【UMAI People 人物傳奇】京都菊乃井 米芝蓮「七星總廚」村田吉弘

京都懷石料理名店 ~ 菊乃井

第三代掌舵人

    米 芝 蓮「七 星 總 廚」  

村 田 吉 弘

 承 先 啟 後 的 懷 石 料 理 職 人 

訪問/撰文 ：Micky Chan I 攝影 ：YC Ng I 設計：美術部 | Art : Peggy | 鳴謝：村田吉弘 、 京都菊乃井

 

 

 

村田吉弘 與 菊乃井

村田吉弘先生是京都懷石料理名店  ~  菊乃井的第三代掌舵人，總店房已超過一百年歷史。

村田先生於一九九三年正式就任，將懷石料理推至登峰造極。京都總店與分店之外，菊乃井於二零零四年在東京也開立分店，令他的懷石料理不僅在京都發光。多年來，除了總店拿下米芝蓮三星之外，京都分店與東京分店也分別拿到兩星；三店合共七星的輝煌戰績，故被業界稱為「七星總廚」。

他的料理善於以日本各地的季節食材，再加上自身對甘、甜、酸、旨、鹹五味的完整平衡，織出一個個感動人心的訊息。

村田先生擁有世人為之讚嘆的料理技術外，還有將技藝傳到世界的心力。不時到世界各地示範廚藝、訪談交流，還接收世界各地的廚師到菊乃井當學徒。學徒之中不乏世界名店的高手，如Noma、Narisawa、Nobu等的廚師。今年，菊乃井參加了日本農林水產省的日本料理及文化發展計劃，進一步將技與藝帶到不同的層面。

 

 

 

 

「職人」一詞是日本用來形容以專業態度幹活的人，他們的「身、心、意、技」全都千錘百煉，將自身的一手絕活做得淋漓盡致。不過，達至最高境界，可不單自己擁有畢生武功，而是以身傳授，令本領得到承傳，並能開拓到不同領域。日本料理界上，旗艦人物不少，但能達至高境界中的經典，相信也非這位「米芝蓮七星總廚」 – 村田吉弘先生莫屬吧！

 

 

 

UMAI

村田吉弘

 

懷石的意義

對你來說，懷石料理是甚麼呢？

對我而言，懷石料理就是我自己本身，是來自我自身的感覺。我對季節有種特別的感覺，因為日本四季分明，不同的日子，會有不同的感受。因此，我將對季節的獨特感受，以廚藝轉成正面訊息，再從料理帶到每一位來賓之上，就是我們的懷石料理。

懷石料理，不僅僅只有食材與味道，還有各種的擺設，不同的器具，以及房間的氣氛與佈置；就連窗外風景的視覺效果也一併計算在內。同樣的菜式，如果當天我的感覺不同，我會選用不同的器具來配襯；不同地方的客人，房間的空間與掛畫佈置都會有所分別別。但總是帶著我為他們準備的訊息吧！

 

 

你以前曾在名古屋學習，今日在京都及東京都有店，你覺得三地之間客人的口味有分別嗎？

東京及京都的口味以前也許會有不同，但大家都建於同一文化底蘊之上，所以終究都是一樣的。

依我覺得，日本與歐洲之間的口味差異顯然更大，而且更有趣。我以前也在法國待過，也算清楚法國人的口味；當中，我們與他們之間的不同卻令我有很大的感受。

若論兩者的不同，亞洲人偏重味道，往往會以味道最先形容；然而歐洲人卻重氣味，先將注意力放在氣味上，以嗅覺激發聯想。 就以我的一道蓋物為例，亞洲人會先說蝦的鮮味與豆腐的質感；然而歐洲人會更關注松露與柚子混合的香氣。縱然大家都說「美味」，但是心目中的重點是不同的。

現在，世界的料理與食材開始混成一體，亞洲人更能感悟到法、意、中、日等菜之間的不同，可有更大的享受。

過去的日子，無論政治、經濟都是以美國為中心；但我認為未來重點會落在亞洲之中！ 若然重點都在亞洲，自然就會吸納更多不同菜式及餐廳到來。芸芸亞洲之內，個人比較看重香港及新加坡，它們都有能力成為亞洲的飲食中心，因為他們更能融匯世界各地的文化。而確實我們的店裡，每月都有來自香港的顧客，亦有從新加坡來的。

 

 

 

面向世界

現在和食已成為世界非物質文化遺產之一，懷石料理絕對不可缺少。身為懷石料理的傳人，你會怎樣幫助和食推到世界呢？

我的答案首先是要將日本料理推到國際，令它成為真正的世界文化遺產。我們店裡接收不少來自世界各地的年輕人到來學習，將懷石料理的精髓與本義都傳授給他們。 你可以想像他們將來會在香港、新加坡或歐洲等地開店，日本料理便能走到世界各地。 同時，我也會走訪不同地方，示範和食的烹飪方法，還與各國餐廳廚師交流心得，介紹他們健康的日本料理配搭，推動永續而安全的食材挑選。在我看來，現在的物流或宅急便也非常方便，要將日本的食材運到世界絕對沒問題。

然你也可選用當地的食材，但必需懂得選擇。例如我的朋友，倫敦UMU的石井先生，他會跟當地的漁民出海，了解所在地的食材與特性，發揮在他的店中。就算我們京都的懷石料理，也會用到法國松露吧！這是沒有不可的，只是因為以前太過側重於保護型經濟，令文化發展也變得緩慢而已。

 

 

現在世界各地不少的餐廳都以Fusion方式作料理，你覺得懷石料理也會變成這樣嗎？

這要看你如何界定Fusion吧！因為我受正統的日本料理基礎鍛煉，就算用上了世界不同的食材，也會以日本料理的方式呈現給世人。對我而言，它依舊是日本料理；同時，我跟法國廚師朋友交流，進一步了解法國菜式的做法；但相反，更多法國廚師也來到日本學習烹調健康的料理吧！就是這樣，現在法國國內，多達二十六家米芝蓮餐廳中廚師團隊也有日本廚師在內！

不過，老實說，如果法國料理不再加入牛油、忌廉及酒調味的話，它就開始與日本料理相似。但這樣就有機會失去法國菜的料理本義，遠離自身的料理基礎。這樣的話，Fusion就只會變成Confusion！。

久而久之，傳統的日本料理承繼人變得越來越少。正因如此，我特意在東京分店加入壽司餐單，以合理價錢，來讓更多人嚐到美味。這樣的理念不單在東京，我們京都本店都一樣！你可看到菊乃井本店的午餐外賣便當，也只五千日圓，食材是每日新鮮，即烤的魚，其他的配備，跟店內一樣。懷石料理午餐，最基本的收費由八千日圓開始！這樣做，我覺得更對得起食客！

 

 

 

身為一個成功的料理職人，你認為最重要具備哪些要素呢？

我覺得一個成功的料理人，最重要懂得自我反問。不停回索自己的料理，尋求比本來更好的方法與突破的法門。抱持對烹飪的熱誠，從中不停改進提升，還有努力練習。

依照傳統，但不可盲目奉信傳統。料理有其法則，按法則學懂處理，但同時也要創造，再加以表達，或是活用食材中的配搭與調配。   懷石料理比其他日本料理有更深一層意義。就比較壽司店，他們的料理雖然美味，但並不包括訊息；然而懷石料理卻同時帶著以身心感受的訊息！

我們按食材本身開始說故事，以料理與配搭，將之化成訊息。從擺盤設計，房間陳設與氛圍來逐步與你溝通；不需有言語，就如古典音樂一樣，沒有歌詞，也能享受當中的喜怒哀樂。

 

 

 

後 記

與村田先生談話甚有趣味，而且給人大師級的大道大器。

他的閱歷與認知十分豐富，睇法就變得與別不同；再引伸下來，更加耐人尋味。他本來就是個大忙人，訪問期間，徒弟們都抓緊每個空檔追問師傅有關晚飯的事情；大師總是不慌不忙的寬容解答；而且亦用上百分之二百的耐性跟我解釋，解答先由最直接的層面取答案，然後逐漸提高眼界與層次。他多次重申料理中最重要是意境與訊息，但他的食材配搭卻可以千變萬化。

他說他的料理一切都在腦中，一時的感覺，剎那就可做出新的菜式來，這建基於他多年來料理的鍛煉。   他還特意帶我們介紹廚房正準備的東西，還以為日本廚藝大師地位崇高，在料理檯上是絕對的嚴肅，令廚師們又敬又畏。

可是，在菊乃井內的氣氛卻完全不一樣，廚師們有種從心發出來的喜悅，而且洋溢著一種和諧感覺；他們不會停下腳步，就是專心一致的工作，各盡己份，有如螞蟻穴內般有條理。村田先生就如父親一樣和藹，但謹慎的審視著每一個環節。

 

 

 

遇上中國人實習生

 

今次的訪問，村田先生還跟我們介紹了另 一位朋友，就是參加了日本農林水產省日本 料理及飲食文化發展計劃，在菊乃井工作實 習的倪俊華(Irven Ni)。

 

倪俊華(Irven)祖籍雲南，是位中國 人，但在英國長大及工作。本來投身金 融行業的他，因緣際會之下愛上了飪， 於是便毅然轉行尋找理想。去年離開 法國，前往日本藍帶廚藝學院學藝，亦曾於著名的Narisawa及日本天空 龍吟 工作。

後經校內介紹，參加這個為期8 個月的交換生學習計劃。

Irven雀躍地告訴我：「當初就是看到有機會加入菊乃井才參加，因為我的第一次懷石料理震撼就是在此。那時候吃著村田先生的料理，每一道菜彷似跟我接觸一樣，心想如能加入他們的料理團隊就真好了！後來有了這個計劃，能讓我夢想成真！」

 

他的肢體語言與表情充份表達他對菊乃井的仰慕，而且流露出加入製作的喜悅。這種感覺大概就跟菊乃井內的廚師們散發著的一樣，或許亦因這種榮耀，令他走過了當初的辛苦日子。

「在最初加入的時候，我只有一個月時間學習日語，而另一邊又要從藍帶學習廚藝。從壽司、懷石、歷史、文化等一路走來，也不得不努力消化！之後六個月，就要被派到不同的餐廳實習及工作。」Irven娓娓道來，說是輕鬆，但是一個對日本文化及生活沒有半點概念，你可以想像需要多大的決心與毅力才能做到。

 

不過，Irven並沒有覺得艱苦，也許，在菊乃井學到的比這艱苦更令人滿足。不過他也直言語言是他最大的挑戰。

「每次我看見來菊乃井的客人都完完整整的吃完我們的菜式，我感到無尚的光榮與喜悅。」Irven微笑的解釋說。榮耀的背後盡是艱苦的修行：「村田師傅是個一絲不苟的人，做事極度嚴謹，整個團隊也都這樣，但是壓力卻可令我進步！

還記得那個令人又愛又狠的蘿蔔，就是村田師傅給我的考驗。我需要將蘿蔔打圈的片成薄片，要薄得能透光，而且厚薄均勻，我花了很多的功夫及努力吧！最後得到村田師傅及團隊師兄的認可，哪天是我最開心的一天！」

 

這個計劃挑選了來自世界各地共15位的參加者，當然對廚藝需有一定的根基要求，亦會有廚藝的學習與測試；但是Irven認為在菊乃井廚房見到的遠比課室學習的多。「店內的鰹魚湯汁是用這裡的井水製作，味道與其他地方不同，處理也不同；而且餐單也會用上柚子或季節花入饌，有些在書內也找不到。」Irven相信其他參加者也會在別家餐廳有同樣的感覺，相信大家都會將學到的帶回去。

Irven並未計劃去留，但長遠發展還是希望擁有自己的餐廳。他又告訴我，他是個拉麵死忠，可以每天都吃著拉麵；而且還調皮的跟我說：「有一日，可能我的懷石料理也加入一碗拉麵吧！」不過他亦重申，現階段必須努力苦幹，慢慢就會有自立起跑的一天。我們欣賞村田先生的同時，也在等你呀！加油Irven！

 

《 Irven 格 言 》

Get yourself humble, Get hands dirty, learning everyday!