【UMAI Sake】清酒風味結構的新主角：蘋果酸酵母

Umai Newshouse 676 Views UMAI Sake, 品飲, 日本酒, 清酒, 胺基酸

清酒的口味種類繁多，如清澈、爽滑、芳香、濃郁等。這有賴於各家酒造以自家獨門手法釀製出獨特的作品。而可用於清酒的原料有嚴格的法律規定，清酒主要僅使用大米、米麴、釀造酒精等原料生產。然而，上述各種風味一般通過原材料（水、米）的處理、和微生物（主要是酵母和麴霉）的控制來創造出酒藏所需要的味道，而很多杜氏也非常看重「酵母」，不同的酵母會產生出不同的酒體，香氣等特色，說它是清酒風味結構的主角。

蘋果酸酵母

リンゴ酸酵母

Text : J. Lau | Photo : UMAI Databse

參考文獻：
大分県酒造組合選抜酵母の小仕込み製造清酒の特性
– 別府大学大学院紀要 2021
清酒酵母の有機酸生成に関する研究
浅野忠男 – 生物工学会誌, 2007

| 清酒的味道

除了糖分和酒精外，說到構成清酒的味道，還涉及氨基酸、有機酸、酯類、無機成分等大量成分。一般來說，當糖度高而酒精度低時（清酒含量向負值擺動），則變甜，而當糖度含量低而酒精度高時（清酒含量向負向擺動），它變得辛口。

清酒製造過程中產生的琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等有機酸對口感也有很大影響。如果清酒的度數相同，有說酸度高的清酒感覺辛口，酸度低的清酒感覺偏甜，因此有機酸具有收緊口感的作用。由於清酒中的大部分有機酸是從酵母產生的，因此酵母的使用對於控制酸度很重要。

| 蘋果酸酵母

名為「蘋果酸酵母 (リンゴ酸酵母) 」的清酒酵母並不是因為它們是萃取分離自蘋果，而是由於這種酵母能產生大量的蘋果酸，因而得名。使用「蘋果酸酵母」的清酒大多會產生清爽且高濃度的酸度，這樣的作品大多會佐以較乾身的甜度來平衡，營造出酸甜平衡的口感，以符合近年市場流行的口味。而較被普遍使用的「蘋果酸酵母」有28號酵母、77號酵母和長野酵母P43-14等。

初代蘋果酸酵母於1940年(昭和15年)由廣島縣中尾釀造的４代目中尾清磨發現。

蘋果酸是清酒中含有的主要有機酸之一，由酵母在發酵過程中產生。由於它具有清爽的酸度，據說在製作對酸度有影響的清酒時，較高的蘋果酸含量會提供更好的味道。迄今為止，清酒行業已經開發了多種產蘋果酸酵母的育種方法。

鳩正宗純米りんご酸酵母仕込生酒

| 著名的蘋果酸酵母

28 號酵母

為協會7號酵母的分支，近似於七號酵母，能產出高量的蘋果酸的高酸度酵母，雖然酸度高但是琥珀酸的產出較少，蘋果酸佔了全體有機酸產出的80%。發酵力強且擁有華麗的香氣，適合釀造高酸度的酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低酒精濃度酒款等種類。

秋鹿純米生原酒協会28号多酸酵母

77 號酵母

同樣為能夠產出高蘋果酸的高酸度酵母，琥珀酸少，而蘋果酸的產出佔了全體酸度的70%，己酸乙酯（蘋果香氣與日本酒中的吟釀香）的高產出相當適合釀造多酸酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低濃度酒。

新酒飛良泉山廃純米マル飛 No.77 限定生酒

長野酵母 P43-14

除了協會酵母外各縣也跟著研發各自的蘋果酸酵母，作為信州蘋果的著名產地長野縣也不例外，開發了名為「長野P43-14」的高蘋果酸產出酵母，能夠產出高出平均大約4倍的蘋果酸。

佐久の花純米吟醸３９-８７