【UMAI Sake】 品味日本酒 : 香氣入門

每瓶清酒的香氣除了有強弱之分，通常也不是單純只有一種香味，普遍是由多種香氣及強度所組合而成。如果要嘗試品嘗清酒的香氣時，可以使用口小腹大的酒杯，效果會比使用豬口較突出。當酒液灌注酒杯時酒香會比較濃烈，但我們也可以在不同的溫度多次品嘗酒的香氣，了解變化。

text : Thomas Yung/UMAI Newshouse | photo : UMAI Database

 

| 構成香氣的要素

品評日本酒時，首先要直接聞聞杯中散發出的香氣，接著搖晃酒杯使酒接觸空氣後再次聞香。在此步驟中，葡萄酒杯是十分合用的容器。相對的，「猪口」的外觀是直線條型，在品評清酒時不能過於搖晃。這應該也是因為品評清酒的過程中，鼻後香氣 (Retoronasal Aroma) 比鼻前香氣 (Orthonasal Aroma) 更重要之故。

 

日本酒的香氣有四個要素，原料本身的香氣﹑發酵過程中酵母造成的香氣(吟釀香不可或缺的因素)、乳酸菌造成香味、以及熟成後的香氣。這裡就來清楚為大家來介紹這些香氣的主要構成要素。

 

1) 原料本身的香味

大多數的日本酒都會擁有米的飽滿香氣，這是原料本身含有的香氣。純米和生酛系的日本酒就有較多這一類的香氣，通常會讓人感到比較厚實，喝到口中後也會有逐漸擴大膨脹的口感。

 

2) 酵母造成的香味

發酵過程中產生的香氣，主要來自酵母和乳酸菌所造成。

吟釀酒中有豐富的果實香氣，令人聯想到蘋果和梨子等水果，有些甚至會有熱帶水果（如香蕉、哈密瓜和荔枝等）的甜果香氣，這種香氣被稱作「吟釀香」。吟釀系列的日本酒基本上精米步合率都相對較低、蛋白質偏少，因而讓酵母沒有辦法吸收到許多的養份，又加上低溫的發酵，讓酵母受到壓力，產生異常的代謝，而此香氣主要是來自於酵母吃掉糖分後，轉化成酒精時所產生的酯類化合物 (Esters)。

酯類化合物在清酒來說主要分成兩大類，分別是 乙酸異戊酯（C7H14O2、俗稱香蕉油）以及 己酸乙酯（C8H16O2）。乙酸異戊酯 呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣；而 己酸乙酯 則呈現蘋果、啤梨與菠蘿的香氣。

 

3) 乳酸菌造成香味

由於發酵狀態的差異，有些酒可聞到類似牛油、芝士或是像醋一般的香氣。這一類的香氣，除了有乳香之外，通常也會讓人感到比較渾圓、滑順。

 

4) 熟成所造成香氣

由於清酒中含有大量氨基酸與糖份，在熟成過程中會因為美拉德（Maillard）反應而顯色，產生焦甜香氣。

熟成後的香氣，主要是因為經過長時間熟成因而擁有如蜂蜜般濃厚的甘甜香﹑風乾水果以及辛香料等具有豐富層次的香氣，我們也稱做為「熟成香」。有些酒散發蜂蜜香氣，而經數年熟成的古酒則有一種類似醬油、紅糖，或是果乾的香氣。 這一類的香氣，會提升清酒的香氣複雜度。

 

 

 

| 香氣的分類

關於酒香的分類，目前有一般人士適用的清酒香氣鑑定表 (Sake Aroma Profiles)，以及釀酒專家適用的清酒風味輪 (Sake Flavor Wheel)。清酒香氣鑑定表是參考常見的食品等名稱來表現清酒的香氣，所以首先可以由此入門。

 

香料（丁香、肉桂等）：
長期間熟成的酒亦即古酒，有的可感受到一股香氣，令人聯想起丁香、肉桂和香豆等。

堅果：
長時間熟成的古酒中，有些可感受到杏仁果或核桃的香氣。另外，有些生酒會有一種榛果的香氣。

青草（香柏、青草、玫瑰等）：
貯藏在杉木酒樽裡的酒叫作樽酒，會散發一股來自杉木的木質香氣（きが／Kiga），有些酒則會令人聯想起綠草或玫瑰等。

穀物：
有些清酒具有一種與原料米類似的穀物味(Grainy)香氣。這在一些純米酒中都可感受到。

真菌：
麴的香氣近似蘑菇，在某些生酒或剛釀成的酒中可感受到。

焦糖（如蜂蜜、紅糖、果乾、醬油等）：
有些酒散發蜂蜜香氣，而經數年熟成的古酒則有一種類似醬油、紅糖，或是果乾的香氣。

酸（具醋、乳酪、牛油和芝士等）：
由於發酵狀態的差異，有些酒可聞到類似乳製品或是像醋一般的香氣。

 

清酒香氣鑑定表

清酒香氣鑑定表是參考常見的食品等名稱來表現清酒的香氣，所以首先可以由此入門。

 

清酒風味輪

 

日本酒香一般會以下面的四種類型進行香氣的區分：

1. 華麗香氣 主要是以花卉﹑甜美果實為主，通常大吟釀會呈現出此種香氣；
2. 清爽香氣 主主要以香草植物和柑橘為主，這一類的香氣，通常會比較清爽，也會讓人感覺酒比較新鮮；
3. 飽滿香氣 有些清酒具有一種與原料米類似的穀物味(Grainy)香氣，這在一些純米酒或生酛系都可感受到。這一類的香氣，通常會讓人感到比較厚實，喝到口中後也會有逐漸膨脹的口感；
4. 沉穩香氣 主要以熟成的古酒皆偏向於這樣的香氣居多。由於清酒中含有大量氨基酸與糖份，在熟成過程中會因為美拉德 (Maillard)反應而顯色，產生焦甜香氣。有些酒散發蜂蜜香氣，而經數年 熟成的古酒則有一種類似醬油、紅糖，或是果乾的香氣。 

 

【UMAI Sake】 品味日本酒 : 與嗅覺有關之品飲清酒用語