梁家權：吃在鮮活的最前線

 

 

吃在鮮活的最前線

撰文/攝影   梁家權

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當漁船駛離室蘭市的避風港，加大馬力開往海灣南方水域時，第一線晨光才在海平面乍露出來。漁夫指向對面的高山，說山後就是函館市，而太陽升起之處正是浩瀚的太平洋。

 

能隨漁夫出海，多得移居日本的老友安排，選定了北海道東南端海產最豐富的噴火灣，適值三文魚季節，得以近距離觀看撈捕三文魚的全過程。灣區有天然屏障，風浪不算大，只見遠處已有兩三艘漁船已開始作業。

其實漁民都習慣黎明前出動，因為漁人得利正是此時，魚兒以為天色黑沉沉是最安全的時刻，可發夢也沒想到漁夫已布下羅網。我們只看不捕，得以多睡兩小時，也避免在清冷的海上吃西北風，在一切就緒及時來到，漁夫才將條條生蹦活跳的三文魚撈上來。

 

 

不時不吃是嚐鮮的最高準則。記得多年前聽過一位飲食界前輩說過跟漁船出海捕食的難忘滋味，說他「捕食」一點不假，因為事先在船上準備好靚醬油，魚獲甫上水，挑選幾尾最肥美的即場落刀，有些魚只切出魚腩吃，有些割出背鰭對落的兩條魚柳，有些只吃「面珠登」，這是吃在鮮活的最前線。據他說，這是畢生吃過最鮮美的刺身。

 

 

三文魚刺身吃得多，即使身在日本，吃的都是冰鮮貨色，如今數以百條近一米長肥壯的活三文魚落網，看得人口水幾乎也流出來。本想自把自為挑最大的一條交料理店廚師做一頓豐富午膳，但老友說這季節不是吃三文魚的時候，要吃是吃腹中的魚子，而哪條的魚子最多最飽滿，並非單看體型肥嘟嘟便能判斷，這重任交經驗老到的漁夫挑選好了。

 

人一世，物一世，難得有原條生猛三文魚，倒想見識怎樣取魚子，而且要一嚐最新鮮三文魚子滋味。漁夫笑我太心急，解釋從魚腹取出的三文魚子不能立即食用，需經醃製才能放入口。

大師傅拿刀子在魚腹上輕輕劃一下，腹腔應聲剖開，大師傅隨即以熟練的手勢掏出整副魚子。「嘩！」不由得驚呼出來，一條四、五公斤重的三文魚，整副魚子重逾一公斤以上，以目測估計橙紅色油亮亮的魚子可能多達四、五百粒，每顆比黃豆更大，晶瑩油潤，幾乎是無縫的黏在一起，但怎樣把魚子逐粒取出？

 

 

整副魚子由一層柔韌的透明薄膜保護，大師傅拿出一張鐵網，鐵網的窿洞整容一顆魚子穿過，他將整副魚子在鐵網上小心篩磨，一顆顆魚子便分離出來。大師傅手勢真厲害，沒有擠破一粒魚子！

新鮮魚子吃不得，須用醬油、清酒、味醂浸醃三數小時，即配上帶子刺身做紅白兩色丼，而三文魚身則切件煮味噌湯，魚頭鹽燒。

 

 

飯丼捧在手，實在有點感動，用筷子撿起一顆三文魚子送到嘴巴輕輕咬破，味道比雞蛋黃味道更濃，同時既有魚鮮味，亦帶有醬油的淡淡鹹香。那一刻心頭一驚，以後還會享受只有一股死鹹的雪藏貨？

 

 

 

梁家權 全自資的歐洲街頭小吃專書的出版，如箭在弦！