑龍》的清酒，應要以怎樣的心態去欣賞呢？

M：首先不提《黑龍》的清酒，希望大家先多喝點日本酒！不同的品牌，不同的風格，也多嚐一些。當然，我也希望《黑龍》也是大家的心水選擇之一。之後，若你再接觸《黑龍》的清酒，盼望你能靜心的感受一下，我們微妙的不同之處。

希望你們能感受到它的不同，然後想要尋找箇中因由，便來到福井縣；親身感受一下那裡的風土與人，便能找到最大的趣味。不過，最重要的還是多喝點日本清酒！

 

 

 

後記：曾到福井縣拜訪過《黑龍酒造》，但藏主還是第一次見面。訪問之前，藏主與店內職員分享《黑龍》清酒的特色，一直顯得從容不迫，不厭其煩的耐心解答每一個問題。到開始訪問，他的答案總是有條不紊，對酒藏的發展心裡已有周全的盤算。問題之間，他亦不下數次以葡萄酒來比喻清酒，確切的感受到他對自家出品的信心與其定位目標之高。酒藏得到這樣的一位藏主帶領，接下來的出品更加令人拭目以待。