【Publisher Corner】老編雜記 : 當前日本酒的級別系統會即將消失碼？

當前日本酒的級別系統會即將消失碼？

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幾週前和許多藏主閒聊，自然而然地轉移到這個話題上。雖然這問題可以從幾個角度來看，但他們的解釋主要集中在他們的成本其實是多元構成的，但酒商和消費者、特別對外國的飲者來說，對一瓶清酒的價格則只是焦點於「精米步合」的數字，往往少有理會所使用大米的檢驗等級，這對很多作品來說是不公平的。

難道，米種、用水、釀造工藝等不媲「特定名称」來得重要嗎？

先說說「精米步合」，很多人看著這個數字就當是酒評的一個句號。 時至今日，「我只喝精米步合 35% 或更高的清酒……」，然而，很多藏元及杜氏都曾跟我說過，假如清酒的精米步合是15% ，這個數字意味著高達85%的酒米被磨掉了，但是磨掉那麼多（或更多？）並不意味著它會明確地更好，只是一種風格。

讓我們了解一些背景。大米在進入市場之前要經過縣或國家政府機構的檢查。食用米有三個等級，清酒米則有五個級別（按食用米三個等級作評核，並加上高於這三個級別的兩個更高級別 :「特」和「特上」）。 而未經檢驗的大米，或未通過檢驗的大米，也是大米市場的一部分，但通常作為特殊用途的「等外米」。自然而然，成本隨著檢驗等級的提高而上升，當然，生產者和消費者都認為使用這些高等級酒米釀製的清酒值得賣更高的價格。

但如果我們結合「精米步合」來說，事實上，會不會使用碾磨至 35% 的最低等級的大米可能比碾磨至 60% 的頂級大米便宜得多，這在很大程度上取決於大米的種類和其他細節，但這裡的重點是，不考慮大米的等級（順便說一下，標籤上很少出現），僅根據「精米步合」來判斷酒的「真實成本」是過於武斷。

再以「格付級別」來腦震盪一下，「特定名称酒」分類是由 「精米步合」及「純米系」來定義的，而「精米步合」數字必須印在標籤上，但這往往成為分銷商的宣傳重點或引起了消費者很多不必要的關注。如果釀酒商出於為了不想引起這種誤解而選擇不在標籤上顯示「精米步合」的資訊，那麼清酒就不能貼上吟釀、純米或本釀造的標籤，並只能以普遍被市場誤認為「低級」的「普通酒」級別售賣。

這篇「老編雜記」是今天嘗過某山形幻之酒國際版（不標示絕大部分的資料、以「普通酒」形式推出市場）後有感而發，重點是嘗試說明為什麼一些釀酒商會靜靜地遠離當前的分級系統。事實上，隨著新一代藏元不斷推出精彩的作品、為銘柄確立了新形象，在定價時可以不受制於「精米步合」的約束。許多酒藏為了將資訊標示壓至最低，因而掛名為普通酒，其所對外揭示之釀造規格亦是如此簡單。讓品飲者褪去對於特定名稱之既有概念，而純粹享受品飲樂趣。所以，我們可能會看到更多的產品和釀酒商不再使用當前的分級系統，或只有義務性地列出「精米步合」這資料，而預計這種趨勢會持續下去，也許，當前的系統將在十年內便不復存在。

我無意質疑「特定名称酒」制度，也無意剝奪人們通過「精米步合」來評估清酒的有效工具，也不是批評那些使用該工具的人。相反，我想傳達的是，要恰當地評定一瓶清酒，涉及的因素很多。在市場上以「普通酒」級別出售的優質和昂貴的清酒已經不少，越來越多的釀酒商正在生產一兩種這樣的產品。但這絕不是當前體系的大規模外流，甚至不是趨勢或潮流。

然而，新一代藏元的創意加上成熟的多元化市場，很多消費者也漸漸只追隨銘柄（品牌）或釀造者，少理清酒的「特定名称」，那麼，誰敢說十年後消費者不會都隨己意而行，只青睞口味、風格，而懶管它是「吟釀不吟釀」呢？

J. Lau

UMAI嚐日雜誌創辦人及社長、日本山形縣特命觀光大使、日本酒愛好者， 經常一個人在途上。少時老想找可以經常出差的工作， 老時卻想找可多留在家的工作，但老天往往頑皮淘氣給你掉轉。 所以「樂天知命」也許是前進的支柱。