松本日出彦：日日以米與水釀造日本酒
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在京都，一場為日本酒業界注入新風的挑戰正悄然展開。這次挑戰的中心人物是「日々醸造株式会社」的代表——松本日出彦。他曾於2020年前擔任家族企業「松本酒造」的杜氏，後來為了追求理想中的清酒，與身為該酒廠藏元的父親松本保博一同辭去職務，創立了全新的釀酒公司。 |
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日々醸造株式会社代表 松本日出彦
Text : : Jeffrey Lau | Photo : 日々醸造、 UMAI DATABASE
Special Thanks : 日々醸造
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京都府 京都市 伏見区 日々醸造株式会社
| 踏上武者修行之路 |
「日々醸造株式会社」於2021年誕生，位於京都市伏見區。這座小型酒廠是由一座原本用於儲存煤炭的倉庫改造而成，旁邊則是新建的釀造場。雖然規模不大，但僅在辭職後不到一年的時間內完成了這個全新基地的建設，這不僅展現了其效率，更讓人強烈感受到松本日出彦對釀造清酒的熱情與渴望。
這份熱情的象徵之一，是松本稱為「武者修行」的釀酒遊學。他辭去前職後不久，便在志同道合的五家酒廠的邀請下，巡訪各地，參與釀酒工作，包括滋賀縣的「冨田酒造」、福岡縣的「白糸酒造」、熊本縣的「花の香酒造」、栃木縣的「せんきん」以及秋田縣的「新政酒造」。此行讓他深入了解各地的風土、水質、米種等特性，並從不同釀造方式中汲取靈感。這五家酒廠各自擁有獨特的釀造風格，其清酒在全國都享有盛譽，因此松本的遊學也收穫頗豐。
日々醸造 入口處懸掛的捲軸
| 傳統與創新的融合 |
結束武者修行後，松本迅速著手實現腦海中構想已久的理想釀造場，僅用三個月就完成了建設。在這片新天地，松本挑戰的是對傳統釀造方式「生酛造り」的極致追求，並將自身多年來的學習與經驗融入其中，開拓清酒的新可能性。
這一理念與他從釀酒初期就秉持的「守破離」精神緊密相連。他認為：「釀酒的目的與目標必須明確，只有將確信有意義的元素結合起來，才能釀造出好的清酒。」這句話充分展現了他對釀酒的真摯態度。
| 生酛造り的極致挑戰 |
松本所採用的「生酛造り」是一種與明治時代以來發展的大量生產型釀造方式截然不同的傳統工法。這種方法利用天然乳酸菌，在低溫下緩慢發酵，釀造出獨特的風味。然而，由於其繁瑣的製作過程，與大量生產的速酛相比，採用生酛造り的酒廠極為稀少。
松本堅定地表示：「我的理想清酒，非生酛不可，甚至超越傳統的生酛才行。」他將釀造溫度降至驚人的 0.2°C 進行發酵，遠低於一般生酛的5～9°C，成功在原酒狀態下將酒精濃度控制在約11%，同時保有豐富的味道。相比一般原酒的17～20%酒精濃度，這樣的數字大大低於常規，展現了松本對工藝的極致追求。
| 日本酒的味覺革命與文化突破 |
松本的釀酒核心是追求「能持續飲用的美味清酒」。他目前的最佳答案是「薄旨」，即降低酒精濃度，呈現如水般清爽的口感，同時透過乳酸菌發酵帶出深層的旨味。
松本表示：「想像在餐廳裡，2～3人能愉快地喝完一整瓶清酒，而不是只喝1合或2合。市面上大多數清酒開瓶後覺得過重難以飲完，這樣的標準需要改變。我希望清酒能像葡萄酒一樣，一瓶成為共享的愉悅體驗。」
為此，他致力於不依賴酒精、香氣或甜味，而是透過精準的釀造技術，達到「薄且美味」的平衡，讓人一喝難忘。
| 對傳統釀造技藝的尊重 |
松本深信，清酒的品質取決於釀造原料——酒米的特性。在「日々醸造」，他主要使用兵庫縣米田村與秋津地區產的山田錦，並透過分別釀造，展現這些土地的獨特風味。此外，他還與曾合作的酒廠交換少量當地酒米，進一步探索不同地區米種的潛力。
值得一提的是，松本堅持手工釀酒，幾乎所有工序都避免機械化，例如洗米過程完全手工進行。他表示：「不同年份、地區的米有著獨特的性格，只有透過手工才能真正感受並尊重這些差異。」這種技術革新並非單純追求傳統，而是為了實現更高品質的清酒。
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日々醸造 : 日本酒的未來 松本以「日日」為酒命名，表現出對產品的自信與對品牌的承諾。他將價格定在2,000日圓的範圍內，目的是讓更多人能夠日常享用，並確保酒廠和酒米農家的收入穩定。他認為，清酒業界需要擺脫舊有的流通模式與定價框架，將清酒打造成既有高品質又能日常消費的飲品。 松本日出彦的挑戰，讓人對清酒作為一種融合傳統與現代生活方式的飲品充滿期待。他不僅致力於釀造高品質的清酒，還以創新思維重新定義了清酒的價值，為日本酒業界樹立了新標杆。 未來，松本的每一步行動，將如何影響日本酒的發展？讓我們拭目以待。
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■ 日々醸造株式会社
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