【日本秋季食材祭 】 味蕾盛典 糅合中式烹調
極和祭！日本秋季食材祭
味 蕾 盛 典
日 本 食 材 糅 合 中 式 烹 調
撰文 : M. Kwong | 圖片：Angie BO
＊菜式圖片和價格只作參考，詳情請聯絡相關餐廳。
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秋天，滿足味蕾的季節。由日本農林水產省全力資助，日本美食餐廳指南 GURUNAVI 與日本貿易振興機構主辦之「極和祭！日本秋季食材祭」，雲集城中11間食府，於10月29日至11月11日推出期間限定菜單，以取自日本宮崎、福岡、佐賀、石川及富山縣的優質食材入饌，加深港人對日本食材的認識。8間中菜食府，以日本食材搭配中式廚藝及烹調方法，設計出一道道中式美餚。3間日本料理餐廳，以日本食材創作秋意濃濃的味覺盛宴！ |
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v 和風食材 邂逅中菜
中菜，講求色、香、味，選材為重中之重。為嚴選好的食材，中國飲食文化大師尹達剛師傅連同四位城中名廚—馬榮德師傅、許美德師傅、李文星師傅、江肇祺師傅，於９月１日至5日展開日本食材視察之旅，深入當地農場、養殖場、工廠等，搜羅縣內各種優質及較鮮為港人熟悉的食材，包括宮崎魚子醬、宮崎和牛、佐賀三瀨雞、石川海蔘、蒟蒻麵、富山白蝦、螢光鱿魚及鰤魚等，將之入饌中菜。
旅程一連五日，馬不停蹄，收穫滿滿，日本食材之品質，讓人讚不絕口！
v 粵 軒 – 中 菜 味．不 變
地址：灣仔告士打道72號六國酒店1樓
「打 開 大 門！」
六國酒店中菜行政總廚馬榮德師傅直言，旅程讓他首次接觸到日本食材供應商、讓他獲得更多知識，對日本食材留下良好印象。他對石川遼參印象最好，「遼參爽滑、有咬口、外型刺針亦算多。」馬師傅入廚多年，一直貫徹「一是不做，一做就要做到最好」的原則，以品質先行，價錢次要。他一直有留意日本食材，但奈何接觸渠道不多，此趟旅程正好打開大門，為中菜引入更多的新食材！
馬師傅表示，以日本食材入饌，不能偏離傳統中菜，向食客呈現中菜既有的印象及味道。黑醋欖油螢光魷魚沙律菜，螢光魷魚輕灼，浸初榨橄欖油，加入意大利黑醋和沙律菜，口感酸甜，清新開胃。蝦子羊肚菌釀遼參，羊肚菌爆香提味，將鮮味蝦膠釀入羊肚菌，再將羊肚菌釀入爽滑遼參。遼參有咬口、羊肚菌味道濃郁、蝦膠添鮮味，提升菜式的口感，賣相與味道兼容。
v 百 樂 潮 州 鮑 魚 飯 店 – 和 風「潮」食
地址：尖沙咀河內道18號K11購物藝術館313舖
「得 益 良 多！」
百樂潮州鮑魚飯店 行政總廚 許美德師傅 說起旅程亦雀躍萬分，因餐廳有採用日本食材，一直希望了解更多。旅程期間，走入地道地方，接近食材生產線，對廚師而言興奮不已，接觸一般旅行不可接觸的地方，的確加深對日本食材的信心，對食材信心增加，自不然更想以日本食材作為烹調基礎。許師傅一直堅持「傳統不守舊，創新不忘本」，要保留傳統，不能故步自封，但創新不能忘掉老本，不能失去潮州風味。
潮州菜，理念為「鮮」、「嫩」、「清」，烹調方式清淡為主，應用日本食材，得心應手！白蝦芝麻灌魔芋麵，以潮州芝麻灌麵做法，爽口魔芋麵，配上清甜白蝦及自家製芝麻醬，加上蟹籽及蔥油點綴。芝麻醬融入魔芋麵，滿滿麻醬香，添上白蝦，增添鮮甜味。魚籽醬滷香和牛螢光魷魚，和牛肩胛肉以80度潮州滷水慢煮浸至七成熟，再以滷水汁灼熟螢光魷魚，伴以魚子醬、滷水豆腐，菜式兼備滷水的香味、和牛的肉味和螢光魷魚的鮮味！
v卅 二 公 館 – 中 日 合 璧 中 菜 配 日 本 酒
地址：中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫
「尋 根！」
Maximal Concepts集團行政總廚（中菜）李文星師傅首次到日本搜羅食材，由當地人帶領，品嚐各種優質食材，感受另一番風味，更首次接觸螢光鱿魚、蒟蒻麵、白蝦、不同的燒酎等食材，從中獲益良多。「所獲知識刻在腦海中，記憶好深，我們做菜要『尋根』，起碼要知道食材的根源，日後烹調每一道菜式都有根在其中。」
李師傅設計的「日本食材 . 酒 . 秋祭 . 中式套餐」，加入日本酒配對，客人可選擇日本酒配中菜。日本野筍煮三瀨雞，三瀨雞去骨，醬汁以雞骨與野筍乾炆成，雞肉煎香，混合醬汁，香味四溢。嫩滑雞肉、滲滿雞香的野筍乾，配上KAKEYA純米吟釀，味道一絕！秋葵煎和牛，選用宮崎牛肉眼部位，牛柳炒至5成熟，加入洋蔥、雜菌及秋葵，以黑椒和豆瓣醬作汁。肉眼油脂較少，肉味濃郁香口，配上極品燒酌「百年孤獨」，味道層次更上一層樓！
日本食材 . 酒 . 秋祭 . 中式套餐
海藍水晶蝦沙律, 黑魚籽煎日本帶子皇, 日本野筍煮三瀨雞, 秋葵煎和牛, 豉蒜爆炒螢光魷魚, 海膽遼參野菌新潟飯, 綠茶朱古力心太軟, 清涼日本茶 HK$950 (日本酒另計)
v 帝 京 軒 – 中 日 Crossover
地址：旺角太子道西193號帝京酒店3樓
「大 開 眼 界 !」
曾於日本工作的帝京酒店中式廚藝總監江肇祺師傅，亦難掩行程所帶來之興奮心情。首次到日本搜羅食材的江師傅，旅程中不斷參觀、了解、品嚐，體驗最純正的日本美味，參觀食材的製作過程，接觸從未接觸的滋味，「在香港品嚐的日本食材，味道與日本原有味道始終有差別」。首見的蒟蒻麵、價錢實惠的海參等，食材在港發展潛力指日可待！
新鮮的日本食材，不需濃味烹調，以保留食材的原汁原味，著墨於精緻的賣相擺盤。鱘魚子白蝦鮮奶盞，採用炒鮮奶的技巧，將肉質媲美龍蝦的白蝦，融入嫩滑的炒鮮奶，再以鱘魚子點綴。以越南米網盛載，七種漬物包括日本蘿蔔漬、黑醋珠、辣椒絲、油炸鬼等，提升菜式味道層次。抹茶香芒卷，糯米皮加入日本抹茶，抹茶皮煙韌富茶香，內藏新鮮呂宋芒，綴以木糠碎。芒果的鮮甜味攻佔味蕾，抹茶香縈迴口腔，回味無窮。
v 日 本 食 材 中 的 中 菜 v
富嘉閣的李文基師傅、嚐悅的陳國強師傅、御進私房菜的鍾志強師傅及御苑皇宴的鄭志健師傅，亦演繹「日材中煮」，以日本食材入饌，融匯中菜烹調技巧，呈獻「極和祭！日本秋季食材祭」！
v 富 嘉 閣
地址：鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓
欖豉煎鰤魚，用順德名物欖豉醬煎油脂豐滿的富山鰤魚，微微煎香的魚肉，鮮甜帶油脂甘香，搭配欖豉醬，濃郁惹味。鮮沙薑煎佐賀軟雞，採用佐賀去骨雞肉，煎香後加入鮮沙薑、紅蔥頭等爆香。鮮沙薑香味獨特、雞肉彈牙，味道恰到好處。
v 嚐 悅
地址：灣仔軒尼詩道239號28樓
蒟蒻螢光魷魚，以中式燉湯做湯汁，用赤肉及老雞燉8小時，把肉汁盡情釋放。蒟蒻麵滲滿湯汁，配上白蝦和螢光魷魚，炮製成清甜鮮味的清湯冷麵！鱘魚子蒸全蛋，利用70度低溫燉煮日本雞蛋，配上響鈴提升口感，以鱘魚子點綴，魚子與嫩滑雞蛋融合，口感層次分明！
v 御 進 私 房 菜
地址：灣仔灣仔道83號3樓
牛蒡炒和牛，選用宮崎和牛肩胛位，以半煎炒的方式，炒至５成熟，餘溫把肉煮至恰好的７成熟，加上日本牛蒡及露筍，以鹽調味，突出味濃有口感的和牛。大地魚炆蒟蒻麵，以傳統乾燒伊麵做法，用鮑魚汁燴蒟蒻麵，加入瑤柱突出鮮味，煙韌的蒟蒻麵透出濃郁鮑魚汁香和大地魚鮮味。
v 御 苑 皇 宴
地址：九龍灣宏照道 38 號 MegaBox 13樓 2-3 號
宮崎魚子醬帶子炒3.6牛乳，融合魚子醬的濃厚味道和帶子的鮮味，配上以3.6牛乳炒製的蛋白，互相輝映，口感軟滑，帶出不同層次的味覺衝擊。
v 日 材 日 食 秋 意 滿 滿 菜 v
日本食材當然不少得日本料理的演繹，本港三間日本料理餐廳，一同打造中日美食樂無窮！
v 玄 穗
地址：銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square 17樓
松葉蟹,壽司飯,洋梨配宮崎魚子醬，酥脆春卷皮內帶著五重滋味，底層為芝士，鋪上壽司醋飯、洋梨、松葉蟹肉，頂層綴以宮崎魚子醬配洋梨汁，加上橙色扁豆，猶如一件秋天落葉的藝術品。宮崎牛,季節蔬菜，肉質細嫩的宮崎牛為主角，配上橄欖汁、無花果配芝麻醬、茄子汁配炸安納芋天婦羅、紫薯片、紅心蕃薯片等，猶如繪畫出一幅秋意濃的藝術品。
秋季盛宴套餐：HK$1,080起
v N A O Z E N
地址：銅鑼灣登龍街1-29號金朝陽中心2期 Midtown 5樓
秋の前菜，鮮蝦釀入宮崎魚子醬，鮮味甘味十足，再拌上燒栗子、銀杏和稻穗，秋意正濃。西米良三文魚釜飯，嚴選宮崎西米良地區的三文魚入饌，炮製三文魚釜飯。西米良三文魚以河水養殖，脂肪均勻不油膩，回味甘香。
秋季盛宴套餐：HK$850 – $1,500
v 壽 司 廣
地址：尖沙咀亞士厘道17-19號1樓
李 – 秋季盛宴，前菜是白海老他他配鵪鶉蛋，用昆布帶出富山白蝦的鮮味，拌入醬油、柚子和芝麻油，再鋪上鵪鶉蛋；宮崎牛配魚子醬，以餡餅呈現，牛肉切片以燒汁網燒，餅內塗上紅麵豉醬，加入當造柿子和梨，再綴以鱘魚子醬，口感豐富；西米良三文魚配芋燒酎燒、什菌蓉，三文魚以芋頭燒酎及醬油香燒，燒酎的香與三文魚的鮮融為一體，配上香菇及牛蒡，配搭得宜；宮崎牛牛柳配季節野菜，宮崎牛用海鹽香煎，配上燒汁及時菜，簡單美味。
