【UMAI PEOPLE】Master of Wine 大橋健一 MW
作為飲料經銷商的第三代主營運者和日本最大的酒類批發商集團的董事，更不用說國際葡萄酒挑戰賽IWC的清酒部門主席，大橋健一（Kenichi Ohashi）MW 是日本首位土生土長、並長居日本的葡萄酒大師 (Master of Wine)，精通葡萄酒知識，同時亦是日本業界認可的清酒專家，擁有多年的酒類銷售經驗。論資歷，葡萄酒大師在亞洲就只寥寥數人；但兩種資格同時擁有的人，更是難得。他在國際酒壇極具影響力，除當葡萄酒評審外，也是 International Wine Challenge（IWC）清酒部門的主席評審。讓我們一起了解他對日本酒和葡萄酒的見解、他在酒途成長的經歷、清酒的多元化可能性以及教育如何幫助將日本這文化遺產傳達給大眾。「在我的選清酒哲學中，水源會是我最先考慮的條件。水質優劣可以決定清酒的水平；同樣地，優質的清酒也會反映出水源的特色。」～大橋健一MW |
【 UMAI PEOPLE 】
葡萄酒大師
大橋健一 MW
Kenichi Ohashi MW
撰文 : Micky Chan / J. Lau | 攝影 : J.Lau / Kenichi Ohashi MW / Ms. Mina Mita
© 2022, 2018 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.
版權所有 不得轉載 ©2022,2018 日本酒振興會 嚐日雜誌
大橋健一 MW
Kenichi Ohashi MW
日本著名的葡萄酒和清酒專家。
現時唯一長居日本的葡萄酒大師 (Master of Wine)。
酒類總合研究所(NRIB)清酒專門評價者。
SSI認定的清酒大師 (Master of Sake)。
出生於栃木県宇都宮市，慶應大學畢業。
酒類專門店「山仁酒店」社長。經營諮詢顧問公司「Red Bridge」，於最大的日本酒類零售企業集團Somersault出任總監一職。 大橋先生致力把日本酒推廣到全球，活躍於國際葡萄酒及清酒的舞台，並於多個國際酒類競賽擔任評判。現擔任國際葡萄酒挑戰賽（IWC International Wine Challenge）清酒部門主席評審和酒武士學會的官方講師。
UMAI 大橋健一 MW
酒 趣
你是從何時及為何會接觸酒類的呢？
因為家族從事酒類銷售行業，所以受到父親影響，從小已開始接觸各樣酒類。可是，父親只會在吃韓式燒烤前才讓我喝酒，「為食」的我還只顧想著韓燒，所以酒類並沒有引起我的興趣。直至大學畢業後，跟隨父親做事就慢慢開始學習，初時還對 Bordeaux Medoc 與 Chablis 很有興趣；後來接觸了更多，興趣便越來越大。
事實上，我自小已被告知要繼承父親的酒類分銷公司，所以我的家庭對我事業的影響幾乎是100%。我曾經有興趣成為一名挖掘古代遺址的考古學家，或者一名研究非洲等地動物生態學的動物學家，但我從未真正考慮過在飲料行業之外從事職業。
你認為日本國內清酒行業的現況如何？
我見證了清酒的多元化！
當我進入這個行業時，有標準化的清酒標籤和便於徵收酒稅的分類系統。根據分類，消費者很容易認為上等酒優於一等酒，同樣的一等酒優於二等酒。但這種分類後來被廢除，改為現時的格付制度。此外，當時純米和吟釀的概念並不像今天那樣重要。很明顯，清酒行業在過去 20 年中發生了翻天覆地的變化。
儘管清酒開始在全球範圍內逐漸繁榮，但時至今日，清酒的出口總額仍僅佔其全部產量的5%也不夠，所以我認為國際利益並不是影響多元化的主要因素。我相信多元化來自於酒藏的藏元二代成功為行業注入新意，以及清酒製造商為增加國內需求所做的所有努力。但是，日本人對國外市場很敏感，因此未來國際需求可能會產生更大的影響。
您認為清酒在世界範圍內的受歡迎程度上升的原因是什麼？
近年，日本料理 -「和食」- 被指定為聯合國教科文組織非物質文化遺產的日本料理，實際上，它為日本飲食文化起了傳播的主導作用，並幫助日本餐館在世界上各大城市的數量如雨後春筍般增加。因此，可以推測消費者在這些日本餐廳用餐時，多或少也會被這種美味的酒精飲料 —— 清酒所吸引。
隨著清酒消費在全球範圍內增長勢頭，像您這樣的行業影響者在傳播信息方面有多重要？
老實說，我知道世界上很多人都希望我傳播清酒的信息。是因為我所處的位置（我是來自日本的 Master of Wine – 葡萄酒大師），而不是我的能力，日本是清酒的發源地。可能對於世界各地的許多人來說，以用於葡萄酒等世界通行的酒類語言來解釋清酒會更容易讓人明白。當市場變得更加成熟時，我希望有機會從日本人獨特的觀點來展示清酒，這種觀點在日本歷史上一直在發展。
|
大 師 挑戰 Master of Wine 考試是件困難的事，什為時候開始有這個 念頭呢？ 這是很有趣的事情！在我完成 WSET 的 Level 4 Diploma 之後，好友建議我去參加 Master of Wine 的考試，但我並沒有理會；因為當時「葡萄酒大師」這詞在日本還沒有多少人知道。但後來我認識 Sam Harrop MW 先生，在一次討論中，我深深地被他的認知與熱誠所感動。他對葡萄酒業界的看法很廣，令我迅速的對「葡萄酒大師」這個挑戰產生興趣。 現在你成為了葡萄酒大師，你覺得你自己有什麼轉變嗎？ 我的理念與想法完全沒有改變，因為成為葡萄酒大師前後只不過一天的事情，不過，圍著我的圈子卻有點不一樣。當我還在考MW的時候，我很冀盼一天能成為其中一份子，所以試酒時都很仔細地聆聽每一位朋友的睇法；可是現在很多人都很留心的聽我的，感覺很榮幸。事實上，我也感覺到我的說話比以前更有份量，還有不少工作機會與邀請。
《編 按》Master of Wine 葡萄酒大師： 葡萄酒界最難獲得的稱號葡萄酒大師（Master of Wine，簡稱MW）是一項由英國的葡萄酒大師協會（Institute of Masters of Wine）頒發的專業認證，被葡萄酒行業視作專業知識的最高標準之一，被譽為世界上最難取得的資格考試，同時也是全球最高級別的葡萄酒權威認證。在葡萄酒世界的各種榮譽中，葡萄酒大師（MW）總是備受尊崇，卻也頗有神秘色彩。這一稱號誕生60年多來，至今全球僅有420人（截至2022年3月，分別來自30個國家）的精英集團。所以，這被譽為世界上最難通過的資格考試。葡萄酒大師起源於1953年。那一年，英國葡萄酒與烈酒協會（Wine and Spirit Association) 和成立於中世紀的名酒酒商公會 (Worshipful Companyof Vintners) 共同決定，認為有必要製定一些葡萄酒行業的標準。長期以來，倫敦一直是葡萄酒貿易的中心，而在那個年代，大多數葡萄酒都還是整桶進口的，所謂的葡萄酒教育不過是在酒窖裡教年輕人如何區分錫質酒桶塞和扁斧。1953年，21位佼佼者參加了第一次考試，其中的6位獲得了葡萄酒大師「MW」的稱號。葡萄酒大師目前由倫敦的葡萄酒專家學院IMW（Institute of Master of Wine）授予。在1987年，才對非英國公民開放這資格。1991年，此項考試每年同一時間在倫敦、悉尼和紐約三地開考。 |
再說一下日本清酒，你覺得日本人對清酒的口味在改變嗎？
我也看過一些清酒釀造口味傾向的研究資料，指酒藏比以前更偏向辛口風格，但個人認為這只是反映廉價清酒的傾向。
現在日本有句話：「Anything but Dry Sake」（即除辛口清酒以外，其他皆可）。以前當你去到日本的居酒屋，老一輩的飲家往往都要求辛口清酒；但是新一代的清酒，例如：《東洋美人》、《而今》、《一白水成》等，甘口感覺都是較強的。就連北日本的清酒藏，得到日本酒類綜合研究所的協助，也自訂一套釀造甘口清酒的配方。因此，我認為在貴價酒與跟廉價酒的釀造傾向有所不同，不過這並不代表飲家口味在改變。
另外，有些酒藏也會在微甘口的風格上，故意留有一點微氣泡。氣泡中的二氧化碳帶有苦味，但同時平衡酒中各種元素，提升複雜度感。這些「微碳酸」風格的清酒，甚受年輕一代與女性飲家的歡迎，將會是另一個新的風格潮流。
風 土
以前人稱《YK-35》*，是金賞清酒的黃金法則，但近年的得獎清酒已越來越多不同風格，你覺得正常嗎？
我認為市場上應有多種不同風格的優質清酒，尤其是日本清酒已到了一個出口海外的新紀元，多種不同風格更可營合不同需求。《YK-35》屬於其中一種風格，但有時也會顯得有點過時。
論酵母，酒藏的選擇很多，酸度較高的協會9號依然是其一，但酸度低的7號，或是現時盛行的18號都可有不同效果。現在，很多縣份都在研發自家酵母，相信將會是另一個新趨勢。一些酒藏，如秋田縣《新政》也標榜用上他們起源的 6 號酵母，有如葡萄酒般將其風土（Terroir）也反映出來。
《編 按》
|
日本酒の風土
葡萄酒擁有濃烈的風土(Terroir)，但清酒卻不多，你認為往後清酒也應如這般發展嗎？如你選酒，你又會先考慮從哪方面呢？
我絕對相信！從前的酒藏並沒有人工繁殖的麴菌與酵母， 靠的都是他們的自然條件，味道與別人不同。
加上當時縣份之間互通並不緊密，所以清酒幾乎反映地方風土。不過後來本土對釀造的分析與研究多了，加上技術提升，風土的獨特性慢慢減退。 現在，很多酒藏都希望回歸地方性主導，開始培植縣內的酵母和 研發新米種，加上本身縣內的水源，就結合成 地區的獨有風味。
兩年之前，新潟縣《Nechi》 也開始進行一些實驗。 他們將自家米田劃分成不同區，獨立收割與釀造，它們也有點分別。就似同年份的 Romanee Saint Vivant、Echezeaux 與 Grand Echezeaux 般，味道相近，但有微妙的差異。 現在的差異雖然還很細，不過相信將來會更明顯。我 認為風土獨特的清酒無論是從釀造還是銷售的角度 來說都絕對有利，特別現在清酒朝向世界，獨特的風土可爭取飲家認同，亦增加賣點。
如果以好像法國的 AC System，將清酒劃分地域限制的話，風土獨特性可更加明顯。 在我的清酒哲學中，水源會是我最 先考慮的條件。水質優劣可以決定清 酒的水平；同樣地，優質的清酒也會反映出水源的特色。
日本清酒的將來會是更加精彩
日本清酒最近正式得到原產地保護，只有日本產的清酒才可叫作 《日本酒》或《日本清酒》，你認為這樣的概念可會伸延到縣份級別嗎？
絕對有可能！不過，就算葡萄酒有產地保障，同時也有某種程度的例外！
就如意大利 Vino da Tavola 或 IGT，原產地級別最低，但質量與價錢可以很高；相反，那些所謂「優質酒」，有時卻並不理想。我也曾嚐過味道不佳的 Meursault / Puligny Montrachet 呢！
清酒亦然，一些酒藏如靜岡縣《磯自慢》用上兵庫縣特A山田錦米釀造。從原產地保障角度，這是一支「Vino da Tavola」(普通餐酒)，但質素卻極高；然而意大利的 Sassiaia (現在是 DOP了) 就是最好的寫照。我相信，只要在發展地區性限制的同時，也有這樣的融和性，日本清酒的將來會是更加精彩。
作為清酒教育者，教育可以為日本清酒在國際上的發展發揮了什麼作用？
我認為教育有望改善整個行業，並能進一步傳播清酒文化和諧的信息，並且使我們能夠深入培養對清酒的欣賞。從教育的多維度來看，可以讓消費者了解清酒的所有有趣之處，甚至鼓勵他們將品嚐清酒作為一種愛好。從這個意義上說，教育起著非常重要的作用。此外，我們不要忘記可以從清酒教學中獲益的教育工作者的職業機會。
國際舞台
講到國際市場，IWC 清酒部門和 WSET 也積極幫助推廣清酒到海外；加上美國固有市場，你認為亞洲還應被重視嗎？它們可否幫助帶動清酒出口？
當然重要！雖然亞洲各地都有文化差異，但對「Umami」（鮮味）的接受程度，比其他歐美國家都要高。我愛吃台灣、香港的料理，都是因為濃厚的「Umami」吧！
看數字，美國市場固然重要，但緊接其後的都是中、韓、台及香港等亞洲地區。所以，它們依然是很重要的。而亞洲之中，無疑港台飲家的選擇比較全面。他們不單喜愛果味清酒，也愛「Umami」主導的，甚至陳年「古酒」亦可。不過我覺得港、日、台三地的飲食習慣依然有差異。
因此，我覺得他們應好好制定目標市場，深入的了解他們的飲食習慣，做出適當配餐建議。可惜，暫時日本業界只將它一律定性成為外國口味；若仔細探究，可令銷售更加到位。
出口海外
對於出口海外市場，日本清酒藏反應兩極，你的睇法如何呢？
日元持續低位，吸引外地人來日消費，這對出口有利。現在，不少高級日本餐廳都跑到外國，簡接也能推廣清酒。如果這樣下去，清酒業界將可有極大的商機。
從生產而言，本土需求穩定，難有突破； 反之，若酒藏尋求發展空間，海外市場對他們絕對吸引；與其考慮強化本土 競爭力，還不如選擇出口吧！不過，還是要看每家酒藏的具體情況而訂。 因此，現存的兩極化也是正常的。
換個角度來說，你認為是什麼讓日本飲料行業與眾不同？您對希望銷往日本市場的外國出口商有何建議？
許多外國人也覺得日本市場相對比較封閉，其獨特之處在於它在整個歷史上都是由日本人開發、不假外求的，即使在我畢業後開始的餐飲職業生涯，許多日本人也很少與外國人交流。我相信這樣的環境導致了這個獨特市場的形成。
我認為對於外國的出口商來說，了解他們的產品在日本市場上的優勢很重要，反之亦然。換言之，要在日本實施營銷，就必須充分了解日本市場。
後 記
與大橋先生碰面很多次，「勤奮好學」是他給我的第一個印象。
不過這次訪問讓我更清楚了解他對葡萄酒與清酒的睇法與期望。 日本清酒藏如果將重點放於出口，再配合市場策略，其實擁有不少機遇。
另一面，葡萄酒入口日本同樣也有很大的發展空間。我認為兩者都有很多共通點，而當他以葡萄酒來比喻日本清酒的現狀時，感覺特別有共鳴。 現在的日本業界正好需要像他這樣的人物，作為兩者的橋樑，令彼此受惠。
