梁家權：北海道速成海味

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香港資深新聞工作者、知名食評人及電台飲食節目主持。

專業的記者訓練令他具有一雙銳利的眼睛及講故事的技巧，對細節觀察入微。

吃在鮮活的最前線

北海道速成海味

撰文/攝影 梁家權

梁家權 Leung Ka Kuen

香港資深新聞工作者、知名食評人及電台飲食節目主持。專業的記者訓練令他具有一雙銳利的眼睛及講故事的技巧，對細節觀察入微。他有豐富遊日體驗，近年更帶領美食團赴日尋找東瀛真滋味。

移居北海道的老友早前回港，塞來兩個透明小膠袋，一個裝着一隻乾鮑，另一是烏卒卒的乾刺參。雖然那乾鮑看上去約十多頭，刺參也只有一根手指般大，始終是日本海參鮑魚，都是矜貴的山珍海錯，如此重禮太客氣了。

「不是天然生曬的，便宜得多。」聽他這麼說，仔細端詳那隻乾鮑，只見顏色深鬱，聞起來散發一股鮑魚特有的香味，拿上手有點份量。說實話，如果夠大隻，說它是吉品別人不敢輕易否定。

原來這是北海道一家中等規模的海味工房產品，月前帶美食團到噴火灣大吃大喝，央老友讓我們往訪工房，見識一下人工烘製的海味是如何產生的。這工房不只做乾鮑和海參，也做珧柱，同時另闢一角炮製一夜乾魚鮮，以及包裝妥當的即食海膽和已調味的即食帶子。

記憶中在超市買過類似泡在淡鹽水中的金黃海膽，工房將一盒本要封口的海膽讓我們試味，味道依樣濃郁，既方便又好味。至於拌了醬油和黑胡椒的帶子，更加惹味非常，我懷疑根本不有人拿來送飯，在拉麵和烏冬上放一兩枚則有可能，但它絕對是送酒的最佳小食。

大家圍在桌前搶吃海膽和帶子，幾乎忘記了要了解海參和珧柱的製作，要師傅提高嗓子提示才發現爐中有幾十斤小刺參在泡烚。這裏所有海味都是產自北海道，即是說海參、做珧柱的扇貝和鮑魚，都是選自不受污染的水域，品種和質素都有保證，但問題是人工烘製與天然生晒是兩碼子過程。

傳統都說天然生曬的海味，經年累月長時間吸收日月精華，讓海產本身不僅慢慢收水，同時因應乾燥的風吹和太陽光和熱力的作用。還記得本港老牌富豪飯堂的老闆，多年前曾專程到日本了解生曬鮑魚的技藝，自此舉凡天氣合適都取出珍藏的乾鮑在豪宅的天台曬日光浴，日落時乘鮑身仍帶有餘溫，用牛油紙包好放回鐵罐裏，第二天有日頭時又重複的做，如此這般，鮑魚的味道便愈見濃縮，表面冒出灰白粉末，是鹽份被迫出了來，而重重複複的冷縮熱脹，鮑魚的肌理結構起了變化，逐漸出現所謂溏心化。

機器烘製如何取代四時日夜有序的過程？工房的環境是機器、暖房、焗爐和風乾的空間，幾乎完全抄足天然生曬的步驟，又聘用了經驗了豐富的師傅，烘製一段時間便放涼一段時間，不斷重複工序，師傅按海產的具體狀況調節烘焗時間的長短，一隻乾鮑通常經過兩三星期周而復始的工序。這種速成法，或許不及全天然生曬，但卻相對便宜，而且不受天氣影響。人不一定勝天，但人可以創出新天。