【ōU!SAKE Corner】陸奧八仙- 八戶酒造- 青森

這名兒好記，印象深，想必是從小聽著八仙過海之盛名而有了記憶點，該酒造位於青森，直觀的聯想該縣市……蘋果、干貝與一片雪白無染的冬景。不諱言這本州島最北處感覺上路途雖遠，但由東京直攻新青森也只需三小時又十分鐘，在新幹線上吃個鐵道便當，一瓶啤酒，賞賞風景，歇息片刻～已到了北方之國。?

 

陸奧八仙- 八戶酒造- 青森

 

文字/影像原創來自 ōU!SAKE 授權 UMAI嚐日酒誌
《本文轉載自MichaelSakeOu公眾號》

 

| 青森的魅力

 

是的，前幾行美妙的形容，都是在試著說服大家青森不遠，因為唯有到過這里後，這段美妙的形容才成立，能紮紮實實地感受到青森的魅力, 好客與好酒量！

青森縣共有二十間酒造，這次有幸能先參訪其五，分別是八戶酒造，八戶酒類，三浦酒造，玉田酒造與松綠酒造。先帶大家走一趟位於八戶港旁八戶酒造，酒造旗下主要銘柄系列為陸奧八仙與陸奧男山，生產佔比分別為8 比2 ，陸奧八仙走的是芳醇系，陸奧男山則多走當地漁夫喜愛的辛口風格。

 

 

兩個關鍵詞也容我在此解惑一下，「男山」與「漁夫愛辛口」，許多縣市都有見過男山品牌，我也曾懷疑過他們是否都屬親屬關係？但其實男山就彷彿像是大家愛用富士山這詞，代表著穩健，屹立不搖的精神，因此在酒業商標上算是的人氣名，目前全日本有將近18 個男山字樣的品牌登錄，北從北海道的旭川市，最西則是在山口縣宇部市。至於漁夫愛辛口酒或許不能一概計論，但大多能跟北國浪花交戰的漁夫幾乎都能算是條好漢，個性多半豪情爽快，酒這檔事呢當然以糖分較少，能大口豪飲的辛口酒款較為人氣。

我初次品飲陸奧八仙酒款是在眾多前輩多次推薦下所飲用，初嘗試前聽聞酒造主人以好客盛名，陸奧八仙酒質則以白曲帶出爽酸，這點相當吸引我。因為當時白曲入酒之工法仍相當罕見，品飲後果然印象深刻，芳醇不膩，白曲所帶來的檸檬酸也挺雅緻不刺口，幾乎讓我誤判成蘋果酸，相當驚艷。如今能親臨到酒場我自己也相當開心。

 

酒造外觀帶著傳統美，而內觀不難發現些洋派風格的古典，這次由駒井董事接待，我們就從釀造步驟開始說起，原料米約在2004 年開始全量採用青森縣產，其中七成採契約栽培，八仙系列的主要用米為以下三種：

・華想い（Hanaomoi ）是為了釀造吟釀酒的酒米。

・華吹雪（Hanafubuki ）是主要使用的酒米。

・吟烏帽子（Gineboshi ）是2019 年開始使用的酒米。

 

洗米過程為了徹底洗淨，採雙機洗米，算是罕見，先由水與空氣施壓出的的細泡洗淨，再由淋浴法沖洗。

 

高溫糖化酛機

蒸米區旁有一台筒狀型的設備，目測直徑約80 公分，高約150 公分的機器，原來這就是此酒廠的酒母設備，高溫糖化酛機，內有蒸熟之米飯，水，白曲的曲米，溫度升溫至55 ℃加速米糊化與糖化，之後降溫到35 ℃後再添加酵母培育。此法與一般在酒母室裡的速釀法更加迅速完成，乳酸由白曲的酸所替代，約莫３天既可完成酒母工序，全系列酒款都採用此法，酵母則使用青森縣開發之酵母調和使用，這也是陸奧八仙酒質美酸的重要由來。

我稱它為魔法酒母機～高溫糖化酒母便是在此幾內完成

 

曲菌小知識

在日本釀造業，種曲（曲菌）分為三種，黃曲，白曲與黑曲。

白曲與黑曲多半用於燒酎，日本酒則使用黃曲，兩者最大差異除了前兩者耐熱性高外，白與黑曲會產生檸檬酸，黃曲則屬於低酸，大多日本酒講求的是純淨感，低酸的表現，黃曲菌則是最好的選項。但由於飲食的國際化，葡萄酒的普及化，酸味的表現可能性慢慢在日本酒中被重視，當然產酸的由來除了可從黑白曲的檸檬酸選項外，也可從乳酸，蘋果酸，或其他釀造過程中所產的有機酸取得，對我而言檸檬酸感受最為直接，但如何去平衡酒質這也考驗著各家酒造。在八戶酒造白曲曲米製作與黃曲曲米製作都在同一曲室完成，但時間點會分開，白曲曲米只用於酒母，發酵期的製醪投料則採用黃曲曲米。( 照片中的純白曲菌是特別為食品所開發的純淨白）

如美麗花朵般的菌菌們～～～～～我好愛這張圖呀！！（攝於秋田今野商店）

 

 

變遷簡單來說由：

多酸→降酸→低酸（純淨感）→ 1. 主流：維持低酸與2. 崛起：開始視酸為重要特徵。

而由兩種以上的胺基酸結合而成的「勝肽」，其因降低血壓的作用而引起人們的關注，並被積極地用於預防高血壓和糖尿病以外。研究也顯示出勝肽有助於改善記憶，印證清酒甚至含有支持記憶力改善的營養素。而”不添加釀造酒精的純米酒”含活性勝肽量最高。這也是為何瀧澤教授選擇每晚品飲1-2杯”純米酒”的原因。

 

每次看到如此潔淨的麴室總是讓人賞心悅目

 

陸奧八仙的酒款幾乎都採無濾過，瓶火入法，與瓶貯藏法，主要的理由是盡可能保有新鮮原汁原味的酒質表現，外加上酸的平衡，新鮮多汁感是我會形容該酒造之風格。酒造也有產自家蒸餾酒，也就是燒酎，由於新鮮燒酎個性方剛強烈，酒造會將燒酎放置青森縣的縣樹柏樹製成的樽桶內熟成，柔化酒質，雖未能有機會品嚐，但真心期待下次與此酒的相遇。

 

沈睡在青森柏樹樽桶內的燒酎

 

當日駒井董事在酒造裡談吐風趣，個性相當隨和，這從容自如感的背後其實也背負著許多重任與我認為相當感動的小故事，酒造創業於1775 年，原本就順遂的家業因太平洋戰爭的關係，1944 年被政府根據國家政策，在各縣市都做了許多整合，青森也不例外，政策將該區的16 個酒藏統合為5 個，這五個酒藏分別為陸奧男山，八鶴，菊駒，花開き，稻川。並統一為單一酒類聯公司，廢除掉的11 個酒藏的擁有者則成為該公司的股東。這5 個品牌全部獨立生產銷售，利潤則為5 間公司平分。這樣的製度下免不了銷售長紅的品牌需分潤給其他公司成員，而若離開獨立，這又需要多少勇氣才能做到呢?

這艱難的選擇在駒井社長的父親一代做了此決定，社長回憶著，當時因為離開後並無地方也無設備釀酒，只能找熟識的福牡丹品牌的八戶酒造，借用其設備來進行釀造，並創立了八仙這品牌。最後的努力也讓酒造能獨立創業，開始續寫屬於自己的一段歷史。

 

ōU!SAKE與駒井董事合影於酒造入口

 

而說到這兒，也大約是該日酒造見學所感受與學習到的藏內故事及知識，接下來的場外美食也相當精彩，地點回到了八戶市，傍晚起了個大雪，雪像棉花糖般的柔觸臉龐，街上的上班族快步閃雪，而由亞熱帶區到來的我們卻很享受著這大雪，心裡極為愉悅個……… . 一分鐘後，便開始只想著如何避雪，因為雪還真的是太大了，所謂快樂的時光總是特別短，這落差反應連我自己都笑歪了!

我們來到了一家當地的居酒屋，社長說這家有相當多當地的名產希望我們能體驗品嚐，鮮脆的生干貝大的竟可切五片，蝦蟹類，炸地魚骨，ホヤ（海鞘）鍋，我之前對ホヤ其實不這麼愛，總覺得味道怪怪，但這鍋真的太鮮甜，ホヤ也表現得較柔，口感及味道都相當好，另外經典的八戶仙貝汁也是初嘗試，似麩般帶厚度的仙貝需先折成片，加入鍋中後吸取高湯，有點像是我們吃麻辣鍋會點老油條的概念，這樣解釋應該容易想像。餐期間社長指著牆上自家商品的海報說“這陸奧八仙紅標，正是讓我們翻身的商品，也是我們的表準味道”，經過一整天的學習，立馬點了一杯，這味充滿著故事，特別美味！

 

美食與這具代表的陸奧八仙紅標

 

而在今晚的第一間餐廳，是，這麼一說就知道今晚是個長夜，社長也特別準備了幾款酒款讓我們品嚐，味道我就不多敘述，因為真的都太厲害，刻意不將其形容，只願大家如看到此些酒款，絕～對～要～喝！

美味兒～～～

 

獻上三位紅臉中年男子～笑

 

接著場景換到小酒吧～酒吧的媽媽桑雖已有年邁，但仍守著自己經營的小酒吧，能感受到似乎媽媽桑看著社長的成長，談話間感觸盛多，而此時吧里的八仙粉標已喝完，社長竟然說我出去一下，好歹我們也跟社長相處了一日，雖短，但個性能略知一二，雖說酒精已上腦，但更顯熱情不受控，我隨著他出門，果然是到了巷口酒專去買八仙的酒，繼續回店內暢飲與歡唱，能跳的，能吼的都來過一番，這時社長還真的有點小心機，一直叫我們唱，後半我們都沒力之時，這位社長開始啟動唱歌模式，竟是位唱英文情歌的高手，我自認我的聲音已算不差，但這一聽我也只能在旁繼續乖乖喝我的八仙粉標。

此時已晚～理應到了收尾的拉麵時刻，而這拉麵雖有，但社長說更應該去吃我們這知名的鯖花飯，這油滋滋與厚度～又是不必多做解釋，各位食客想必看了照片亦能秒懂。

 

秒懂的美味～～～～～！

 

這一天真的學與食都相當充實著，滿滿的感謝與熱情……你們覺得吃完就結束了嗎？當然又是繼續去喝了～～～真不知這八仙魔力實在強悍，難怪過海一事能成佳話（神話），今日完全讓一瓶就醉的我晉升不知道喝了多少……… ?