【酒藏故事】 黑龍酒造 夢幻好酒 與 藏人的味道

本文原創：歐子豪老師《尋味日本酒》

文字/影像原創來自 ōU!SAKE 授權 UMAI嘗日酒志

 

| 家鄉的水質才是最棒的!

酒造第八代 水野直人社長，曾在 東京農業大學農學部釀造科 學習有關釀造方面的基礎知識。他在東京時因為飲用當地的水，發現不同地區水質竟有極大不同，他認為自己家鄉的水質才是最棒的，甚至請家人特地從家鄉寄水到東京，乍看十分奢侈，卻也說明了他對「家鄉水」的深深思念。如此讓水野深深思念的鮮美水質，只要參觀酒造之後就能完全領會。黑龍酒造的釀造用水存放於儲水桶內，本身即是令人驚豔的「水藍色」，令人難忘。

根據黑龍酒造的日誌：經過調查，由於光的散射，讓水看起來為藍色。水原本是無色透明，卻會因為光線的關係看起來為藍色。藍光的波長較短，容易與水分子產生碰撞，而產生分散的藍色光。但並非所有的水質都會呈現水藍色，因此本地水質更加有神秘色彩，只要將水含在口中，立即可以感受到鮮美與甘甜的口感，真不愧是需要花費百年才得以流入酒造中的好水，可稱得上是「水世界中的施華洛世奇」，這也是「黑龍酒質柔軟順口」的主要原因之一。

 

將日本三大名山之一的白山融解流下來的雪水，與地底下75公尺處的地下水混合使用。因為水中雜質很少，若存放在內側為白色琺瑯材質的桶子中，可一目了然清澈潔淨的水質。水質屬於軟水。

 

 

| 強調職場安心與安全

平成2年(1990年)，水野社長回到酒造，繼續傳承守護源自第一代的信念：好酒質與釀酒者的人情味，同時也進行許多改革。

首先，以「人」為出發點，重視「安心且安全的職場，才可以製造出安定的好酒」，以及「方便於工作環境，才得以投入百分百的熱忱」的想法，因此孕育出優秀的工作團隊。例如：特地將(垃圾箱)與發音相同的「護美箱」來標示，來突顯其特殊的意義，自古以來酒造是專屬於男性工作職場的概念根深蒂固，在這個領域中幾乎沒有女性出現。但黑龍以「釀製好酒」為出發點，跨越性別及年齡的框架，讓具有細心謹慎特質的女子負責「酒母室」的工作。因為強調適才適所的聘用，無論是負責哪個工作項目，所有的職人都可以做到最好，具有高度的責任感，讓人感受到整個酒造非常堅定的向心力。

 

 

此外，在釀酒時期黑龍也會聘用當地的年長者。年長的人在體力上無法和年輕人比較，但是可以教導年輕人一些人生經驗和想法，，不僅讓工作進行的更順暢，也可以讓年輕一輩學習到人生的道理。

造酒的總負責人是 畑山杜氏，雖然他在釀造業界的資歷不長，但態度謙虛，持續努力釀造出好酒，未來前途發展不可限量，幾年前的一場日本酒鑑賞會，黑龍沒有取得過往年年都有的獎項。當時畑山杜氏因感自己責任重大，在所有職人面前流下了懊悔的眼淚，並向大家低頭道歉，這種比任何人都強烈的熱忱與率真性格，不僅沒有招致責備，反而加深了與職人間的合作關係，一起為釀造好酒更加努力。

水野社長也想當感動，他認為，畑山杜氏的存在，對黑龍來說是非常重要的，也更確信他未來一定能夠成為優秀的杜氏。因為有這樣的團隊，黑龍更加茁壯，這也正是酒質安定美味的秘訣吧。

黑龍酒造具有相當深遠的歷史，空氣中都還保有許多有助於釀酒的好菌。舊時期的木造建築，具有良好的保溫效果，但缺點是在打掃及搬運時會不太方便。

後來在平成6年(1994年)時，建造了三層樓高的鋼骨建築物：三樓洗米、蒸米；二樓製酒母、制麴室；一樓作業室、壓榨，同時一樓還保留具有百年曆史的吟釀大藏「龍翔藏」的專用藏。

因為改建，黑龍由從前勞動形態的酒造，演變成效率良好的現代酒造。同時為了守護傳統味道，也在平成7年(1995年)開始實施當時少有的「社員杜氏製度」，屬於全年僱傭制度（當時大多酒造還是維持在冬天才聘請杜氏的製度）。

 

 

| 藏人的堅持

為了確保可以把酒「最原始的味道」確實的傳遞到消費者手上，水野社長更親自走遍全國各地的銷售點巡視。

當時，日本酒的管理辦法，幾乎沒有「冷藏保存」的概念，因此陳列出的商品酒質或多或少會產生變化。由於日本酒非常纖細，若受到溫度和光線的影響，容易會產生「劣化」的現象。即使口頭告知銷售商冷藏保存的重要性，還是無法轉達真正的意義，因此，水野社長只好刻意地將酒放置於「常溫」下，讓其產生「劣化」，並與採取「冷藏保存」的「正常美味的日本酒」進行比較，以實際的實驗結果，讓銷售商了解冷藏保存的重要性。

這是件費時的大工程，但對於以「品質第一」為要求的黑龍酒造來說不是浪費而是必要的時間。如果在消費者飲用前無法確保品質，無論是多麼美味的好酒，都沒有意義。黑龍酒造如此正視問題的根本並尋求解決之道，不僅對自家的產品，甚至整個日本酒界來說都是很大的貢獻。

 

 

黑龍的英文是「Black Dragon」，給人非常強烈的感覺，但是實際上品飲後，感受到非常高雅舒服的口感，以及不生膩口的柔順感，光是從酒散發出的束縛沉穩香氣，就會讓人產生微醺的感覺。水野社長的外貌，也有著「黑龍」的氣勢，因此有人開玩笑說：應該會有人覺得社長很恐怖，很難親近吧？實際上與水野社長接觸過的人都會發現，他是一位非常溫柔體貼，意念堅定且心思細膩的人。如同他所釀造酒的口感，這也驗證了酒造總負責人的個性會反映在酒質風格上。

 

 

| 堅持品質的黑龍精神

在製程方面，現任會長、酒造第七代水野正人社長，曾遠渡法國學習葡萄酒的熟成技術，並將這個概念導入日本酒的製程。

這也促進了黑龍酒造在昭和50年間推出了有熟成概念的「黑龍大吟釀 一 龍」，在當時，一升瓶（1.8公斤）裝的售價為日幣5000元，價格非常高昂。因為這個契機，日本酒愛好者重新發現日本酒的美味，也開始對吟釀酒有所認識。直到今日，黑龍酒造代代傳承「品質第一」的信念，以決不妥協的姿態來釀造好酒，也獲得更多日本酒愛好者的認同。

水野社長認為所謂「製酒」，不僅是從原料到日本酒釀造完成為止，而是到消費者飲用前都很重要，不可以有任何疏失。他非常重視代代傳承下來的「父母心」：自己製造的酒如同自己的女兒一般，要讓女兒穿著華麗的和服出嫁的心情，因此從酒瓶、酒標到包裝盒也都非常用心。

 

 

黑龍酒造對釀造好酒的堅持可以從很多地方看出端倪。

在二次世界大戰時，「三陪增釀酒」是因戰後稻米不足所研發的增量釀造手法之一。戰後日本酒的需求日益增高，但是稻米的產量不足，造成日本酒的產量無法提升。為例彌補日本酒產量的缺口，許多酒造開始生產添加大量釀造酒精與水、以少量原料進行大量生產的酒類，所以收益較高的三倍增釀酒，成為當時的市場主流。

 

 

我們可以了解，三倍增釀酒是因為戰爭所產生的酒款。然而，黑龍酒造的現任會長水野正人在當時卻希望三倍增釀酒的釀造制度可以盡快廢止，他沒有被當時嚴苛的時代環境左右，而是一直製造著自己有所堅持的「好酒」，這就是「黑龍」的精神。

 

歐老師說

三倍增釀酒指在米酒裡加入釀造酒精以水稀釋至相同酒精濃度的液體，來增加產量至三倍左右的釀造手法，而添加後所導致日本酒味道變淡的部分，會以醣類（葡萄糖、水、飴）、酸味料（乳酸、琥珀酸〔丁二酸〕、麩氨酸）等調味料來補強。在平成18年，三倍增釀酒的酒稅名稱改為二倍增釀酒。

 

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