日 本 酒 品 飲 誌

極 上 諸 白

寫 在

「千葉麻理絵 + 喜邑(すし㐂邑)」

客 座 場 次 之 後

撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh

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在介紹 Gem By Moto店長前，或許先介紹一下「喜邑」會來得恰當些，畢竟對於日本酒界人士而言，Gem By Moto 店長千葉麻理絵小姐個人名氣以無庸置疑了。喜邑此軒位於二子玉川，連接著好幾年都獲得米其林二星餐廳之榮耀，為江戶前風格之壽司店，以將魚料進行動輒數十日之長期熟成手法而著稱於世。

 

與 料 理 進 行 對 應

過往在台北配合活動所設定之餐搭上，總是習慣以直覺方式，將單一作品透過單一手法而與料理進行對應。後續，在東京待上些時間，花了些時間去拜訪包含、Gats、Gem by moto甚或是目前已結業之蒼穹等處，透過實際體驗而見識到了在所謂餐搭上有各種不同可能性。壽司相對於中、西式料理而言，屬於相對快節奏之流程，從完成一貫壽司捏製而到客人放入口中品嚐完畢，所需時間其實極短，而在實際餐搭場合上，針對不同魚料逐一選出日本酒來進行搭配，實際操作難度又高出許多。

 

 

各 自 進 行 準 備

這場活動從發想，而到實際與千葉小姐討論些細節，前後約莫花了超過半年以上。由於魚料每日熟成狀況不同，至活動前兩小時方始確定晚宴之料理別，至開場前仍舊在進行最終討論。活動中與電影相同，由千葉小姐試菜後決定搭配酒款，完成想定後由師傅進行確認是否有調整必要。當酒款完成最終確認後，雙方各自進行準備，於雙方議定之時間將餐、酒同時上桌。

後續，伴隨著活動進行，許是那酒精激盪下，主廚即興調整了餐序，然而千葉小姐卻也能及時完成酒款想定，從而化解了危機。後續謹簡單就餐搭概念提出說明。

 

一、從口內調理概念，而至於餐酒一體。

料理送上桌、酒款出荷之際都會是以一個完成品之姿現身，然而卻可以透過所謂口內調理概念，進行再創造。最初接觸到這餐搭概念，是在勝山酒造前副社長伊澤勝平著書之中；後續於東京進修之際，秋田純米酒処惠比壽分店前店長齋野啟太也提出了類似觀點。

所謂口內調理其論點為：無論是品嚐料理或是酒款，兩者都會殘留部分味道於口腔之中，口內調理在利用這殘留於口腔中那些殘留氣味，進而產生影響與變化。換言之，利用酒款來提升料理本身表現，或是利用料理本身之調味來影響品飲風味。這部分，在齋野前店長中表現得極為淋漓盡致，然而相同理論由千葉小姐進行運用，那就更為大膽了。

 

 

在早先千葉小姐來台客座時，針對「藥燉排骨」此一料理之搭配上，曾有如下運用：直接將作品淋入料理之中，讓兩者直接成為一體！

在本次喜邑客座案中，在北寄スープ（北寄貝高湯）此項中，選用了磐城壽そらみずつち (空水土) 山田錦純米酒，以燗酒方式對應。在一般對應後，提出了將日本酒直接倒入高湯內一同飲用之建議。相對於分開入口，融為一體後那北寄貝之鮮味爆發而出，不光是以佐餐為出發點，而是進一步提升了料理表現，極為精彩之對應！

某一層面而言，這顛覆了口內調理概念，而是昇華到料理再創作，從而達到餐酒一體之表現。

 

二、調 和，日 本 酒 調 性 表 現 再 構 築。

甫入門之際，對於日本酒總是習慣單飲，後續接觸了大七酒造妙花闌曲Grande Cuvee 後，體驗到了複數年份調和下，調性層次之再提升。在台北舉辦過多次餐酒會，關於酒款之選擇大抵以單一酒款為主，並未曾嘗試將複數酒款進行調和，這概念是在 澀谷Gats 與 Gem by moto後，開始涉略之概念。

早先幾次客座或是在東京店內所試者，大抵為相同概念：由於酒款自身因素，在與料理搭配時會有些不足之處，因此利用了調和手法來增進酒款風味。最經典者當屬那「梅酒與熟成古酒之調和」這項，這概念有些類似於台灣品飲紹興酒之作法，以「陳紹＋話梅」概念，只是兩者表現上有所不同而已。

此次客座中，最為出奇者在於以一款木戶泉之二十年古酒為基底，在其上添加了「十四代‧龍泉」來進行調和，與六周熟成生筋子(鮭魚卵)做為搭配。其論點在於，希望透過龍泉來增添古酒之甜潤表現。是的～極為奢侈之舉。

 

三、從 平 凡 中 找 出 不 平 凡。

席間酒款其實多半並非主流品項，也並非全然都屬高端作品；然而，在與料理搭配上卻有極佳契合度。有幾款作品其實是重複出現在席間，透過幾種不同手法讓其產生出不同表現進而與料理搭配。謹簡單將其手法摘次。

兑水：調整酒精度。

水割：利用氣泡水將濁酒稀釋，並增添氣泡感。

調和：見諸前文。

熱燗：包含Sake Tea 等延伸手法。

私以為日本酒相對被低估，或者說因為不論何者總是都有個所謂市場價格可供參考，然而不同對應與存管方式，都會影響到其表現。如同料理一般，並不能純粹以食材成本來作為餐費評估標準，手藝及服務對應等等都會是影響價格之考量。侍酒，如同料理一般，都是利用自身技術從而附加了更多價值，只是這部分相對容易被被低估了。

 

 

後 記：

本次最驚艷之餐搭會是「河豚の⽩⼦の吸い物(河豚白子湯)」搭配「丈径 (たけみち) 山田錦生原酒 2014」此項組合。兩者在口腔中帶出「白巧克力香氣」搭配上白子本身之滑溜口感，完美！

後續希望能再次與日本各料理主廚與千葉小姐一同舉辦類似活動，除了以推廣日本酒作為出發點之外，也希望能激發出日本酒各種不同可能性。具有地方色彩之中式料理，應該會是下一個選擇吧？

 

東京都 渋谷区 恵比寿 1-30-9
+81-3-6455-6998
[火～金] 17:00～24:00
[土・日・祝] 13:00～21:00
星期天照常營業

 

葉明政 Dreamfis Yeh

台灣日本清酒界頂尖博客「極上諸白 ~ 日本酒品飲誌」，追隨者眾。醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。