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梁家權:吃在鮮活的最前線

 

 

 

 

吃在鮮活最前線

撰文/攝影   梁家權

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梁家權  Leung Ka Kuen
香港資深新聞工作者、知名食評人及電台飲食節目主持。專業的記者訓練令他具有一雙銳利的眼睛及講故事的技巧,對細節觀察入微。他有豐富遊日體驗,近年更帶領美食團赴日尋找東瀛真滋味。

 

 

 

 

 

當漁船駛離室蘭市的避風港,加大馬力開往海灣南方水域時,第一線晨光才在海平面乍露出來。漁夫指向對面的高山,說山後就是函館市,而太陽升起之處正是浩瀚的太平洋。

 

能隨漁夫出海,多得移居日本的老友安排,選定了北海道東南端海產最豐富的噴火灣,適值三文魚季節,得以近距離觀看撈捕三文魚的全過程。灣區有天然屏障,風浪不算大,只見遠處已有兩三艘漁船已開始作業。

其實漁民都習慣黎明前出動,因為漁人得利正是此時,魚兒以為天色黑沉沉是最安全的時刻,可發夢也沒想到漁夫已布下羅網。我們只看不捕,得以多睡兩小時,也避免在清冷的海上吃西北風,在一切就緒及時來到,漁夫才將條條生蹦活跳的三文魚撈上來。

 

 

不時不吃是嚐鮮的最高準則。記得多年前聽過一位飲食界前輩說過跟漁船出海捕食的難忘滋味,說他「捕食」一點不假,因為事先在船上準備好靚醬油,魚獲甫上水,挑選幾尾最肥美的即場落刀,有些魚只切出魚腩吃,有些割出背鰭對落的兩條魚柳,有些只吃「面珠登」,這是吃在鮮活的最前線。據他說,這是畢生吃過最鮮美的刺身。

 

 

三文魚刺身吃得多,即使身在日本,吃的都是冰鮮貨色,如今數以百條近一米長肥壯的活三文魚落網,看得人口水幾乎也流出來。本想自把自為挑最大的一條交料理店廚師做一頓豐富午膳,但老友說這季節不是吃三文魚的時候,要吃是吃腹中的魚子,而哪條的魚子最多最飽滿,並非單看體型肥嘟嘟便能判斷,這重任交經驗老到的漁夫挑選好了。

 

人一世,物一世,難得有原條生猛三文魚,倒想見識怎樣取魚子,而且要一嚐最新鮮三文魚子滋味。漁夫笑我太心急,解釋從魚腹取出的三文魚子不能立即食用,需經醃製才能放入口。

大師傅拿刀子在魚腹上輕輕劃一下,腹腔應聲剖開,大師傅隨即以熟練的手勢掏出整副魚子。「嘩!」不由得驚呼出來,一條四、五公斤重的三文魚,整副魚子重逾一公斤以上,以目測估計橙紅色油亮亮的魚子可能多達四、五百粒,每顆比黃豆更大,晶瑩油潤,幾乎是無縫的黏在一起,但怎樣把魚子逐粒取出?

 

 

整副魚子由一層柔韌的透明薄膜保護,大師傅拿出一張鐵網,鐵網的窿洞整容一顆魚子穿過,他將整副魚子在鐵網上小心篩磨,一顆顆魚子便分離出來。大師傅手勢真厲害,沒有擠破一粒魚子!

新鮮魚子吃不得,須用醬油、清酒、味醂浸醃三數小時,即配上帶子刺身做紅白兩色丼,而三文魚身則切件煮味噌湯,魚頭鹽燒。

 

 

飯丼捧在手,實在有點感動,用筷子撿起一顆三文魚子送到嘴巴輕輕咬破,味道比雞蛋黃味道更濃,同時既有魚鮮味,亦帶有醬油的淡淡鹹香。那一刻心頭一驚,以後還會享受只有一股死鹹的雪藏貨?

 

 
 

 

 

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