【UMAI Sake Whisper】日本酒業界 的 五大訴求 與 缺一不可
相信隨著市場的成熟、酒商們的努力、各飲家的歷練，
大家可盡情享樂日本酒多元的 UMAI！
毎一家酒造在毎個縣釀出毎一瓶酒，也為文化和時代留下不可磨滅的故事，如能全部保留下來，業界一定更之盛大熱絡，能逹成缺一不可嗎？能不再有酒藏消失在時代的洪流嗎？只能希望各位予以更多付出感受各藏作品的 うまみ (UMAMI)，令飲家大讃 美味い (UMAI) ，以行動支持延續此百年文化之萃。相信隨著市場的成熟、酒商們的努力、各飲家的歷練，大家可盡情享樂日本酒多元的 UMAI！
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text：Tony Lee、UMAI編集室 | photo : UMAI Database | 設計：美術部
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一、 以冷藏手段對待日本酒
經營日本酒的商家毎年激増，奈何只要酒標無損便令大家認為無事，冷藏這等白花成本兼麻煩的功夫總被忽視，放在常温貨架再打上射燈乃是一種本能的做法。
奈何，愈是備受追捧的名酒，本身愈是纖弱，多是盡量不經加熱處理甚至完全不進行加熱處理，且以無過濾的狀態出荷，才能展現其美味神韻，縱然經過兩次加熱處理，但置在日夜温差極大的貨場裏，又能捱得過多少時光，不設賞味期限、卻推崇儘量年内享用為佳的矛盾，令進了貨的商家無法當過期貨品處理，銘酒長時間在不適當的環境下，品質實在難獲保證。
全賴不少酒商不負酒藏期望，不惜成本以冷藏狀態引入銘酒，維持鮮度，令品牌得以傳達其美味神髓，引得不少飲家變成各家銘柄的忠實粉絲，而其間因為冷藏所花費的無形成本，市場雖未必重視，卻是一間公司要賣日本酒的基本投資覺悟。
二、承認一回火入的獨立性
「火入」，是日語漢字，其語源是解經過加熱的處理，大部份的日本酒在成為產品之前，皆有經過兩次火入的工序過程，方出市面流通各地。
「第一次火入」:在熟成前以發熱器昇溫至攝氏（下同）65℃進行，之後進入熟成貯藏。如果貯存前沒有進行「火入」、而裝瓶前有進行「火入」，稱之為「生貯藏」。
「第二次火入」:熟成後入瓶前昇溫至65℃進行低溫殺菌，熟成後入瓶前。沒有進行第二次火入稱為「生詰」，意為低溫入瓶、如第一次亦沒進行即為「生酒」。
以為上述是一般、普通的日本酒常識，原來行業已經漸漸變革。加熱處理最大問題是「香氣流失」和「酒體平伏」，而生原酒最大問題是「酒質易變」和「甜味増生」，杜氏們一直在研究如何真正保持兩者之長、又減少兩者之短，現代的加熱處理多是只進行一次，為保更多吟香風味，釀酒師會先行注入酒瓶，再以人手逐一放在熱水中浸泡十數分鐘，瞬間便要令其急凍回溫，時間方面釀酒師當然有在不斷減短，挑戰極限。
因酒藏和釀酒師們不停努力令近加熱處理所帶來的影響降至最小，為的是保存日本清酒其清秀纖細風味，時代進步，要享用新的技術帶來之美味，飲家和商家也先要進步得重視冷藏方能體會。
三、不單只有純米大吟釀獨秀
純米酒也不能錯過
出現八個格付制度之前，是有所謂「特級、一級酒、二級酒」等有級別之分階，但當年此分級主要因應繳税金額和清澄度，令不少酒藏作品寧願放棄審査，以無監査之名流通市場，用品質創造口碑，憑實力踏上今日的殿堂地位。
此級別之分隨著昭和年代告終，步入平成年代，現在各位熟悉的格付制度出現，重視生產成本排序，從「農林水產省所認定的三等或以上的稻米」、「精米步合的米芯打磨後保留率」、「有否限量地添加釀造酒精」、及「發酵溫度是否設定在低溫範圍」此四大生產成本要點，也許表面來得公平，卻自然排列出如金字塔般的高與低。
無疑，要釀出純米大吟釀之規格確是成本高昂，也是酒藏的高價作品，吟釀技術所誕生出彷如鮮花水果般的芳華薫香確是迷倒不少飲家，從而沉迷日本酒，這完全無問題，問題是本格旨味派純米酒卻過於被冷落、形象有點老派、定位偏向低層，不少藏主期待在此美食之都希望傳達認為優質的配餐酒方是王道，實際是往往落得難登食桌之上，在貨倉内淪為古酒。
四、不是只有薫爽系才是王道酒
多接受以酸或以甜為主導的品味
日本酒的市場強勢，只是薫酒型純米大吟釀的天下而己。精米步合更是越少越精，1%所打造的幻想，令市場耳聞便醉，有趣的是，純米酒一派在日本最近有氣勢上升之勢，更另類地興起精米步合在80%~90%的派別，和香港市場各走極端。不知是否要再一次改善現在的格付制度，方能使吟香派和旨味派能左右並存，平起平座。
無疑日本酒工藝發展至今，今期流行的風格令不少飲家沉迷其中，薰怡果香配上葡萄酒杯在手上旋轉，既展現出時尚感，亦符合潮流指標，相互影響下，酒造風格也日新月異、以酸或以甜為主導的品味，推陳出新地進化出能在當代大行其道的作品，及成為新派風格。
五、步入熟成酒之領域
勇於挑戰日本酒的潛在魅力
古酒的熟成年份和溫度，令銘醸更之多變，不少限定品亦經一定期間蘊釀後，才更具風韻。隨着熟成歳月，口感極具層次，不少為難求佳釀。貯藏期間必須十分重視溫度，一點變化亦可令其銘釀產生重大的影響，期間，釀酒師須時常檢測品質。
一般於常溫熟成之清酒酒色會轉為金黃及琥珀色，而香氣會有穀物類之香氣。酒味方面會有成熟的甜味，有點像「些利酒」或中國的「黃酒」，和有木香、沉香等香味。
至於低溫熟成的吟釀／大吟釀，倘若加以適量熟成以使更具韻味，酒質及酒香柔滑收儉，顔色可能變得帶淡金黃色。有些以冰點熟成貯藏的酒，即如令酒進入凍眠狀態，多選用「原酒」，以令潛藏爆發力更之強勁，顔色仍維持本來的清雅酒色。
日本酒業界 的 缺一不可
日本酒業界中，作為公司來説，能成長為企業級的只得極少數，有的縱然是名響國際，也不過是中型規模，持續過百年地努力，這業界乃是以傳承工藝為信念，曾達四千間酒藏存在過，至今只餘下不足1400間，絶大部份更只能是家庭經營，其中更有的只是空持牌照，由高峰期1975年的1,675,000kl 降至 412,270kl 的年總產量，其中約一半竟是由十大家族所佔據。
其中有趣的是，當中最強生產石數能力的十大家族，有八家之滲透能力及形象皆非常入屋，不負大品牌之名，但其中卻有兩家即便認識日本酒業界也未必有所聞風，原因他倆皆是以具潛力且有魅力的中小企酒藏、並行架構出綜合營業額令其晉身十強 :
座擁大雪乃蔵、福德長、一滴千両及多線酒類飲品產品的 Oenon Holdings, Inc. 在第十位；
座擁金紋世界鷹、北鹿、京姫、越後櫻、越乃雪椿、浜福鶴等手工酒藏的小山本家酒造在第六位（據2017年底帝國Data Bank計算）；
也有的像釀製高清水品牌的秋田酒類製造株式會社般，由12間小酒藏集結而成的例子。
酒藏總數減少得這麽明確，令人非常遺憾，有面對酒藏内部及飲家客群高齢化的問題；有生活習慣、嗜好變化，多了其他酒類競爭的問題，有過往因社會原因令品質蒙汚的黑歴史時期；也有經營不善、青黄不接、時不與我的難題，皆令藏主無法持續走下去…..
照片來源：日本酒応援団 | 日本酒応援団（株）代表取締役 古原忠直（前排左二）
幸而在這夕陽產業中，也有投資者願添上一分活力，有酒藏背景扶持同縣的鏡山、有被大公司垂青注資的上川大雪、有幹勁充沛的社會精英組隊、獨具惠眼令酒藏復活、冲撃業界的話題作大嶺、接手在倒閉後的酒藏重建成自身風格的日本酒應援團＊、在天災洗歷後不屈重建的赤武，他們令業界増添動力，不可或缺。
照片來源：日本酒応援団
＊2015年初，日本一間APP開發公司的社長古原忠直與一些日本酒愛好者組織了愛好會每月品酒，並跟一群熱愛日本酒的粉絲組成了「日本酒應援團」計劃，在網路上以「一起來釀自己的日本酒」為號召，不僅吸引了120人遠赴島根縣，借宿當地民家，在擁有一百五十年歷史的老酒藏「竹下本店」的協助下，還真的成功釀出了3000瓶日本酒，用釀酒地掛合町之名，命名為「KAKEYA(掛合)」。接下來他們還要動員500人從酒米開始種起，在2016年已產出5000瓶。
他們釀的不是普通日本酒，而是流通量希少、堪稱日本酒頂點的「純米無過濾生原酒」。通常日本酒會使用活性炭過濾、加熱兩次殺菌以維持品質安定，最後還會加水來調整酒精濃度。KAKEYA的原料只有米和水，加上米麴和酵母，不過濾、不調整、不加熱，容易變質所以需要冷藏保存，相對的能夠品嚐到素材最原始的美味。
毎一家酒造在毎個縣釀出毎一瓶酒，也為文化和時代留下不可磨滅的故事，如能全部保留下來，業界一定更之盛大熱絡，能逹成缺一不可嗎？能不再有酒藏消失在時代的洪流嗎？只能希望各位予以更多付出感受各藏作品的 うまみ (UMAMI)，令飲家大讃 美味い (UMAI) ，以行動支持延續此百年文化之萃。相信隨著市場的成熟、酒商們的努力、各飲家的歷練，大家可盡情享樂日本酒多元的 UMAI！
