【 UMAI 熊爸撰誌 】闡述そやし水防止其他菌種污染的作動機制：以菩提酛與水酛為例
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在過去一年，許多日本酒愛好者開始對古法釀造產生好奇，菩提酛的先驅-正歷寺，一年一度開放一般民眾參與釀酒的活動也是人潮倍增。而關於菩提酛與水酛，大家始終傻傻分不清楚，各有各的闡述。然而有關兩者的歷史，許多文獻都已經清楚標明；在這個曾經消失又復活的技術裡，不禁納悶想追究一下，到底所謂「防止其他菌種污染」的原理及目的是什麼呢？ |
熊 爸 撰 誌
闡述 そやし水
防止 其他菌種污染 的作動機制：
以 菩提酛 與 水酛 為例
文字/影像原創來自 熊爸 羅景彥 授權 UMAI嚐日酒誌
圖片：UMAI Database
| 菩提酛 與 水酛
在了解菩提酛與水酛的原理時，先帶過一下當時的兩大歷史背景：
1. 溫暖的環境想要製酒
2. 使用生米為主進行釀造
前者是想要突破釀造季節限制，後者則是因應氣候條件降低腐敗菌發生的風險。在菩提酛與水酛的前製程中，主要分為2大種類：そやし水 製程與酒母製程。 「そやし水」，實際上就是泡米水，更精準地來說是將生熟米浸泡後的水收集起來，透過常溫（20度以上）製作。以目前可大致分做「奈良」與「岡山」兩種不同派系。
法國波爾多
| 釀造的概念
雖然理論上是有分派系的，但實際操作上每個酒造的手法參數可能都有不同；そやし水是否加溫殺菌，其實在現代看來會依照實際總酸的狀況而定。
「腐敗」＝「發酵」＝「釀造」的概念
以奈良縣的菩提酛來說，そやし水在生成的同時，也是腐敗的開始；然而就在 :
- 酸度到達ph4.0以下時，雜菌開始迅速減少，而生米中的少量澱粉酶、澱粉及環境中的酵母菌開始作動產出極小量的發酵，但因此刺激乳酸菌活化形成酵母菌與乳酸菌的互作關係。
- 酵母菌的產物「胺基酸、縮氨酸、蛋白質」會成就乳酸菌的營養劑，而酵母菌則代謝乳酸菌的乳酸鹽轉成芳香物質，同時隨著酸度愈來愈強，硝酸還原菌、雜菌或適應性較弱酵母被殺死了；剩下具有抗乳酸性質的酵母登場。
| そやし水於菩提酛、煮酛與水酛制程中的变异
許多資料都提及菩提酛與水酛是類似的，又或「水酛」是進化版的菩提酛，那所謂「進化」的觀念為何？為探討這些不同的定義，不得不查閱古書「童蒙酒造記」。書中將「菩提酛」、「煮酛」與「水酛」歸類到同一類型制程；其中最大的差別，就是產生的溫度設定是依據不同節氣而成。菩提酛是在炎夏七八月，水酛則是在秋後到立冬前的九十月。另外在配方比例及參數中，煮酛需要加熱，水酛則是用水量較高，甚至在配方中有提到混和的順序。
其中要特別了解的三者的共通點，都是在給予足夠的乳酸狀態下，讓酵母生成為「優勢菌種」，進而開始發酵。
| 菩提酛中そやし水乳酸菌的特性及優劣
使用そやし水所生成的菩提酛中，幾乎沒有亞硝酸的含量，因此對於酵母菌的淘汰作用較低，只要某一種酵母開始作動，比起生酛製程來說增生速度較快，不論是菩提酛、煮酛或水酛，酵母生成很快就會達到單一菌種。
夏天能夠製酒，對於生酛及山廃酛是無法達到的；但在溫暖時期製酒需要擔負的風險，依舊是醋酸菌生成的威脅。最常發生在酒精生成速度緩慢、原生醋酸菌長勢過旺時，便容易成為「腐造」。
| 米麴對菩提酛的變因
最後我們討論米麴量對控制菩提酛製程的影響。利用米麴製作的そやし水嚴格說起來不能算是菩提酛，但因為現今應用廣泛，一併討論並可作為新命題。米麴的用量多寡，會直接影響：
- 前期乳酸生成：對常見菌種Lc.lactis/ Leu. mensenteroides/ Leu.citreum生成速度影響
- 優勢乳酸菌種淘選：酸性強弱造成野生酵母活動與否
| 結 論
不論是麴水或米水製作的そやし水，前半的反應作用與菩提酛相近；然而乳酸菌的啟動方式、糖分供給時造成的先行增殖則會影響後續酸性環境的建立，造成優先菌叢遷移的不同。此外，野生酵母在菩提酛或水酛中的影響也會直接在風味上造成變異。
參考數據：
1. 伊藤一成・相澤ゆかり・辻麻衣子・三宅剛史：米麴を用いたそやし水製造に置ける微生物の遷移と特徴，2014
2. 秋山裕一・若井博子・大內弘造・熊谷知栄子・大塚謙一：水翫に関する生態學的研究，1980
3. HiroshiKITAGAWA, Makari YAMASAKI, KatsuhikoKITAMOTO :Yet-unexploited and ComplexMicrobial Flora during Brewing of Sake andShochu, 2004
4. 松本武一郎：童蒙酒造記 (3)- 元祿の酒書，日本釀造協會雜誌 78(12), 933-937, 1983
