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【Sake Brewer】來自英倫的杜氏:Philip Harper

 
 

在古城京都,有一位外國人釀酒師,他的名字叫 Philip Harper。這位舉止語言都與日本人無異的英國人,是日本第一位外國人杜氏(釀酒最高負責者)。在探訪木下酒造的那天,Philip 和他的貓兒早早已在火車站等我,害怕我會迷失於這個人跡渺渺的丹后市。

木下酒造:京都府京丹後市久美濱町甲山1512

Photo Credit:Philip Harper

 

 

Text : UMAI Newshouse | Photo : J.LAU、 UMAI DATABASE、Philip Harper

Special Thanks : Kinoshita Syuzou、Philip Harper

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| 獲「杜氏」頭銜的外國人

Philip Harper 在英國康沃爾郡長大,在牛津大學取得英國文學學位。畢業後,他搬到大阪,在日本的高中教了英語兩年。在這段時間,他越來越鍾情於清酒,繼而去到奈良的一間傳統清酒廠開始了新工作。 2001年,Philip 通過了南部杜氏組合的考試,成為第一個獲得了「杜氏」頭銜的外國人,擁有釀造清酒職人的地位。 2008年,Philip 獲聘為木下酒造的杜氏,接替剛離世的上一任杜氏。其實木下酒造的老闆在遇見Harper之前曾有結業的念頭,不過Philip利用他專業的釀酒知識重新打響品牌,並成功吸引到一群忠實的支持者

 

木下酒造的杜氏 Philip Harper

 

55 歲的 Philip,出生在英國的伯明翰,曾在名門牛津大學攻讀英國文學。大學畢業後,抱著去海外體驗生活的願望,應徵日本政府的國際活動項目 JET(Japan Exchange and Teaching Programme) 的招聘,後作為英語教師來到大阪某高中任職。

 

有誰會想到,圖中這二十多歲、來自英國的交流生,未來會成為日本第一位外國人杜氏?(Photo credit : Philip Harper)

 

他告訴我們:『剛來日本時,日語一竅不通,在辦公室也完全無法與同事們溝通。然而,一次宴席上的新發現,卻讓我從此耳目頓開。宴席上,大家在小酒杯裡滿斟的清酒,「Kanpai!!乾杯!」地喝著,能使日本人坦誠暢懷、心靈相通!我察覺到,只要有酒,就無需語言。這對於我來說,無疑是一個可貴的發現。』回憶起當時的情景,他會心地笑了。

 

 

| 清酒~初邂逅

Philip 在英國已經喜愛喝酒,席間很快就與同事們融成一片,醉醺的快悅,使他宴會結束後又興致勃勃地跟著同事們去了「二次會」。在另一家小酒館這裡,他見識了過百種來自不同一府縣的清酒,感到日本清酒各有特色,風味各異,讓他興趣大增,決心要嘗遍日本各地的所有酒款。

陶醉在清酒之美的 Philip,在結束了為期兩年的JET 國際活動項目的工作後,開始在小酒館打工。白天,他是英語會話學校的教師,晚上,就在小酒館鑽研清酒。過了不到一年的時間,一個朋友介紹他到奈良縣的一間酒造工作。那年他才25歲。

 

當年,Philip 看到木下酒造古老的建築和充滿歷史感的造酒工具時,他想到,一定有一些微生物、尤其是「野生酵母」,自酒造成立以來便生活在這裡,於是,他便想到轉用這些酒造中的「野生酵母」來釀酒的念頭:『反正,在漫長的江戶時代,藏人在釀酒時也沒有現成的「協會酵母」可用嘛。』

 

 

| 墮進清酒海

 

釀造清酒,是一個一絲不苟的嚴格領域。在杜氏(釀酒師)手下作業的藏人(釀酒工人)都有各自的精細分工,或浸米,或蒸米、或製麴和酒母等。第一年,Philip 的作業是碾米,有時候一天最多要用碾米機碾磨4噸玄米(還要手工裝袋)。第二年的作業是用大鍋蒸米。到第三年,他終於可以學習用蒸熟的米製造米麴。就這樣,經過數年努力,他積累了很多經驗。

 

Philip Harper 除了釀造和推廣日本清酒外,現時也常常為國際清酒比賽擔任評審工作,照片是他為 2019 Sake Competition 作評審。

 

『浸米或蒸米,都是以秒為計時單位的。米的含水量與微生物的作用程度兩者組合的細小偏差,都會使釀出的酒不盡人意。酒是有生命的,釀酒不能只抱有「打份工」的心態,所以精神狀態會高度緊張,但也正因為經歷了如此的緊張的時刻,成品的佳釀才會讓人格外興奮。』

經歷了在酒造的10年學習,Philip 終於下山,成為正式的杜氏。此後,他曾應邀赴茨城、大阪、京都等各地酒造作為釀酒指導。不同的酒造使用不同的釀造水和酵母等微生物,令 Philip 明白到釀酒並沒有統一的範本。在輾轉各地的過程中,他的釀酒手藝日益爐火純青。

 

放心,他們不是在爭論 (^o^)//  (右)UMAI 社長 與 Philip 只是很認真地討論著各地山廃的差異和可能性。

 

在 Philip 還未加入玉川前,其產品老化而且種類少,第十一代莊主木下善人一直在尋找有心的釀酒師,正好遇上Philip,從此為玉川寫下新一頁。他利用古法釀造技術 ─ 山廢,以不添加酵母並只以酒莊內的天然酵母釀造,成就了玉川的新路向。此外,玉川的酒最與眾不同的是大都可以室溫儲存,Philip用了日語中「丈夫」(意指堅實強硬)來形容旗下清酒,希望大家可更容易品嚐到玉川的清酒,甚至運到世界各地也沒有問題。玉川清酒以山水軟水釀造,室溫、冷飲及暖飲皆可呈現不同風味;其出品亦十分適合配搭不同種類的食物,變化多端。當中,一些長時間熟成的古酒甚至能配搭味道濃厚的藍芝士,共譜出西日共融的獨特味道。

 

Philip在玉川工作了十多年,與莊主木下善人和其他職人合作無間,現時不少產品是由他所研發。

 

京都府京丹後市京都,釀製用水為城山湧出的自然水。Philip 也就在木下酒造使用了「自然釀造」這種方法——只使用米、米麴和水來製造酛(酒母),而不添加其他任何物質。

此外,為了讓自然釀造做得更極致,他還把部分自然釀造的作品以「山廢」工藝製作酒母(山廢介紹見這篇文章《日本酒學 生酛-vs-山廢》

釀造完成以後,再在酒廠中在攝氏零度的環境下熟成超過3年,讓酒體變得更醇和飽滿以後,再裝瓶出廠。

為了能夠與這份別具一格的工藝相稱,木下酒造將「自然釀造」的作品加入了自己的清酒招牌「玉川」系列,聘用日本現代名畫家坂根克介為其潑墨,畫上了定製酒標,並加了「玉龍」這個名字,意為「玉川之龍」。

 

 

工作之餘,Philip 撰寫並出版了介紹日本清酒的書,還在海外舉辦日本清酒品嚐會等,積極為日本清酒的推廣發揮作用。通過在木下酒造的努力,Philip 希望能夠推廣京丹後市給日本國內外的朋友,該地區不僅提供酒造生產清日本酒的優質大米和泉水,而且還提供美食和風景如畫的地沿風光。 『就算在日本,有些人似乎仍然看扁來自農村地區的人和物,但事實上,這些地方卻擁有令人難以置信的資源。』

 

Philip 撰寫的兩本介紹日本清酒的書(英文版)。書中還介紹了海外經銷好酒的餐館和商舖等。

“THE BOOK OF SAKE”: ©2006 by Philip Harper, published by Kodansha International Ltd.
“The Insider’s Guide to SAKÉ”: ©1998 by Philip Harper, published by Kodansha International Ltd.

 

 

清酒應該有多款不同的口味,以配搭日本和食或西方美食都有極佳的融和感。他愛使用傳統的「山廢釀造法」,這可以令清酒釀製的口感和旨味提高。 「相信市場會繼續支持「山廢」酒品。而日本酒的品飲溫度多樣化、可塑性高,我認為在可見的未來藏人們會創造出更多新的品種,以能搭配更多的美食,並打進世界市場。」對日本清酒的了解,就是對日本文化的了解。願日本酒的神秘韻味能夠被更多的人所品享。

~ Philip Harper

 

 

| 番外篇:「江戶流生酛醸造法」vs Time Machine

 

所謂「江戶流生酛醸造法」,是指在製酒時使用「少水多酒麴」的方式,造出適合冷飲酒款的製酒方法。

現代清酒的釀造中,麴米(接了麴種並已經糖化的米)和掛米(未接麴種的米)的比例一般是2:8左右;而「江戶流生酛醸造法」,麴米的比例大大提高,而且在釀造時加的水還特別少;此外,精米步合一般都在88%,這與食用米的精米步合相像。

在現代釀酒法中,製造酒麴一般都是在48小時左右;而「江戶流生酛醸造法」的酒麴稱為「三日麴」,意即三天才能製作完成。最後,在釀造過程中所需要的微生物,無論是麴菌還是酵母,自然也都使用酒造中天然存在的微生物。

 

 

使用「江戶流生酛醸造法」來製酒時,由於添加的水十分少,酒醪將會變得很硬,難以管理,且醪的發酵時間長達一個半月到兩個月,是現代清酒的二倍;但到了最終壓榨時得到的酒量,又只有現代清酒的一半左右。

因為加的水少,用這種方法釀造出的清酒,比普通日本清酒多 2〜3倍 的酸性物質(包括乳酸和蘋果酸等),並且多 5〜7倍 的氨基酸,甘甜的味道也十分強烈 。所以,使用這種方法製作出來的酒,擁有類似果醋一樣冰涼爽口的效果,除了冰鎮外,更可以配上冰淇淋來享用。

上一次流行這種酒的時候,還是在300年前江戶時代的日本京都。而現在,木下酒造,參考著《和汉三才绘図》,全面復刻了這款清酒。為了紀念這在三百年前的盛夏為人解暑的作品,特地把這款酒命名為:Time Machine(時光機)

 

酒標上的畫面就是300年前的匠人釀造清酒的景色(卻又在中間的空地畫了個機器人)。

 

分 類:純米酒
原材料:米、米麴
原料米:北錦(兵庫県)
精米歩合:88%
酒精度:14~14.9%

擁有果醋一般的香氣,並帶有一些杏子乾的甜香;冰飲時口感清爽,帶有青蘋果,熟透的李子,楊梅,梅子乾,香草的味道,中段帶有甜味和 些芝士香味;餘韻悠長且帶微酸。

 

 

彩蛋:訪問之後的夏天,我們「害羞」的社長和 Philip 相逢於飯局上。

 

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