極 上 諸 白

日 本 酒 品 飲 誌

由磯自慢定義之釀造藝術

～ La Isojiman

撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh

© 2018, 2023 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.

版權所有 不得轉載 ©2018, 2023 日本酒振興會 嚐日雜誌

 

 

 

一、精米及酒體

 

酒造自1998年正式推出 中取り35 此作後，迄今剛好即將屆滿20週年。期間，大抵將這高階作品維持在35％精米之範疇內，雖然酒造有更近一步下探精米步合之技術及能力，不過始終維持在這標準。對於更高階表現之追求，則是2009年所推出之Adagio 此作，不過亦僅是將其 中取り35 進行三年熟成而已。

 

磯自慢28可以說是個新突破，在正規作品中將精米步合下探至30%以內，此外不光是在精米步合表現上，這亦是酒造在高階（四合瓶五千日幣以上）作品中，首次出現非純米系之「大吟釀」此一特定名稱規格。雖然其調性表現尚有些差強人意，不過這是個重大突破及挑戰。此作選擇以純米大吟釀方式作為呈現，相對是保守了些，不過某一層面而言，純米大吟釀更能表現出磯自慢那般獨特迷人滋味。

 

 

此作品精米步合下修至19%，是否有其必要性涉及廣泛故不予置評。不過酒造在選材上則是確實用心。

 

酒造素來在舊東條之秋津地區著墨頗深，古家、西戶、常田及隔著東条川相望之少分谷地區，均有透過單一作品來詮釋及表現當地風土特色。後續另以「Ｍ」此作來為做出個完美總結。既是酒造新頂款作品，素材自亦從其熟悉之地塊著手。 中取り35 單純標示秋津產米而 Adagio 則出自西戶，此作自古家、西戶、常田三地收成之特Ａ山田錦中，進行二次遴選，單以素材而言，是在菁英圈中遴選出那佼佼者。在此，可見酒造用心。

 

與大七酒造之頂尖作品妙花闌曲相同，酒造自陳對於年份表現有所挑剔。大七酒造視當年度預計出荷作品之熟成表現，以決定是否對外釋出。妙花闌曲問世以來，便有好些年份以未達適飲水平而未對外釋出，在藏內持續熟成。磯自慢亦在這首年份釋出之說明書上直接表示，此作並非每年都會釋出，假若作品未能達到標準則當年度從缺。倘若遇到那不獲之年而 La Isojiman 未能出荷，那或將勢必影響到當年度之 中取り35 之表現，或許可以 中取り35 為基準，搭配新酒鑑評會年度審查報告，針對前後年份作為交互研討，應會對於研究酒造釀造技術及調性表現有相關助益。

 

 

 

二、從適飲前準備談起：

 

喝過若干年份之高階品，並拜讀過歷年作品說明書。假若以 磯自慢 中取り35 為參考基準，並依照其演進歷程，那可從年份別而訂下幾個關鍵點時間點：2002年與2016年各是個重要分水嶺。

 

早先酒造並未設定出所謂提早開瓶及後續適飲時間等脈絡概念，係自那2002年起，方才在那說明書中提示「品飲前提早1、2小時開栓透氣，然後栓回瓶蓋後放置於冰箱，後續三天至一週內均能享受其調性變化」此一要項。這流程確實適用於2015年度前所有年份別之 中取り35 ，時間則視乎年份別而異，包含自家陳放之長期熟成古酒在內，此一流程均一體適用，然而2016年除外。

 

 

針對2016年度作品曾試過幾回，不論是依酒造建議時間，或是將提早開瓶時間延伸至四小時以上，品飲當下離那適飲狀態仍舊有好些距離。開栓後三至至一週內，調性確實會有不錯變化及表現，然而對此一年份作品而言，私以為適合續放上好些時間。畢竟當下表現離這適飲狀態太遠了，此一年份亦是歷年以來最適合長期熟成，而不宜在現年品飲之作品。或許是針對 La Isojaman 一同調整其調性。

時至 La Isojiman ，酒造針對提早開栓透氣這動作，調整為提前二至三日，而且必須緩慢上下傾倒數回，這是個極為重大之變革與宣示。過往對於磯自慢這類高階作品而言，這上下傾倒動作是絕對不敢貿然而行，深怕破壞其纖細調性。但，對於 La Isojaman 而言，倘若要在出荷當下即行品飲，這或許是個必要之惡？或者說，光從那建議提早三日開栓而言，也證實了現階段酒體調性極為結實，而全然無懼於此了。

 

 

在那 中取り35 中，酒造提示其在開瓶一週內都有不同變化，而 Adagio 部分則是簡單提示說每日均有不同變化，而不明確律定時間點。然而，在 La Isojiman 此作中有關開瓶後之適飲時間並未特別加以提及。當然，這或許這涉及了另一層面之問題，即瓶內剩餘酒量、保存環境與是否使用排氣塞等變數，其中殘餘酒量這部分影響最為顯著。然而，以品飲當下調性而言，或許已無法特別去談論此項，亦或許此作在品飲一空前，其調性均將持續展現出不同風貌，因此無須提示及此了。

 

 

 

三、熟成之可能：

 

關於作品保存溫度部分，酒造在此作上做出了明確之指導。一般存放於五度環境內，而長期存放則建議於零下二度環境中。這部分涉及了兩類別，首先是藏元釋放出此作適合長期熟成之訊息，因此針對不同需求而就其溫度作出提示。

 

假若將近磯自慢高階作品一併列入討論範疇，那或許可以那麼說至遲在那2006年起，酒造便有作品適合熟成之概念，尤其是針對 中取り35 這款經典作品。在2009年之際，以 中取り35 為基底在酒造內進行三年熟成後，改以 Adagio 之姿華麗現身，這款首年份 Adagio 包裝為三公升版本而全日本限量51支；翌年起，改為四合瓶包裝並將此作列入正規品之列。換言之，在此前提下每一款 中取り35 至少都有三年以上之熟成潛力，這亦表現在不同年份之 中取り35 之調性與開栓後等待適飲時間上。

 

綜上，或許可以如此大膽假設：提早開栓時間與作品熟成潛力具有高度正相關。有幸在 中取り35 此作上略有涉略，並參與過兩次十年垂直之品飲會，也試過自家熟成十年以上之作品，提早適度時間開瓶及完成相關對應後，時間似乎不曾在作品上留下太多風霜痕跡。

 

那在此前提下，這款 La Isojiman 會有如何之熟成空間？私以為這已經不是三、五年之事了。如果真要設下個時間點，我想應該要先陳放五至七年調性方才會円融些，真要讓其趨近巔峰……或許是十年以上吧？

 

 

 

《後 記》

 

單純以酒造內各色作品而言，此作確實表現極佳，且具有相對之宣示意義，無論是在釀造水平或是熟成可能性上。此作價格確實相對高昂，然而 La Isojiman  以藝術品作為定位，是否真能以價格作為評論點？

或許「藝術無價」是最好之評論。