六零年代所謂地酒風潮興起，許多地方酒造受到矚目，為了應付這全國性之市場需求，酒造們莫不在維持品質穩定之虞開始著手進行產能提升作業。從早期越後系各酒造起，而至於近年以踏祭聞名之旭酒造，莫不是依循這路線而前進。在日本酒國內市場消費額逐年縮減之下，壓縮了原先存在於全國各地那小型酒造之生存空間。

 

【極上諸白～日本酒品飲誌】 以酒佐餐？以餐佐酒？ 淺 談 餐 酒 搭 配

撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis 

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| 立論與思考點

參照近年現存酒造名冊等相關資料，不難發現實際上有在進行釀造作業之酒造逐年縮減，這些持續在釀造線上奮鬥之酒造們，有些仍保留了地方傳統風格，而有些酒造們則是在新一代藏元接班之後，在釀造風格上，注入了新思惟。這類新世代作品是否仍可歸類於所謂地酒之中？當然這涉及到了對於「地酒」二字所設定之範疇與定義，所以很難一括而言。

過往，日本酒之本質以佐餐為出發點，亦因此有所謂地酒與地方料理最為契合一類說法，當人們提起這類作品時，並不會特別強調其特定名稱而僅只以某某銘柄為主，而較少著重在其特定名稱。然而，近代吟釀酒風潮所及之下，早先那以評鑑會為主要場合，諸如大吟釀一類高階作品，陸續成為酒造之常規品項。一如其出身一般，其釀造目的是以評鑑為主體，而非單純以佐餐為考量。

綜合上述各點，省去了所謂各地方作品風格，與料理特性等陳述，直接就「以酒佐餐」及「以餐佐酒」這兩大項立論。

 

 

 

| 以酒佐餐

如果，以單純享受一款高階作品為前提，那挑選出一款適合杯型，隨後精準掌控那品飲溫度及醒酒時間等外在變異因數。縱情享受那香氣、口感等表現，在各般變化下之沉醉於那品飲樂趣之中，無疑會是個最好之選擇。但假若是一般佐餐場合，或是飲宴場合呢？這時，或許就要認真考慮一下「以餐佐酒」或是「以酒佐餐」這兩類不同類型之搭配了。

當菜式在料理人精心烹調處理，並細心講究醬料、器皿與擺飾等細節後，以一個自詡完美之姿呈現在賓客面前時，如何方能再幫料理進行加分？或許餐酒搭配會是個最為恰當之選擇。然而當前所謂餐酒搭配取向上，再以商業利益為主要出發點時，或許，挑選一款知名度高，甚或是口味簡單而討喜之作品，會是個將利益最大化之選擇。

 

安康魚肝 : 這類內臟類作品本身或多或少均會略帶些腥味，後續透過師傅不同料理手法而有不同表現，在與日本酒對應上面，以味道表現較為醇厚之作品，會較為適合。粗略而言，調性表現較為傳統之純米酒及有不錯表現。

 

實際觀察店家挑選酒單之方式，不難發現餐廳試酒大多是在單飲狀態下進行品飲，在此前提下香氣與口感之呈現，成了最為主要評價因素。然而一款香氣繽紛之作品，有時往往會搶了料理本身之風采，姑且先撇開所謂地酒與地菜一類搭配思維，而是在於料理與酒款兩者本身之特色與調性，是否可以結合為一而非貌合神離，甚或是各行其道。

以日本料理為個例子，魚生部分即有不同類別，白肉魚食材表現細膩，紅肉魚油脂肥嫩；而各色熟食料理，又各自有不同之風味表現。調性表現奔放而口感分明之作品，假若遇到了那清爽之料理，有時會顯得喧賓奪主；反之，酒體風味細膩柔弱之作品，假若遇到了調味較重之料理，那便又顯得有些格格不入。

 

水 果 : 有些高階作品本身可能由於甜潤或是帶些酸調，讓其與料理搭配上產生侷限性，甚或是由於本身個性太過於強烈，此時水果或許就是最好之搭配。依作品表現不同，可以選些帶酸度或是甜度之水果來進行搭配，有時會比單純以料理搭配更為有趣。

 

事實上一款成功之佐餐酒或是食中酒而言，對於料理之輔助性，將遠大於追求酒造獨特性甚或是不同酒造間之個性差異。可以這麼說，這類作品亦因此先天設定條件，而讓其調性表現顯得平淡許多，單飲狀態下甚或會顯得有些乏味，然而正因如此而讓其對於料理之搭配性取得了最大之廣度與深度。

 

以酒佐餐，自然是以餐為出發點。對應魚生一類料理，那調性清爽而略偏辛口之作品，越後或是土佐淡麗都會有不錯表現；假若是生蠔一類，則香氣不妨淡些而酒體越辛口越好。假若是燒烤一類料理，對應山廢、生酛一類作品會較為適宜。麻辣辛酸一類料理，雖然較少以日本酒作為對應，不過假若選擇些口感偏向甜潤或是發泡酒一類作品，或許會是個不錯之選擇。

 

在居酒屋簡單小酌時，店家往往會提供些簡單酒肴。雖然是些簡單小品，不過往往卻能與各般作品取得最佳搭配，酒盜、枝豆如此，味噌漬豆腐亦是如此。

 

 

與幾家酒造藏人們有聊過相關話題，大七酒造認為，「大七」此一銘柄並非單純對應單一料理，而是無論何種類型之料理，都能從這銘柄中挑選出一支作品來做為搭配。而那石本酒造則認為「越乃寒梅」是款食中酒，無論是料理類型是如何呈現，越乃寒梅都能輕鬆與料理進行搭配，除了保持自身本色之外，也不會因而搶掉其風采。

這類以佐餐作為出發點之作品，全然以日常酒為出發點來進行釀造發想，相較下雖然少了點個性，不過卻也是因為為此而能在佐餐上取得最大包容性。

 

| 以餐佐酒

日本酒是否僅止於佐餐酒之用？

這是近年藏元們在追求日本酒各般可能性時所進行之發想。以那萬乘酒造為例，雖有一系列作品來對應日式料理或是西式料理，不過那頂款「彼の岸」卻不怎麼進行發想。簡單導入了葡萄酒那般適飲期概念，希望消費者能享受這作品熟成後之調性差異與表現。

或是例如那 磯自慢「中取り35」甚或是 :「Adagio」一類頂尖作品，調性細緻之餘且變化度與深邃度兼具，無一不是款適合花上數小時以上加以品味之作品。

這一類作品本身完成度極高，甚或說可以趨近完美了，然而一款近乎無瑕之作品，是否能有道近乎無瑕之料理與他進行搭配 ～ 當然有，不過延伸到整套料理呢？彼此之間那主從關係便難以區分了。此時不妨在餐、酒雙方中進行取決，選擇一方而加以遷就。真要認真品飲一款作品，那所需時間往往與享用完一套完整餐點時間相當，如此以餐佐酒會來得較為恰當一些，針對料理調味細節及食材類別稍作調整，將重點集中於作品身上，讓餐點作為點綴之用，如此許能將這作品催化得更為完美！

 

煨燉牛舌 : 對於口味較重之料理，那山廢或是生酛酒一類作品往往會有不錯表現，至於古酒則要視其熟成狀況，並不是每一款古酒都能與其做為搭配。

 

烤魚 以單一作品對應套餐形式之日本料理時，從前段魚生起而至後段強肴，並非每一款作品都能清送對應這整套餐點，此時便不妨考慮越乃寒梅一類單純以佐餐出發點之作品。

 

 

《後 記》 切莫以貌取人；同理，日本酒亦然。單飲調性表現，不代表其佐餐表現。或許可以那麼說，越是表現得出奇精巧之作品，調性卻不一定能與各料理進行良好搭配，反倒是那調性平順而鮮少帶些特殊個性之作品，更能襯托出料理之表現，世上沒有絕對完美，不過可以藉由彼此交互襯托，而讓其表現益臻完善，如此亦是餐酒彼此搭配之樂趣。

 

葉明政 Dreamfis 

吉力酒藏首席唎酒師
台灣國際清酒協會特約講師
香港Umai雜誌專欄作家
擁有日本酒唎酒師、日本酒品質鑑定士、
國際日本酒講師、新潟清酒達人檢定。