【UMAI People】 海老名之緣 泉橋酒造 六代目 橋場友一

泉橋酒造 的第六代藏元 橋場友一 先生 出生於神奈川縣。大學畢業後曾在大阪一家證券公司工作，並經歷了阪神淡路大地震。及後受命回到家鄉開始接掌酒造的工作，成為杜氏。從那時起，20多年來一直致力於與當地農民一起研究栽種酒米 和 釀造清酒、每天也忙碌於技術的提升，近年也努力於增強品牌力，並在泉橋作品的出口方面取得大躍進！

 

 

  神奈川縣。海老名市  

《 泉橋酒造 株式会社 》

IZUMIBASHI SAKE BREWERY

 栽培醸造蔵 (さいばいじょうぞうぐら) 

＊栽培釀造藏
是指從栽培酒米到釀造生產都親自負責的酒廠。

六代目  橋場 友一

Yuichi Hashiba

 

微生物也是和人一樣的懂得感恩，如果你給它吃美味的大米，它應該也會很樂意地為我們釀造出美味的酒吧！（笑）

 

text : J. Lau | photo：J.Lau / UMAI Database / Izumibashi SAKE Brewery. | 設計：美術部
特別鳴謝 : SFA Limited  / Yuichi Hashiba
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| 海老名之緣 創業於1857年 

泉橋酒造創立於江戸安政４年(1857年)。橋場家的祖先定居於神奈川縣內首屈一指的穀倉地區～海老名，當時已經跟當地的農家一起用潤澤的精米和丹澤山系的泉水來開始釀酒。

據文獻記載，海老名的耕地歷史可追溯至公元645年，被譽為日本歷史悠久的糧倉地區。他們的夢想就是把先人那裏學到的釀造技術傳承後代，而成為「栽培釀造藏」的理想是把清酒當成農業副產品般以心「栽種」出來。

在釀酒的過程中，泉橋酒造以食品的安全性為優先考慮。然後把美味、快樂和安全的產品提供給大家。酒藏上下都有對大自然的恩惠表示感謝，並希望能夠跟農家永續合作經營。

 

 

 

| 泉橋的由來 糧倉地區 

泉橋的由來是跟日本古代的農業環境有關。下述是1927年當時的日本陸軍拍的照片。

 

 

在照片的中央部有泉橋的所在位置，而在北部的海老名耕地有一條名叫「泉川」的河，當時起著農田的引水道的作用。當時他們以家族「橋場」為店名，及後遂以「泉川」的「泉」和橋場的「橋」來為酒造命名～「泉橋」，好讓大家都知道我們是從這片著名穀倉地區而來的。上面的照片顯示「泉川」和「泉橋」的位置。

 

先前的泉川經過從1930年開始的土地改良事業後變成合流了的直線運河。雖然泉川現在已經不存在了，但是還存在於泉橋酒造的名稱裏。下面的照片是在1972年美軍拍攝的照片，那時候泉川已經沒有了，代替泉川是形狀變得井井有條的田地。橋場先生說，這可能是因為隨後伴隨著農業機械化，令到農耕環境逐年改善，才成就了泉橋酒造，所以他們對當地的自然環境和這幾十年來各界的合作伙伴也懷著衷心的感謝！

 

 

 

 

| 與農戶一同流汗 

     研究「米」的酒藏

海老名市位於神奈川縣的市中心，距東京不到50公里，在新宿坐鐵路只需不到一小時。如果你從海老名站步行約15分鐘，您便可以看到許多壯麗的稻田。你會察覺，在廣闊的稻田中心有一間酒造豎立，那便是泉橋酒造。在眼簾內的這片土地上，有7.5公頃是他們的自有家田地和39公頃的契約農田，面積佔該市稻田總面積的15％，並為海老名的景觀保護中發揮著重要作用。

UMAI

橋場友一先生

 

「泉橋酒造」是少有的座落於廣闊稻田之中的酒藏，除擁美麗的農村風景外，是否也便於清酒的釀造？

最初，「泉橋」其實已是一種鄉村型清酒釀造商，栽種稻米是我們業務的一部分，我們一直使用自己在本地出產的酒米用於釀酒。然而，1942年戰爭期間頒布的食品管理法允許政府購買大米，然後控制貯存和管理分配，從那時起，這才完全將農業和釀酒業分開。

這個地區是由相模川創造的沖積平原，被稱為「海老名耕地」。據說，自古以來在這裡的居民就已經開始種植水稻，所以有「糧倉地區」之稱。而我們家先輩是在江戶時代後期（1857年）落戶於此開展務農事業。像其他酒造一樣，他們會開始用剩餘的稻米製作清酒。然而，我發現在我父親主政的時候，因為政府的政策，酒造用於清酒釀造的大部分大米必須通過釀酒協會（從兵庫縣和新潟縣以外的地）購買。

 

 

那又怎樣可以達到今天「栽培釀造藏」的境況？

我曽經去過法國布根地的葡萄園裡參觀和學習。在葡萄酒中，使用自家葡萄作為原料是很自然的。所以當時我想，「泉橋酒造」要控制並推高釀酒的質素，也要開始「自己栽培釀酒用的大米」。

然而，日本政府根據1942年第二次世界大戰期間頒布的「食品控制法」管理大米的生產和銷售，使釀酒商無法種植大米，因要進行分層管理，大米只可由農民來生產、清酒由酒藏釀造，生產被完全分工，材料分配也受到限制。 雖然，1995年廢除了食品控制法，但卻又頒布了食品供需價格穩定法。我剛剛是在那一年回來家族企業。

當時，我們的目標是建立像外國葡萄酒莊般的「栽培釀造藏」，當時對所有人、包括我自己來說，這是一個妄想。因為，就算我們可以充分使用自己的米田，還得與神奈川當地的契約農戶一起栽培大米，然後在酒廠中進行精米和其餘的釀造工程（這牽涉到添置昂貴的新設備），最終才可形成「一條龍」的生產，以達到「栽秤釀造藏」的目標。幸運地，我最後成功了。

 

橋場先生當年從各契約農戶收集到酒米後，會使用自家的扁平精米機逐一精磨，再將當年的品質直接告訴各農戶，為他們累積經驗，以修訂來年的酒米栽培工作，因此，酒藏和米農也得有效的管理和快速的質量提升。

 

在這個過程中，那一方面是最難解決的？

這當然是酒米的栽種了！

在1996年，我們開始在酒藏前佔地0.5公頃的稻田上種植酒米，及後，我逐一向鄰近的米農打電話，並和四戶農家組建了一個「相模酒米研究會」，與當地的酒米生產者，農協組織以及神奈川縣農業技術中心一起進行原料米的研究，栽培工作。酒米的栽培地域分布於海老名市、座間市、以及相模原市。我們分成兩個小組，分別研習栽種流行的「山田錦」和「雄町」米。然而它們都沒有生長良好，而大部分酒米的產量都下降了…… 那時候，幸好有被稱為「酒米栽培指導者」的永谷正治先生伸出援手。永谷先生曾在全國各地的稅務局評估辦公室擔任主任，對研究酒米和釀造充滿認識和熱情。

 

但剛開始的時候，因為永谷先生的要求非常嚴格，農戶們並不想跟從他的方法去做。當中有一種強烈的反對意見，就是栽種食米的收成量要比酒米多，另外酒米的主幹較高，為了讓它強壯和不易傾倒，無論是肥料的需求、除草劑的份量、和稻田的活水管理等，都帶來成本高昂及花費更多勞力的情況。而購買大米的價格通常是按重量支付的，一來一回，這會直接影響他們的收入。那時候，我不斷鼓勵他們，並一起為生產優質酒米的目標努力，很高興大家的信任度良好，而慢慢地我們的酒米質量穩步提高。

 

永谷先生教懂我們許多東西，在他悉心的指導下，我們開始「接近」專業的米農水平，成為這裡生產酒米的保證，同時，也吸引到更多農民加入我們酒造成為契約戶。現在，「相模酒米研究會」的成員從當時4個家族增加到7個，我們更租用海老名市旁邊的耕種廢棄土地，增加栽培區域，為我們這片土生土長之地的美麗風景、城市維修和發展中發揮了正面作用。而最令我感到自豪的是，「泉橋」現在使用的酒米，有超過90％是在本地生產的。

 

 

 

 

| 圖騰的深遠意義 

     紅蜻蜒的盼望

「泉橋」的酒標上那個醒目的紅蜻蜒標誌有甚麼象徵意義？」

紅蜻蜓是日本自古以來一直受歡迎的昆蟲之一。尤其是在關東地區最多的種類是「秋赤蜻」。我們的祖先把日本比作紅蜻蜓。另外在童謠裏也會出現紅蜻蜓。紅蜻蜓被認為是生長在稻田邊，與稻米共生的一種存在。

我們泉橋的酒就是用與紅蜻蜓共生的稻田孕育出的米釀造的。清酒的味道容易受很多因素影響，為了給客戶提供安心，安全的清酒，我們持續采用降低農藥及無農藥的栽培方式。隨著栽培時農藥的減少，生長在稻田邊的紅蜻蜓數量就有所增加，同時促進了其他動植物的生長。

在水稻收獲的金秋時節，紅蜻蜓在湛藍的天空交錯飛舞，這就是我們理想的故鄉。所以我們用紅蜻蜓來作為泉橋酒的標誌，表達了酒藏希望用「健康的農業」把蜻蜒帶回稻田飛舞的美好願望。因為栽培大米實際上和釀酒都是相類似的，也就是培育活生生的東西。

倘若你看見它們在田地上飛舞，那便可以想像這是近乎自然切成小方塊環境，即是少用如殺蟲劑等化學品。水稻的栽種需要高質的自然環境（空氣、水和土壤），所以我認為保持環境清潔是我們的使命。我們及契約農戶所使用的化學農藥的數量，比神奈川縣的傳統種植標準低60％，而我們有的一些稻田（1公頃）甚至沒有用任何農藥呢。

 

 

泉橋酒造似乎只生產純米系的作品？

純米酒是一種僅由米、米麴和水製成的清酒。基本上，所有戰前的清酒都是純米酒。在泉橋酒造，是在2007年後開始全面釀造100％的純米酒。以前日本因為物資短缺，米是第一貴重的糧食物資，所以透過添加釀造酒精以補足份量和增加風味。然而當我們擁有足夠的酒米後，我考慮到為什麼我們仍然要在釀酒中添加酒精？當然，我們畢竟也花了10年才轉換成只產出100％純米酒。

 

 

 

 

| 江戶時代的主流 生酛工藝

泉橋酒造以生酛工藝享譽市場，為什麼你們專注於此？

回望四百年前的江戶時代，酒造業界的創建期，日本清酒的釀酒師傾注一生，承傳師訓，縱然在未有顯微鏡，亦未知何謂微生物的年代，憑著長年經驗觸感實時環境，盡用五官感測，在大自然中捜尋所須的物質|乳酸菌。所以，我們希望以這日本酒的工藝把傳統的美味帶給現代的飲者。

 

而我們也會加入一些現代的原素，例如我們在打摺之歌＊曾選荒井由實先生的「飛機雲」等時代曲，更有一次播放的，居然是：先來一首松田聖子小姐的名曲「紅色的麝香豌豆」（赤いスイートピー），再來一曲冰雪奇緣的「Let it go」，雄糾糾的藏人在揮洒汗水時亨唱此柔逸旋律的一幕，可以想象出泉橋的生酛作品柔中帶剛的原因。此外，他們會分十一個名為半切桶內進行，完成打摺後歸為一桶，靜待山卸完成，便成名為「酛立」，全部約兩星期左右，即可準備酒母的第二階段，培育酵母成長。

＊在酵母成長前的兩星期，必須先孕育出乳酸菌，而方法便是在酒桶中，先放入釀酒用白米、麹米和水，以名為「櫂」的大木棍，左右搖動，所花費的氣力非大，此工序名為「山卸」，而此動作名為「摺」，古來藏人們在搖動節奏上亦有講究，摺唄歌（歌謡）便派上用場。

 

 

 

 

| 傳承和使命

我記得在數年前初次探望你的酒藏時，曾笑說你是泉橋的老闆、杜氏、米農、研究員和銷售人員等酒藏的吉祥物（笑）？

我記得！（笑）

我現在主要專注於把栽種酒米、釀酒與科學聯繫起來。隨著高性能儀器和碾米機的引入，可以獲得準確的碾米和米的含水量等精確數據。我會把這些數據與清酒的釀造（如米的吸水率對酒母生長的狀況進行比較）重複反饋到栽種水稻的方法，我想，這是我們可以做的事情。而保護這片土地的環境、為我們的祖先輩傳承我們家釀酒的手藝，這就是我的使命。

 

此外，你記得當年我曾告訴你，我們要開始「冬季積水、不耕種式栽培（米）」嗎？

現在，我們在冬季也在田中積上水，但不進行耕作。因為井水中含有大量微生物等活性物質，可以令稻田的土壤變肥。此外，土壤具有一定柔韌度的話，稻米也可以更好地生根，從某種方面來說是「不寵壞」稻子的培育方法。而且因為春、夏季生長出來的雜草變少的關係，也就不需要使用農藥了。

 

 

 

 

 

| 再次掀起日本酒風潮

你理想中的清酒味道是怎麼樣的？

我偏向美味卻不會太甜的日本酒、回味好的酒。而所謂「回味」，是指「會引發唾液的分泌」。因為唾液的分泌，會令舌頭的味覺再度恢復「中立」，沒有被之前的食物和酒款影響，這樣，下一口酒的味道就會變回清晰，於是便可以很順利地嘗飲下去。

我認為日本酒是最適合搭配料理、一起享用的食中酒。能幫助各種不同的味道在口腔中穿梭，像是在幫助著口腔中味覺的交流。而因為日本料理中會有一定的「旨味」存在，所以比較合這的就是辛口純米酒了。此外，如果你將冷藏的酒放於室溫的環境中慢慢開始飲用，那麼在接近室溫的溫度回來，你依舊可以感覺到它的美味。這是因為氨基酸帶來十分扎實的旨味，及後若你把它溫熱品嚐，也會一樣美味。

 

為甚麼你這樣在意要減免農藥的使用？

我們酒藏的口號是「因為製造的是要進入人們口中的東西」。所以我們在製造的過程中會更加小心僅慎。

關於這一點，不論是酒還是米都是一樣的。之所以會推行無農藥栽培，不僅僅是考慮到人，也是為了釀酒時會用到那些微生物。只要給它們美味的食物，它們就會為人釀造出更加美味的酒來。

經過多年努力，我們基本上100％無農藥，實現了現在一條龍的生產線。之後還有些什麼可以做的呢？所以我每時每刻都在細想這個問題，可以說，在進化的道路上是永不停止敵。

 

 

 

 

| 作為當地農家 的泉橋酒造