SAKE WHISPER : 是我輩太不懂賞識日本酒的美學？

 

SAKE WHISPER

是我輩太不懂賞識日本酒的美學？

撰文  : Tony Lee(須彌) / 圖畫：三少

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以米釀造的日本酒在 全球備受注目，在世界各地的市場上皆見銷售成績屢破記錄，在日本民族被喻為夕陽工業的日本酒藏，却在世界各地的酒圈中名聲漸響，成功的品牌，在很多飲家耳中，單聞其名便知說的是日本酒。

 

純米大吟釀是最好的?

世界各地經常舉辦許多釀酒業界的商貿展覧和活動，在各場合上皆能容易地品飲到日本酒，特別在香港所錄得的各項數字均非常亮麗，令日本各縣不少臥虎藏龍級的手工小酒藏對香港市場充滿憧景，經常遠道而來分享他們的自信之作，但最終能獲香港市場的進口商或用家垂青，却不見得如資料數字般，令所有酒藏符合預期。 香港乃是非常優秀的消費品、嗜好品的流通市場，自然對各界別的優質高級產品份外眷顧，這種市場，便造就了今天我輩業界深感疑惑、反覆思考的的問題:「只有純米大吟釀是最好的」。

 

 

級別之分

在日本酒的歷史，出現八個格付制度之前，是有所謂「特級、一級酒、二級酒」等有級別之分。

然而，當年此分級太因應繳税金額和清澄度，令不少酒藏作品寧願放棄審査，以無監査之名流通市場，用品質創造口碑，憑實力踏上今日的殿堂地位，此級別之分伴隨昭和年代告終。

步入平成年代，現在各位熟悉的格付制度出現，重視生產成本排序，從農林水產省所認定的三等或以上的稻米、米芯打磨後的保留率(精米步合)、有否依法限量地添加釀造酒精、發酵溫度是否設定在低溫範圍此四大生產成本之要點，表面來得公平，却自然排列出如金字塔般的高與低。

無疑，要釀出純米大吟釀之規格確是成本高昴，也是酒藏的高價作品，吟釀技術所誕生出彷如鮮花水果般的芳華薫香確是迷倒不少飲家，從而沈迷日本酒，這完全無問題，問題是本格旨味派純米酒却過於被冷落，形象有點老派、定位偏向低層，不少藏主期待在此美食之都希望傳達認為優質的配餐酒方是王道，實際是往往落得難登食卓之上，在貨倉内淪為古酒。

 

 

 

日本酒的市場強勢?

期待各式繁盛的日本料理店，其酒單大多超過六成選酒是純米大吟釀，純米吟釀也是勉強佔少量。

與其説日本酒的市場強勢，只是薫酒型純米大吟釀的天下而己。精米步合更是越少越精，1%所打造的幻想，令市場耳聞便醉，有趣的是，純米酒一派在日本最近在氣勢有上昇之勢；而更另類地，市場興起精米步合80% ~ 90%的派別，和香港市場各走極端。不知是否需要再一次改善現在的格付制度，方能使吟香派和旨味派能左右並存，平起平座。

近年，許多酒藏在尋求改革，在個性展現方面確實無可置疑，始終是酒藏的浪漫和理念，然而，如期待在市場上以商品容易銷售而論的話，其實早有答案什麼是好賣的貨，是我輩太不懂賞識日本酒的美學？還是作為生產商的酒藏太不願意接受此現實？  

 

 

其實，清酒生產者各自努力、追逐理念是無問題的，但往往聽到日本酒業界訴說，我們是徘徊在夕陽工業邊緣，另外，始終每家酒藏背負的是百年家業，筆者發此文，只是不想每年繼續有品牌式微甚或倒閉。當然，我們也可相信隨著市場的成熟、酒商們的努力、各飲家的歷練，令此文所擔憂的成為廢話，那麼大家便可以盡情享樂日本酒多元的UMAI！

 

Tony Lee (須 彌)

日本酒達人，對日本酒市場所知甚深，為促進日本酒文化，為UMAI Magazine撰寫一系列有關日本酒的文章。