【UMAI Gourmet】嚐日美食：和牛知多少

日本「和牛」（わぎゅう/Wagyu) 其實一早已大舉進口香港，目前可以看到種類真的很多，在日式超市也可見到鹿兒島黑牛、小田牛、鳥取和牛、飛驒牛等等日牛的蹤影，想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情。然而我們常聽到的神戸牛、松阪牛，其實並非指牛的品種，而是和牛的品牌。 不管小牛經過幾個地方飼育，我們會把牛隻出貨前最後一個飼育的地點稱為該地的牛。然後名地為了維護產地品質，都會有組織協會把標準訂定出來，符合條件的才能稱為自己地區的牛。目前已知的日本和牛品牌，就有150種以上，絕大多數都是《黑毛和牛》，農家把黑毛和種的牛帶到各地飼養，也有些地方會再經過品種改良。經一定天數的育飼，若符合各地品牌牛肉的基準，就可以冠上品牌名稱。

 

text / photo : UMAI Database

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| 何謂和牛？ 

為了向世界正確的宣傳正統日本和牛，於2007年制定「和牛統一商標」。
希望世界上的人們可以品嘗這份美味。

 

 

JAPANESE BLACK
黑毛和种 くろげわしゅ

目前，在市面上所販售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。雖被稱作「黑毛」，但其實毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分佈著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。

 

JAPANESE POLLED
無角和種 むかくわしゅ

在日本和牛飼育數中最少，主要養殖區域在山口縣。除無角之外，毛色較深、成長速度快、體型較大，肉質較粗糙。肉質脂肪含量少，被稱為健康和牛而廣受歡迎。但富含油花的霜降牛肉人氣爆增後，飼育數量便開始減少。

 

JAPANESE SHORTHORN
日本短角種 にほんたんかく

飼育頭數日本比例不到一萬頭，主要養殖區域在岩手縣、青森縣、北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的強身軀。一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，也較黑毛和牛來得有嚼勁。

 

JAPANESE BROWN
褐毛和種 あかげわしゅ

在日本被飼育的產地包括高知、熊本等地。貌如其名，褐色毛髮並且有角。口感雖稍稍不及黑毛和牛，但是性格溫馴容易飼養。一般的褐毛牛肉質脂肪含量適中，其肉在重視健康的飲食者中相當具有人氣。

 

 

 

| 和牛 vs 國產牛

在日本超市或販賣店，日本牛肉都會有「和牛」與「國產牛」兩種標示。那它們有甚麼分別？

「和牛」是表示牛的種類。而「國產牛」就字面上來看，是指在日本國內飼育的牛，不管牛的種類，也就是單純的產地標示。

那麼為何有「外國產的和牛」的出現?

其實在日本農林水產省的指導方針中，由於在日本國內出生及飼養都可以標示「和牛」的條件，所以在日本流通的和牛全都是「國產」的。

然而現今有的是由和牛與海外種交配而成，甚或以外國現代畜牧科技飼育的「外國產和牛」，所以大家很多時候也會見到澳洲或美國等地出產的「和牛」，但是在日本也嚴格規定只可稱「外國產和牛」。

 

 

| 甚麼是熟成肉

就像醒酒一樣，牛肉也要經過「醒肉」，才能增添風味，這個過程就叫「熟成」。簡單來說，「熟成」就是讓牛肉更嫩、更香、更多汁的過程。一般分為乾式熟成和濕式熟成兩種方式。乾式熟成就是將牛肉大塊放在恆溫、恒瀑的冷藏熟成室中，利用天然酵素及微生物作用來增加牛肉的美味。而濕式熟成則是利用牛肉冷藏運銷中存放在真空袋裡，和天然酵素進行的熟成作用。

 

 

| 不可或缺的「牛隻追蹤制度」

細心看日本的牛。其耳朵都釘上一個牌仔，這正是質素保證的耳標。

日本產的牛由小牛出生到成為牛肉，每個過程都可以進行追蹤確認，不論國內出生的牛還是進口的活牛，都被標上10位數的「個體識別號碼」，記錄牠的出生年月日、性別、品種、飼養者或飼養方法、母牛的資料，以及到屠宰解體處理為止的各種資料。再進一步繁殖農場、飼養農場及食用肉品中心的各種資料，亦同樣地被儲存進資料庫中，透過有關信息及數據，有助建立良好的和牛基因庫，幫助牧民改善品質。

所以，日本牛佩戴上此號碼的耳標，猶如牛牛的身份證，亦是伴隨牠一輩子的生死註冊記錄，即使送到消費者的手上，亦可憑號追查其身世。

 

和牛也有奧運 財團法人全國和牛登錄協會，每五年會舉辦一次「全国和牛能力共進会」，可說是和牛圈最大的盛會，大會每5年才會舉辦一次，可說是來自日本全國的和牛齊聚一堂爭奪日本第一寶座的「和牛奧運會」。審查比賽總共有9個項目，大會會評選出全日本最好的牛。目前宮崎牛已經連續三屆大會，都獲得肉牛項目的最高賞，也因此宮崎牛最近幾年都非常受到矚目。

 

 

 

| 和牛等級

日本牛肉分級制度（日文為「枝肉格付」）有二個平行等級標準：

 

1) 步留等級（Yield Grade）

分為 A、B 和 C 級，由牛左半部第 6～７根肋骨的「胸部最長肌肉面積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」 和 「冷藏處理後的重量」 評定。其中 A 等級最高，C 等級最差。

 

2) 肉質等級（Quality Grade）

以數字區分5個等級，5 等級最高，1 等級等級最低。

等級主要依據四個指標：

脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度 和 脂肪色澤。

這四個指標中取其中被評定最低的來判定最終等級。

例如四項分別為「5、3、5、5」，最後只能評為等級「3」。

 

依照上述制度，和牛有C1～A5，共15個等級。

越好的和牛，「雪花」 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。有些店家可是只賣A5等級的牛肉！

 

 

1. 牛肉色澤: 以BCS(Beef Color Standard)的七個基準判定肉色。共有7個階段，各分為5個等級。肉的光澤則以肉眼判斷，分為5個等級。
2. 肉的緊實度和紋理以肉眼判定。
3. 脂肪的色澤和品質色澤由7個階段基準的 BFS (Beef Fat Standard) 來判定。再加上由肉眼判定的光澤和品質後，決定5-1的等級。

 

 

 

| 和牛地圖

 

A. 北海道 平取和牛 ( Hiratori Beef )

平取和牛是來自於北海道西南部平取町的年輕和牛品牌，牛隻的脂肪與美味都加倍濃縮，風味濃厚，油脂醇香，肉質等級都在A5以上。

 

B. 岩手縣 前沢牛 ( Maezawa Beef )

屬於黑毛和牛種，前澤牛的等級最少都在A4或B4以上，肉質纖細、油脂味道濃厚是其一大特色。

 

C. 山形縣 米沢牛 ( Yonezawa Beef )

四大和牛之一，用富含礦物質的飼料、長時間育肥讓脂肪確實滲透至肉中，只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛隻，才能掛上米澤牛的標章出貨。

 

C. 山形縣 山形牛 ( Yamagata Beef )

至少都須飼養30個月以上，肉質特別纖細，甜味也特別強烈。

 

D. 宮城縣 仙台牛 ( Sendai Beef )

血統源自於宮崎縣茂重波號肉牛，只有達到A5級的牛隻才能掛上仙台牛的商標，否則只屬「仙台黑毛和牛」。

 

E. 茨城縣 常陸牛 ( Hitachi Beef )

只有在茨城縣內的173戶指定農家才能飼養，肉質細嫩滑順、脂肪分布相當漂亮，評等都在B4或A4等級以上。

 

F. 長野縣 信州牛 ( Shinshu Beef )

以「蘋果飼養的牛」的稱號聞名。信州牛吸收了蘋果所含的維他命與糖分，營養程度高，肉質肥美鮮甜且柔軟，脂肪的部分呈現明顯的白色。

 

G. 岐阜縣 飛騨牛 ( Hida Beef )

以但馬牛進行品種改良的和牛，須於縣內飼育14個月以上、達到A3或B3等級等條件的飛騨牛，最大的特徵就是肉質非常柔軟、脂肪足夠卻不油膩。

 

H. 滋賀縣 近江牛 ( Omi Beef )

四大和牛之一，在滋賀縣內飼養的優良和牛，要達到A4或B4等級以上品質保證。霜降分布均勻的脂肪與纖細的肉質、有入口即化的口感。

 

I. 三重縣 松阪牛 ( Matsusaka Beef )

四大和牛之一，嚴選未經生產的雌性黑毛和牛飼養，並在飼育後期讓牛隻飲用啤酒，以改善牛隻胃袋中的消化環境並刺激食慾，促進優良肉質生長，為讓脂肪均勻分布，還會為牛隻按摩。須達到肉質等級4以上的標準，才能掛上松阪牛的商標，再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。

 

J. 兵庫縣 神戶牛 ( Kobe Beef )

四大和牛之一，被譽為「世界最高級」的牛肉。最大特點是其霜降部分完美分佈於肉中，因為脂肪中含高油酸熔點相當低，現煎入口，鮮甜的油脂便化開瀰漫在口中。

 

K. 宮崎縣 宮崎牛 (Miyazaki Beef )

宮崎牛是九州最有名的和牛品牌，肉質平均等級至少都有A4，肉質脂肪分布平均，經常被販售到國外。由2014年起連續三年於全國和牛能力共進會中獲得種牛・肉牛部門的內閣總理大臣獎。

 

L. 佐賀縣 佐賀牛 ( Saga Beef )

需達到A4或B4以上的水準外，及霜降等級達到BMS7以上才稱為「佐賀牛」，否則只能以「佐賀和牛」之名進行販售。

 

M. 沖繩縣 石垣牛 ( Ishigaki Beef )

油脂不會過多，吃起來相當清爽甘甜。具有A4或B4以上等級為「特選」，A3或B3級以上則是「銘產」。