極 上 諸 白

日 本 酒 品 飲 誌

 

《 你所不知道的新潟》

 

撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh

© 2018 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.

版權所有 不得轉載 ©2018 日本酒振興會 嚐日雜誌

 

 

 

單以新潟或所謂越後系作品而論，或許一句「淡麗辛口」便能概括全般，然則在這淡麗辛口之下其香氣與口感表現上，其實蘊藏著更多元之表現。倘若將新潟區分為所謂上、中、下越地區，那各地區便有各自不同之主流調性與表現。單以「淡麗辛口」而論定顯得有些過頭了。就算在單一酒造內，亦會因銷售取向差異而衍伸出不同系列之作品。以那在日本國內或是海外揚名之久保田為例，事實上酒造舊有銘柄為朝日山，久保田是以新潟縣外地區作為主要銷售對象之作品。假若以久保田這般概念來替代新潟酒，那可差之千里了。在久保田之外，有許多傳統酒造們穩定而緩慢地做出改變與創新，簡單摘述如後。

 

一、寒梅，從無垢中發掘其革新步伐

 

新潟近期有好些指標性酒造開始針對旗下調性作出調整，八海山動作最早，自不待言；久保田有別於過往那般淡麗表現，推出了「香る」純米大吟釀。某一層面而言是向市場靠攏～日本國內而至於海外市場。

越乃寒梅前一版本之無垢早先掛上純米吟釀，2016年度改版成了純米大吟，真要說在那酒體規格上有何改變，那精米步合調整為 48% 應是最簡單之差異性表述。然則，那前後兩者調性改變幅度，可謂是繼那「灑」之後進一步之演進。在那香調表現上，以些剛蒸熟之米飯類甜潤香氣為主體，而帶著些舒服旨味；中後段略蘊藏點未分切哈密瓜那類香氣，散出些簡單果香調，顯得有些天真幽淡。

 

 

入口，酒體飽滿，在口中帶出點簡單純米類甜潤滋味後，隨即傾落喉間，尾韻表現恰如其分而不失不過。乍以為平淡，卻是大巧不工。假若將此作與「灑」進行比較，那這款作品可以說是以灑為基準，由此再向前邁進一步；雖說沿襲著那「無垢」之名，倒是底子已顯得有些脫胎換骨了。

今年，則是酒造創業110週年。為了慶祝這個日子酒造另推出了「一輪一滴」此作。對於通年品而言，或多或少都有些既有印象框架； 一輪一滴由於是特別紀念品，解開了束縛會有如何表現都是關注點。 「一滴に、一輪の美意識」相信這款作品必將反映出酒造後續腳步，無論早先是否喝過寒梅，這都是款不容錯過之作品。

 

 

二、山間，睽違五年之新挑戰

 

早先，武田社長開創了山間這一條道路；如今，釀造責任者這棒子交接給岩崎豊就任。大吟釀酒，在新潟第一酒造內已有五年未曾正式發售。這款作品係應岩崎杜氏所望，時隔五年之後再次挑戰大吟釀酒之釀造製程。過往，山間系統大抵以純米酒、純米吟釀、純米大吟釀為主，這款作品不但是個新挑戰，酒造同時也以此作向新酒鑑評會叩關。

 

 

年中曾與社長簡單討論過此作設想及釀造理念，其認為作品應當與時代一同不斷向前進步，隔了五年再次嘗試大吟釀之釀造作業，是個新挑戰；今年表現水平還未臻完美，尚有精進空間。雖是自謙之語，然而應證著社長縱然卸下了釀造責任者之職，仍舊在第一線上督促並持續指導著下一任責任者。

 

 

 

三、從真野鶴到荷札酒，新一輩杜氏之崛起

 

新潟當前是日本全國酒造數最多之地區，與京都、兵庫多半以大型酒造為主之地區不同，各酒造大小規模各異。透過新潟日本酒學校等地方組織，不同酒造之間可以相互進行切磋交流，亦以此奠定了新潟之地域風格及酒造整體釀造水平之基礎。十年前尾畑酒造那工藤顯也杜氏以不到三十之齡，在新酒鑑評會創下連續六年金賞之成績，從而被稱呼為天才型杜氏。假若說，要在其後找出下一個矚目新星，那勢必會有好些不同選擇，假若要在新潟各酒造中舉出矚目新人，那或許加茂錦酒造將會是個值得矚目之焦點。

這款「荷札酒」係由年僅25歲之藏元田中悠一親自兼任杜氏所推出之作品。如果說日本酒當前是以若手藏元為焦點，那我想加茂錦酒造日後之發展，肯定會成為新一代矚目焦點。荷札酒，如同其名一般在酒瓶上掛上了一個貨簽吊牌作為酒標，在其上標註了酒款名稱等相關資訊，算是頗具設計感。整體而言，調性雖不若那眾大家之表現，也欠缺些規模感；然而在調性層次堆疊上頗為小巧而精妙。現在是款迷人小品，不過後生可畏，焉知來者之不如今？

 

 

 

 

結語、未來的新潟

 

對於新潟酒，嚴格而言入門頗短。從那懵懂之淡麗辛口起，後續發覺新潟另有諸如村祐、Takachiyo等濃醇甘口作品；此外，在不同銘柄之間，也能創造出不同變化。以那大洋酒造為例，舊有銘柄大洋盛表現偏屬傳統淡麗風格，而北翔此作主要以縣外為主要市場，採用預約銷售制而以特約店為主要行銷通路。此外另有鄙願及無想等通路限定作品，其表現又與正規品有極大風格差異。現今之新潟，已與往日不可同日而語，新潟之表與裏之間，潛藏著無限可能。