【酒藏漫遊】 油長酒造（銘柄：鷹長、風之森）

 

【奈 良 縣】

 

《油 長 酒 造 株式會社》

創 業 於 1719年 (享 保 4 年)

文  : Tony Lee / J. Lau | 圖：UMAI 資料庫
設計：美術部 | Art : Peggy
特別鳴謝 : 油長酒造 株式会社 / 山本嘉彦 藏主  
Copyright © 2019 UMAI Magazine. All rights reserved. 

 

Yucho Shuzo is emblematic of the new energy running through breweries based in Nara, an area considered to be the birthplace of sake. The brewery has produced sake for over 300 years (from 1719), and it is surrounded by tall mountains, large waterfalls and beautiful rivers which is a perfect place for sake production. The brewery uses spring water from Mt. Kongō located between Nara and Osaka.  They have taken the fresh spring water from their two deep wells in their site, the water contains hard minerals which characterises the taste of their sake.

In recent years under the stewardship of Mr. Yoshihiko Yamamoto, the 13th generation of the Yamamoto family to run the brewery, they have seen breakout success. The “Kaze no Mori” line, made in a fresh and dynamic modern style, has been making fans of both sake connoisseurs and the general public, while their older Takacho brand is restrained and classic, a throwback to rich and big bodied sake from years past. They draw uniquely mineral-rich water from their own well, which gives all their sake a bold and defined structure.

 

 

和 風 之 森 的 邂 逅    

多年前的餐飲展，親身品嚐第一口時，確實被其美味所感動，無濾過生原酒技術加上採集其精華部份新鮮活躍的微碳酸汽泡，帶出熱帶水果系的酸甜感。

 

 

奈 良 縣 之 南 端

第二次到奈良縣，此地以古都馳名，和小鹿並行，繁華中不失傳統氣息，惟今次是南方，酒藏之地點，自然更加接近大自然，十三代目 藏主 山本嘉彦 先駕車往山區參拜 高天彥神社，起初還心想藏主想開拙者一個玩笑，因拙者真名和此神社巧合地同名，但原來此神社大有典故，乃天孫降臨的神話故事舞台。

 

 

再經附近的 高鴨神社，更是全國神社名字中有かも（鴨/加茂/賀茂）的總本壇（如下鴨神社）；之後便到 風之森 米田，涼風颯爽，此地栽培的 秋津穗 米種，便是準備釀製今年的美酒。水源取自 金剛葛城山系 地下深層水其硬度達200mg/L，乃屬日本中偏頗高的，風之森 有頼超硬水質釀出的礦物感，交織出酒體乾中帶爽之銳利感。

 

 

 

到 訪 酒 藏 ，屋 號 為「油 長」

江戸時代初期，慶長時代（1596～1615年）， 「油長酒造」的前身為「油屋長兵衛」，一直在 大和平野 地帶種植蔬菜及從菜種中精煉油為主業，直至享保四年（1719年）才轉而開始釀酒。但仍沿用了起家時的屋號「油長」。

油長酒造自創業以來，在300年的漫長歴史之中，真正貫徹了「造在當下」的釀酒之道。油長酒造認為，如果只是單單從傳統之中學習，是很難釀出真正被現今社會所追求和認同的味道。每個時代都有不同的技術和釀造理念，油長所要做的是創造只屬於當今時代的釀造技術，釀造只屬於當今時代的日本酒，書寫當今時代的日本酒歷史。

 

 

1990年代，油長酒造的產量達到有史以來最大的一萬石（合計1,800千升），所有的設備均滿負荷運轉。但是，大量生產出來的日本酒送到顧客的手中時，已經跟新鮮壓榨後的日本酒不可同日而語。新鮮壓榨的日本酒其口感及香氣皆非常出色，能不能把這樣的酒直接拿出來賣？

這樣想的第 十二代藏主 山本長兵衛 決定將鮮搾的生酒在縣内以限定流通形式，只限定奈良當地的酒販店販賣。同時確保從酒藏到消費終端的全冷藏管理，終於建立了生酒的販賣體系。

 

 

正是從這時候開始，油長酒造開始使用御所市風之森地區出產的米品種 — 秋津穂。這樣由當地的 水、米、人和風土 所共同打造的地酒品牌「風之森」就建立起來了。

在創業以來渡過了漫長的三百多年家業下，山本先生 絕對是想貫徹始終，但他在這充滿歷史氣息之地，想要的，並非是一成不變地堅守傳統，反而，深明大家在時代的洪流下，各方標準和定義皆會進化。

 

 

自 然 環 境。釀 造 材 料  

油長酒造 位於 奈良盆地南端。這裡有受恵於大自然的適宜於日本酒釀造的風土，同時作為日本清酒的發祥地，亦漂浮著古老的傳統氣息。

 

 

從古代便開始釀造的「奈良酒」，在戰國時代（15世紀末～16世紀末）迎來了其全盛期。那時在 奈良菩提山 正暦寺 誕生的「菩提酛」技法，能夠安全地釀造出酒母，減少了清酒釀造過程中的腐壞，奠定了現代清酒釀造技術的基礎。歷史上甚至有 織田信長 對 奈良酒 的品質讚賞有加的記載。

 

 

現在 風之森 使用的米中，奈良當地米佔了75％。在這當中不得不提的是，全部契約栽培，對風之森品牌不可或缺的米種 — 秋津穗。酒藏所在的 風之森地區 尤其適合 秋津穗 米的栽種。為了保證出品米的品質和統一性，風之森 採取的做法是將於此地區栽種出的 秋津穗 稻種分發給簽約農家，再由各個農家分別栽種。 但對於油長酒造來說，「秋津穂」是跟酒造一起成長的酒米，他們對這米種更熟識，所以更多被使用，山本先生說這是『風の森好適米』。

 

 

 

 

活 在 當 下  今 天 的 酒  

 

大家的口味先不說，單是原材料的品質、設備的更新、代代傳承下技術的演化、甚或自身的改善要求也好，無一不是在實時地改變。老實說，當今亦難以回頭釀出最古早的味道，到我們這一代，應善用當今的技術，實現「今天」的美味，成就「今天」的銘釀。

而這個「今天」，必會成為歷史，重點是為了在日後回望之刻，有這時代留下的技術，在將來可作為值得參考的一步，歷史和技術方能與時並進，為未來創造更多可能性。

 

科 技

生長在古都深諧歷史，反倒更能坦率地承認科技，惟對我輩飲家來說，在釀酒的浪漫式哲學上，一但套入科技二字，可能一刻間頓失手造工藝的詩情畫意。但對各家藏主或釀酒師而言，重點是要善用科技，而非依賴機器。 對山本先生經營的油長酒造，其實並非以風之森為主。

風之森 的品牌歷史也不過只有約二十年，其酒藏主品牌是以 鷹長 之名為帥，年產量在九十年代曾達一萬石之多！山本先生 憶述當年父親並未滿足，非因想要更大規模的生產量，而是製成品和剛搾好的新酒階段有著次元級的差異。

 

對山本藏主經營的油長酒造，其實並非以風之森為主。旗下的三個品牌包含了 鷹長、風之森 和 ALPHA Type，分別代表著不同的日本清酒時代意義。

• 鷹長：家族世襲名，也代表銘柄的傳承和演進的時代意義，其中包含了菩提泉的日本酒酵母起源地/鷹長純米 舊時代的清酒風味/風之森吟釀 準新派作品。
• 風之森：典型的新派作品，作品更 fruity 也更新鮮，柔軟輕盈的調性讓作品的搭配性與西餐和新派日本料理都非常的契合。
• Alpha type：利用新的技術和突破過去的傳統經驗的方法來進化新派日本酒。

 

當然，山本藏主年少時品飲過同一款酒，其前後之別更是深刻，過往，遠道而來的賓客亦然，無一不為新鮮搾出的新酒之美味大為驚嘆，作為前仼藏主的父親，漸漸收減產量，致力研究如何保存最新鮮的初搾新酒狀態封瓶，因選用於附近 風之森地區 收穫到的 秋津穗 米種為主，故直接以 風之森 為新系列品牌，以全程要求冷藏狀態在 奈良縣 內限定流通型式，予以在明白並可實行全面冷藏的酒商銷售，漸獲口碑和定位，至今雖聲名大噪，惟產量已減至不足當年的十分之一，可說是因有科技而浪漫。

 

 

 

 

 

 

 

釀 造 理 念 和 堅 持 

 

年少的山本先生，早早便繼承其責任成為一藏之主，努力學習機械構造和釀酒理論，和酒造設備公司共同研發、改善現有設備並加以調節，來實現父子間那共同想把最新鮮的美味傳揚開去的理想。十多年來，終算是被接受認同。 但山本先生亦有他的堅持，因為，對這些全以新鮮狀態製作的系列，更須突顯原材料的特徵，故其他元素盡量一致。

酒藏的釀造水使用的是從酒藏的地下100m深處湧出的金剛葛城山系的深層地下水。酒藏裡取水的井是在平成時代挖掘的，是專為尋找釀酒用水而打的新井。從此井取出的水為水質偏硬的硬水(200mg/L)，這樣的硬度即使放眼日本全國也是數一數二。

酒藏亦活用此硬水的特性，全部的酒都以超長時間低溫發酵釀造。從低精米度的純米酒，到高精米度的純米大吟釀，都會在低溫環境下長時間(30日以上)培育（一般說來，低等級酒的發酵溫度高、發酵時間短，等級越高，越傾向於低溫長期發酵）。

由此發酵方式得出的酒體剛柔並濟，味道豐富而香氣爽快。為了實現這樣的發酵模式，風之森酒藏跟發酵桶的製造商共同進行新型發酵罐的開發，正是這具有獨創性的技術和設備支撐起了風之森的個性風味。

 

 

風之森品牌下的大多數酒款均為 無過濾 無加水 無加熱 處理 的生原酒，並且打破了傳統上的季節限制，所有的酒都是全年供應。

另外，為了展現清酒在不同酒米和精米度下表現的差異，風之森只選用七號酵母釀造。

水、酵母、長期低溫發酵，只有所有的條件都完備，才能最大限度的展現出原料米的個性。

以此時代獨一無二的清酒釀造為目標，導入最新的釀造技術和理念，挑戰創造更多日本酒的可能性。

 

「風の森」的堅持：     ①純米酒     ②無濾過（未經過濾）、不經水割（不加水稀釋酒液）     ③低溫環境  嚴格執行用溫度控制和延長製醪時間 *　     ④生 酒（不經火入）     ⑤上 槽（壓榨酒液方法），追求在接近真空的環境下取酒 　　       ・冰結採り (利用酒醪冰點前的時機自然分離酒液) *        ・笊籬（いかき）採り (酒藏獨自開發創新上槽方法、 利用虹吸原理無壓力拉出清酒)       ・しぼり華 **   * 基本上，酒精發酵就是將酵母分解成醣（又稱碳水化合物／Carbohydrate／Cn(H2O)n）、產生二氧化碳（carbon dioxide／CO2）和酒精（乙醇／Ethanol／CH3CH2OH）。現今大部分酒藏釀酒時都，普遍都會先釀製比較高酒精濃度的原酒後，再進行兌水，把酒液的酒精度降低。然而風之森在釀造時，會密切留意當「醪（もろみ Moromi）」達到預期的酒精濃度，再降低環境溫度，從而令酵母停止工作，讓整桶酒醪繼續非常緩慢、並在低溫的環境下熟成。 ** 「しぼり華」利用水往下流的特性，將壓榨機設定在高處並打入二氧化碳，利用二氧化碳比氧氣重的原理萃取酒液且減少反處抽取酒液時接觸氧氣的機會。風味特徵在於透明感和濃縮感。微生物釀製出了豐盈口感，最大限度釋放了酒香，形成了純凈的日本酒，開封后能夠品嘗到輕微的發泡感，碳酸釋放完畢後，又能品味凝聚了酒米甘美的精華，這可謂是「起承轉合之味」。

 

 

 

令 人 滿 足 豐 愉 

和山本藏主對酌，竟第一件事乃提點拙者不要被微碳酸所奪去焦點。

其真味潛藏在微碳酸消散之後，澎湃有勁的果甜酒香漸漸浮面，父子兩代勇於探索新技術如笊籬採酒法，搾華取酒等，開創技術新挑戰的 ALPHA系列。

高談闊論下，其對酒的熱誠，對釀造所作的研究及歷史的認知，山本藏主閃亮的眼睛訴說著深奧的知識也是為了更能精準地釀出美味的日本酒，讓更多飲家能於膳中享酒，令人滿足豐愉，成就此數千年來之日常。

 

 

勇 於 探 索 下 一 步

近年，山本藏主和一眾奈良縣的酒造為了保護及推廣當地的傳統風味而努力。為普及菩提酛（ぼだいもと）＊，大家也生產自家的招牌菩提酛，並制定認可標貼，讓消費者容易分辨，希望可以提升這奈良傳統風味的普及性。

＊菩提酛，是奈良市郊菩提山正曆寺所創製之酒母，其銘柄喚作菩提泉，與其山號「菩提山」同音（ぼだいせん），可說是現代釀造法之原型。

 

 

9間參與此計劃的酒造及其銘柄為：

八米酒造 – 菩提酊純米 升平
西田酒造 – 両白 菩提酛純米
倉本酒造 – 菩提酛純米 つげのひむろ
上田酒造 – 嬉長菩提酛純米
菊司釀造 – 菊司 菩提防純米
油長酒造 – 鷹長 菩提酛純米
葛城酒造 – 百樂門 完熟純米 吟釀原酒露葉風
今西酒造 – 三諸杉 菩提酛純米
北岡本店 – 八咫烏 菩提酛純米 浩然之氣

 

 

 

 

作 品

 

 

 

酒蔵名 ： 油長酒造株式会社
ユウチョウシュゾウカブシキガイシャ

代表銘柄 ： 

【清酒】風の森（カゼノモリ）/ 鷹長（タカチョウ）
【焼酎】火の鳥　(米)（ヒノトリ）

創業年份 ：1719年（享 保 4 年）
代表者 :  山本嘉彦
所在地 ： 〒639-2223   奈良県御所市1160
電話 ： +81 0745-62-2047
傳真 ： +810745-62-3400
網站 ： http://www.yucho-sake.jp/Site/TOP.html

 

香港代理：

Cella MASUMI Asia Limited（真澄酒窖亞洲有限公司）
住址 : 香港九龍九龍灣美羅中心二期2111-2115（營業部）
Tel : 3693 4199
Fax  : 3521 0832
工作時間 : 星期一至星期五 9AM～6PM
星期六 9AM～12AM