【UMAI Sake】決定了日本酒的個性 -「米」

日本酒的原料「米」，
如同葡萄酒原料中的葡萄一樣重要。
葡萄決定了酒的味道
而米則決定了酒的個性。

~ 歐子豪 ōU!SAKE

文字/影像原創來自 ōU!SAKE 授權 UMAI嘗日酒志

撰文 : Michael Ou | 攝影/圖片 : Michael Ou / J.Lau / UMAI Database

| 日本酒米相當多元

如耐冷性高的北海道吟風酒米、酒界米王之稱的兵庫縣山田錦酒米、較容易釀出淡麗酒質的新體越淡麗酒米，或像老藤葡萄般可釀出具深度酒體的複古米種渡船酒米、神力酒米、漫畫《夏子的酒》所出現的龜之尾酒米，或者會因熟成而慢慢散出來自米的旨味之酒米愛山等。

日本酒的釀造過程與風土，左右酒質的味道與好壞程度，但原物料好壞也決定了起跑點的優劣。日本著名的越光米，是美味的食用米，但與適合釀造用的酒米條件不一樣。

食用米與釀造米最大不同在於澱粉成分的含量。
食用米如果支連澱粉含量多，
會產生我們認為美味的黏性口感，
但是這黏性高的特徵並不利於釀造。

因為釀造所需的搓揉動作，會導致結塊，
無法進行米粒個體戶的糖化作業，
所以好的釀造用酒米如果當成食用米，
吃起來會幾乎無黏性，並不美味。

在所有的釀造用酒米中，
經由日本農林水產省所認定為優質酒米的品種，
稱為 酒造好適米。

| 酒造好適米

酒造好適米的基本認定條件為

1. 米粒大：
千粒糙米重約26～30克，

2. 有心白：
由於這部分柔軟，
麴菌的菌系亦容易向內延伸繁殖，
有助於釀造中的製酒母制醪的糖化作業，

3. 蛋白質、脂質含量少：
過多的蛋白質容易產生雜味，
而脂質容易讓酒質酸化，產生出不好的氣味，

4. 外硬內軟的特質：
外硬讓米粒容易各自作業，
內軟讓麥菌容易向米心內延展，有助於糖化作業。

清酒的釀製米，選用一年只收成一次的粳米。

9月收成的酒米稱為早生米(早稻)，大多米粒較小，
多半不適合高精米（容易破裂），
主要生長在較寒冷區域的產地，
也多呈現較輕盈的酒體。
*代表性的酒米：新潟縣的五百萬石，北海道的吟風。

10月收成的酒米稱為晚生米(晚稻)，米粒較大，
用於高精米的比例高，
多半呈現出較Full body的酒體。
*代表性的有岡山縣的雄町，兵庫縣的山田錦。

| 米的產區

喜愛日本酒的消費者，
多數對兵庫縣產的山田錦酒米耳熟能詳，
由於米粒大（澱粉含量高）、
個性溫和（給予安定度高的釀造）的特性,
在日本釀酒業界被公認為頂級優等生。

好的山田錦也是相當重視產區地質，
以主產區的兵庫縣來說，
吉川町、加東市東條町及社町為特A級產區，

主要是因為該地區的山坡地形與日照面，
造成10℃以上的大溫差，另外土地的養分
（加東市與三木市的凝灰岩質地層所帶來的礦物質養分）
及水質的有機物等條件都是山田錦所愛。

古米指的是最原始的野生品種酒米，如雄町、龜之尾、神力等。
通常稻丈高，約150公分上下，不易種植。
為了降低種植的風險，減少對釀造不利的成分
與能更加適應該產區的氣候，
通常會藉由農業技術進行米的配種與改良。

東北或較冷氣候區域的酒米，
都有一個共通特色：耐寒。
不同區域的酒米，有不同的特色。
這就是產區的重要性。

日本酒不光只有吟釀與否的等級之分，
日本酒的原料魅力如同葡萄酒般，
哪個品種在哪個產區被哪個莊園所釀造，
該年的天氣又是如何等，
這些要素與產品的美味度絕對息息相關。