【UMAI Shochu 101】 本格燒酎 泡盛 的基本與認證
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大約從十年前開始，日本燒酎（酎粵音：就）點燃了一波空前的熱潮，這一股人氣後來也順利轉化為穩定的支持力。而在最近，日本燒酎界似乎又誕生出新的趣味話題來，那就是隨著各地酒藏的新世代交替，各種新作風和新風味都陸續開花結果，無論在餐飲店或是賣酒的店家，顛覆常識的燒酎論述正在熱鬧登場，顯示出此刻正是加入探索燒酎新樂趣的絕佳時候。
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| 甚麼是燒酎？
燒酎，又稱日本燒酒，是一種產於日本的傳統蒸餾酒。名稱來自古漢語，與燒酒同源。日本本島中，南九州地區是最早製造燒酎的地區，在長崎縣壹岐島與伊豆諸島等地皆有出產。
一般來說，燒酎的原料，可以使用大麥、芋（即我們的番薯）、蕎麥或稻米來發酵製成。也有利用黑糖、栗子、芝麻，甚至於胡蘿蔔等來製造的。日本燒酎的酒精濃度通常為25%，高於清酒或紅酒，但低於標準的威士忌或伏特加。也有一些酒精濃度達35%的燒酎，這種燒酎大多用於料理，或是混合其他飲料作成調酒使用。
雖然都統稱為燒酎，但是依照日本酒稅法還可以再分成兩大類。
用連續式蒸餾機蒸餾，酒濃度未滿36%的產品統稱為「甲類燒酎」; 用單式蒸餾機蒸餾，酒精度在48%以下的，稱為「乙類燒酎」（又稱本格燒酎）。
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關於單式蒸餾與連續式蒸餾器 蒸餾是指將發酵生成的酒，透過機器加熱和冷卻，將高濃度的酒精分離出來。 發酵酒主體是由水和乙醇組成的。因為水的沸點是100度，而乙醇的沸點是78度，因此將含有乙醇的液體加熱，會先產生富含乙醇的蒸氣，再將此蒸氣冷卻，就可以得到較高酒精度的液體。 Pot Still(單式蒸餾器) 採用可以有極佳延展性、導熱性，並能與硫化合物結合，降低異味的＂銅＂製成。由於構造簡單可以保留較多原料的自然風味與香氣。 我們可以依加熱方式，分為直火蒸餾與間接加熱，前者因為火焰直接與蒸餾鍋接觸，有部分的Wash會被高溫改變風味，所以能萃取香氣口感濃郁的酒液；而後者是利用120~130度的高溫蒸氣持續穩定的加熱，酒液的品質較為穩定。 單式蒸餾器的酒液需要分次蒸餾處理，再經由專業的技術人員操控加熱過程，所產出的酒濃郁複雜，故＂熟成＂這個過程對酒液會產生極大的影響。這一切雖然成就酒廠特色，也同時增加了酒廠成本負擔。
単一蒸留機
Continuous Still(連續式蒸餾器) 連續性蒸餾器是由銅與不鏽鋼共同組成，分為Analyzer與Rectifier兩部分。每一個塔皆由好幾層或數十層的棚架構成，每一層都可以視為是一個獨立的單式蒸餾器。 酒液由第一塔頂注入，由上而下流動時，會與塔底升起的蒸氣相遇受熱，揮發出的酒精向上升起，冷卻後成為蒸餾液；將前次蒸餾液再注入Rectifier(精餾塔)中，重覆前次蒸餾過程，即可以取得90度以上的蒸餾液。與單式蒸餾器比較起來，雖然萃取出的酒體性格較柔弱，但連貫的蒸餾程序適合大量生產。
A) Analyzer 與 B) Rectifier |
甲類燒酎的特色，是其原材料主要為糖蜜或谷類，經連續式蒸餾而成，純度高，酒身較透明，入口清爽。所以，多半都是以加入碳酸汽水，或做成花式調酒等等來喝。
另一方面乙類燒酎則以穀類、蕃薯及蕎麥為原材料，相對較濃烈及保留原材料的風味，充滿個性的香味是其特徵。它亦可細分成醪取燒酎及粕取燒酎。
醪取燒酎會把米麹或麥麹加入水和酵母讓其發酵，待成為醪後，便將其他材料混入，等待發酵熟成，最後，經單式蒸餾機蒸餾而成；粕取燒酎則是將釀造清酒時餘下的的副產品「酒粕」，透過蒸籠式蒸餾機蒸餾而成。
最初，燒酎是以單式蒸餾機蒸餾而成，所以透過單式蒸餾出來的燒酎，雖然依酒稅法取名「乙類燒酎」，然而大家也會稱它為「本格燒酎」。
日文「本格」是傳統、道地之意。本格的字面含義可理解為貨真價實的正宗燒酎。為了獲得本格標識，燒酎必須滿足日本法律規定的特定標準。本格燒酎指的是僅通過使用一種原料（例如只用大麥）加上酒麯（一種菌類）發酵、經過單式蒸餾而成的燒酎（有別於經過連續蒸餾進行大批量生產的便宜貨）。此類工藝保留了最多的風味和最濃郁的香味，體現了釀造原料的獨有風味和複雜性。
| 原產地名稱的認證
世界貿易組織TRIPS知識產權協定
基於對「風土」或是傳統產區特有的品質的考慮，原產地命名管理系統應運而生。該系統被世界貿易組織用來授予Bordeaux（波爾多）葡萄酒、Chablis（夏布利）葡萄酒、Champagne（香檳）地區出產的葡萄氣泡酒、Cognac（干邑）白蘭地等一系列特定農產品產地的證明。在眾多的本格燒酎和泡盛酒中，壱岐燒酎、球磨燒酎、薩摩燒酎以及琉球泡盛酒均巳獲得世界貿易組織關於原產地名稱的認證。
世貿認證：沖繩泡盛、九州三大燒酎
壱岐燒酎：長崎縣（原料：麥）
「壱岐島」位於九州與朝鮮半島之間，從16世紀起便已是日本麥燒酎的發源地。壱岐燒酎的主要特徵在於製造時，採用2/3麥，1/3米麴的比例搭配釀造而成。島上共有7個酒廠，所生產的燒酎都各有特色。由麥香與甘甜米麴所衍生出的風味，清爽而獨特，相當引人。
球磨燒酎：熊本縣（原料：米）
熊本縣南部盆地由於水質清澈，因此所生產的稻米特別香和好吃。「球磨燒酎」就是使用這裡的稻米與清澈無瑕的流水來製造。日本三大急流之一的球磨川，目前約有28家專門製造球磨燒酎的酒廠，種類多達200種以上。
球磨燒酎的三大特徵，包括：
①以米為原料
②利用人吉球磨的地下水製成酒醪(穀物發酵尚未進入蒸餾前所產生的濁酒)。
③在人吉球磨進行蒸餾及裝瓶。
薩摩燒酎：鹿兒島縣（原料：芋）
「薩摩」是鹿兒島縣的舊稱，在鹿兒島提到酒，一般就是指燒酎。除了「奄美群島」所製造的黑糖燒酎之外，當地的燒酎都是以鹿兒島盛產的薩摩芋(甘薯)為原料，再加上水、米麴或芋麴製造而成。當地所生產的本格燒酎，也是全日本最暢銷的酒款，因此鹿兒島又有「芋燒酎王國」的美稱。對鹿兒島縣的人來說，芋燒酎就是他們生活的一部分，也是非常重要的文化之一。
琉球泡盛：沖繩縣（原料：米）
泡盛為燒酎的一種，產於沖繩群島(古稱「琉球」)，以米為原料。以獨特製法釀造的泡盛酒與眾不同，擁有芳醇的香氣及味道。泡盛與其他的燒酎有三大不同之處﹕首先原材料主要為米。第二是必須以黑麴菌製麴，為泡盛帶來特有的野性。第三是全部酒米都製成麴，加水和酵母混合發酵成酒醪後直接蒸餾。
*「花酒」是泡盛的一種，只產在沖繩的與那國島，這是日本唯一被政府允許製造酒精濃度高達60度烈酒的地區。花酒多數被用於宗教典禮上，相傳數百年前琉球國王用花酒來當作珍貴的賞賜禮物。
**「古酒」熟成時間為三年或三年以上的泡盛被稱作「古酒」。在2015年8月1號之前，一瓶泡盛50%以上的部分為熟成三年，而另49%左右的部分使用沒有熟成的酒，也可以稱作「古酒」。 不過2015年8月1號之後，必須100%使用熟成三年或三年以上的泡盛，才可稱作「古酒」。泡盛的熟成往往被置於地下的低溫環境下，保存於陶瓷器皿中。沖繩島戰役前，沖繩島有200年至300年古酒，但皆毀於該役。現存有首里識名酒造貯藏的140年陳年古酒。
