【UMAI GOURMET】 Kairui 魚介類 :貝
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作為日本料理魚介類食材的貝類，其最大的魅力就在於充滿咬勁的口感，扎實的甘甜鮮嫩，以及入口時的海水滋味。而且，貝類在所有海鮮當中脂肪含量最低，吃起來最清爽。 |
UMAI GOURMET – Kairui 魚介類 :貝
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貝類在日本古代就已經是常見的食材，在 奈良時代 (710~794年) 就已經有被用來做成壽司的記錄了。 |
以前做壽司時，貝類通常會先用醋醃漬過，不過現在大多是用生的來做壽司，有些食材可能會先煮過或蒸過再使用。用於壽司食材的貝類種類不少，常見的包括血蛤、鳥尾蛤、牛角蛤、青柳貝、鮑魚和帆立貝等等。
貝類是個特別包羅萬有的魚介類食材，一般指有殼的軟體動物，包括雙殼綱（雙殼貝）、腹足綱（螺、鮑）、多板綱（石鱉）與掘足綱（角貝）。其中以雙殼貝類和腹足綱等料理食材多為人所熟悉。
雙殼貝，顧名思義，最顯著的特徵是具有兩個對稱或不對稱的殼，內部的軟體被部分或完全包裹，而蛤、蠔（牡蠣）、蜆和蚶等食材也是被歸類為雙殼貝。
腹足綱是軟體動物門中重要的部分，包括通常所說的蝸牛、海螺和蛞蝓也是當中最大的組別。
不同雙殼貝的主要食用部位不盡相同，常見的有：
○ 閉殼肌（即「貝柱」，如帆立貝、平貝）
○ 貝足（俗稱「貝尖」，如鳥貝、北寄貝、赤貝）
○ 外套膜（俗稱「裙邊」，如赤貝、扇貝）
○ 虹吸管（如象拔蚌）
v 蚶系 カン Arcida
赤貝 アカガイ Akagai
日本蚶系的代表是赤貝，又名泥蚶，殼上覆蓋著有黑褐色的毛，一般殼長約10cm，有大約42條放射肋（貝殼上的放射狀紋理）；赤貝血液中含有血紅蛋白，所以身體顏色呈紅色，因而得名赤貝。只要用開水燙一下就可食用，肉質鮮嫩，富有彈性及嚼勁清脆。
分佈地區以宮城縣、愛知縣、大分縣、山口縣、兵庫縣為主要產地，以宮城縣名取市閖上港的赤貝最為有名。近年日本也有從中國和韓國進口赤貝。
赤貝是江戶前壽司的傳統食材，足肉或是外套膜都可以做壽司料，外套膜因為在甘甜爽脆之餘，多了口感層次，受到很多老饕的喜愛。
時令：冬春
特色料理：刺身、壽司、拌菜、佃煮
佐藤貝 サトウガイ Satougai
殼長約12cm，也稱賽氏毛蚶、大毛蚶，外形和貝肉看起來都和赤貝很相似。赤貝，名副其實，貝足顏色更紅，而佐藤貝顏色偏淺。所以市場上也稱赤貝為「本玉」、「赤玉」，而稱佐藤貝為「白玉」。佐藤貝殼有大約38條放射肋，整體顏色也偏白。
分佈在千葉縣九十九裡、山陰到九州地區，以千葉縣為主要產地
時令：冬至晚春
料理：刺身、壽司、煮貝、蒸
猿頰貝 サルボウガイ Sarubougai
猿頰貝也稱毛蚶，殼長5cm，有32條左右的放射肋，體形似小號的赤貝。
在日本島根縣、鳥取縣的宍道湖、中海周邊、有明海等地，猿頰貝也被泛稱為「赤貝」，在一些迴轉壽司店，猿頰貝有時會以赤貝替身的形式出現，但體型差異很明顯。分佈在東京灣到有明海地區，以岡山縣、有明海為主要產地 。
時令：春
特色料理：刺身、壽司、佃煮、蒸貝、炊飯、味噌湯。
v 海扇蛤科 イタヤガイ科 Pectinidae
海扇蛤科，又稱扇貝科，俗稱元貝、帶子，是海扇蛤目海扇蛤總科下的一個科，其下的生物附著在淺海岩石或沙質海底生活。扇貝的品種很多，全世界海洋都有。很多扇貝作為美食食用，其貝柱與俗稱帶子的櫛江珧類似，但價格相去甚遠。色艷鮮艷輻射狀花紋的扇貝受收藏者喜愛，花紋被採納為藝術品的圖案。
帆立貝 ホタテガイ Hotategai
帆立貝也稱扇貝，其肉中國古稱瑤柱，並列為食材八珍之一。因為牠的肉質鮮嫩，滋昧鮮甜，而且少腥味，適合製作成各種料理。
殼長20cm左右，殼接近圓形，較扁平，有放射狀紋理。因在海中，兩殼張開，一殼如舟，一殼如帆，所以得名帆立貝。昔日是日本的高價貝類食材，現在隨著帆立貝養殖業的發展，價格變得更容易讓人接受。主要分佈在北海道、青森縣、岩手縣、宮城縣等東北部地區，以北海道產量最大。
有說，帆立貝的貝柱肉含有一種具有降低血清膽固醇作用的「代爾太7-膽固醇」和「24-亞甲基膽固醇」，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降，這令牠在近年注重健康的飲食市場備受追捧。
時令：晚秋至初夏
特色料理：貝柱/外套膜刺身、壽司、鹽燒、鍋物、燒烤、味噌湯，貝柱也可以製成乾貝食用。
料理食材貝柱其實是帆立貝的閉殼肌。顧名思義，這塊肌肉可以用來控制貝殼的開合。雙殼貝通常有前後兩個閉殼肌，而帆立貝的前閉殼肌完全退化，後閉殼肌異常發達，可以達到身體重量的12-13%，和其他貝類的閉殼肌相比，尺碼顯得格外大。
平 貝 タイラガイ Tairagai
平貝也稱櫛江珧、帶子。殼長30釐米，呈三角形，是一種大型貝類。分佈在日本本州到九州，以三河灣、瀨戶內海、有明海等為主要產地。雖然，現在很多日本人提到「貝柱」會想到帆立貝，但平貝貝柱的甘甜，也令一眾食客念念不忘。
時令：春
特色料理：貝柱/外套膜刺身、貝柱天婦羅、串揚、炊飯、粕漬。貝柱也可以製成干貝食用。
v 牡蠣系 か き Kaki
【海中的牛奶】
日本主要的牡蠣品種包括真牡蠣和岩牡蠣，前者在寒冷季節上市，而後者是溫暖季節的時令物，剛好是超強互補。另外兩種產量不多，但非常特色的牡蠣是住之江牡蠣和板甫牡蠣。
牡蠣（蠔）所合的蛋白質遠超過牛乳與人乳，所以又被稱為「海洋中的牛奶」，可以供應人體腦部所需的酪胺酸，經過轉化，能使人感到情緒快樂，並且能幫助人體神經傳導功能。
相較於其他海鮮食材，甚至是低脂的蝦子和花枝，牡蠣肉的脂肪含量更低，當中含有豐富的鋅，營養價值卻很高，可說是現代人補充營養又不怕脂肪負擔的優質海鮮食物。
住之江蠣 スミノエガキ Suminoegaki
住之江牡蠣科是巨蠣目，名字來自有明海北部、佐賀縣白石町的住之江。殼長約15cm，根據成長環境不同，貝殼有接近圓形，也有細長形狀的。與真牡蠣相比，殼更薄而扁平。絕大多數產自九州有明海。
時令：冬春
特色料理：生食、酒蒸
岩牡蠣 イワガキ Iwagaki
殼長20cm左右，偏圓，岩石質感與顏色。與真牡蠣相比，岩牡蠣體型大而殼厚。
岩牡蠣肉大而柔滑。養殖和野生的皆有，採收難度大，售價較高。岩牡蠣的出名品牌包括隱岐的「春香」，鳥取的「夏輝」等等。分佈在陸奧灣、日本海至九州。
時令：春夏
特色料理：生食、油炸、炊飯、蒸制。
真牡蠣 マガキ Magaki
殼長7cm左右，瘦長，岩石質感與顏色，不同產地的真牡蠣形狀和顏色會略有差異。與岩牡蠣相比，真牡蠣體型小而殼薄。真牡蠣肉小而鮮美。出名品牌包括廣島的三倍體牡蠣「牡蠣小町」，瀨戶內海的「花見牡蠣」等。
分佈地區：生活在內灣，養殖為主，多分佈在太平洋沿岸，以廣島縣、宮城縣、岡山縣、岩手縣為主要產地，其中廣島產量佔全日本的60%以上。
時令：晚秋至春
特色料理：生食、油炸、鍋物、味噌湯、田樂燒、禦好燒。
v 馬珂蛤科 バカガイ科 Itayagaika
本屬物種的特點是其雙殼間的靭帶在殼外，而不是其他雙殼綱物種那樣在殼內。
北寄貝 ほっきがい Hokkigai
北寄貝殼長10cm左右，橢圓形貝殼，貝殼厚重，頂端為白色，底端為褐色。貝足生時為灰色，熟時為淺紅的。分佈在日本東北部，以北海道、福島縣、宮城縣為主要產地。除了野生北寄貝，養殖北寄貝也較為常見。
其貝足生食甘甜而爽滑，加熱後會變硬。我們平時在迴轉壽司店常見深紅色的、被稱為「北極貝」的壽司，其實日文名是亞米利加長姥貝（アメリカナガウバガイ，Amerikaubagai），也被稱為北極馬珂蛤，和這裡提到的北寄貝只是同屬的近親，並不是同一物種。這些北極貝一般來自美國或加拿大，加工熟後再冷卻出口，雖然物美價廉，顏色迷人，但有點欠缺生貝足的嬌嫩感。北寄貝加熱後顏色淺紅，看起來比北極貝顏色要具透明感。
北寄貝殼長10cm左右，頂端為白色，底端為褐色。貝足生時為灰色，熟時為淺紅色。
北極貝一般加熟後再冷凍出口， 價格相對親民，在迴轉壽司店或是超市經常會看到它們。而北寄貝一般在國內高級的壽司店出現，以粉紅色的刺身狀態示人。有時店家會稱呼它「活北極貝」，其實也是指北寄貝。這兩個詞經常被混用，所以還是以看到實物為准，比較穩妥。
北極貝殼長15cm左右，頂端為白色，底端為黃褐色。貝足生時略帶紫紅色，熟時為亮紅色。
這兩種貝有各自的名稱來源。
北寄貝，其實日語的標準名稱是「姥貝」（ウバガイ／Ubagai），在市場上常稱為「北寄貝」（ホッキガイ／Hokkigai），而日文讀音「ホッキガイ」源自北海道方言阿伊努語「ポキセイ」一詞，而對應漢字的「北寄」二字在日文中有「靠近北方」之意。
一、北寄貝和北極貝的貝殼看起來其實還挺像，只是北極貝會略大一些。
二、北寄貝和北極貝的貝足生時分別為灰色和淺紫紅色，差別明顯。
三、北寄貝和北極貝的貝足熟時分別為淺紅色和亮紅色，差別也明顯。
時令：秋冬為主
特色料理：刺身、壽司、醋漬、味噌湯、鍋物、炊飯、串燒、酒蒸。
鳥貝 トリガイ Torigai
鳥貝也稱鳥蛤，殼長10釐米左右，貝殼薄而隆起，黃色帶褐色，有鮮明的放射狀紋理。據說因為貝足看起來像鳥嘴，因而得名鳥貝。分佈在除北海道以外的日本各地，三河灣和瀨戶內海產量較多。一般認為，貝足顏色越黑品質越好。貝足甘甜，薄而爽脆，用熱水稍加汆燙可以更好地激發鮮甜味道。
時令：春秋
特色料理：刺身（生食、汆燙）、壽司、醋物、鹽煮、佃煮
