【藏人耳語】 旭酒造 獺祭 櫻井博志會長 談疫情中的獺祭

『在日本，新冠疫情肆虐導致供應酒精的場所的營業時間縮短。在山口縣，有意見甚至要求完全停止提供酒精飲料。我感覺到日本酒業正持續處於這風暴之中。對於造酒業來說，這是一個非常艱難的局面，在這個 COVID-19 的時代，企業家可能會感到絕望。這一次，我們也應從逆境中吸取教訓。當你自己處於困境中時，你並沒有時間考慮過情況有多糟糕，你只能堅持努力下去，繼續前進。』~ 櫻井博志

櫻井 博志（Sakurai Hiroshi） 旭酒造第三代目，現任會長。1950年生於日本山口縣周東町（現岩國市）。家傳的旭酒造創業於1770年的江戶時代。松山商科大學（現松山大學）畢業之後，曾任職於西宮酒造（現日本盛）公司。 1976年回到旭酒造工作後，因釀酒方向與經營理念上與父親產生衝突而離開。而後成立石材批發公司，年營業額成長到二億日圓。由於父親驟逝，於1984年重返旭酒造繼承家業，經過不斷研究，釀造出純米大吟釀「獺祭」。實行當時業界罕見的四季釀造，並建設高達十二層樓的本藏大樓等，為釀造「美酒」建立組織化架構。並與已故米芝蓮世界名廚喬爾．侯布雄 (Joël Robuchon) 在巴黎合作開立「DASSAI par JOEL ROBUCHON」。著作有《逆境經營》。 在新冠疫情肆虐導的這兩年，旭酒造不但繼續舉辦「最高之山田錦募集2021」、開始賣山田錦米、再度跟漫畫家弘兼憲史攜手將酒造翻身故事由文字化為漫畫《獺祭的挑戰：從深山揚名世界的日本酒傳奇 》，美國酒藏的興建、成為紐約洋基隊官方贊助商，又與交響樂團及《新世紀福音戰士》等推出跨界別聯乘項目…… 而櫻井博志會長更榮獲「安永2021年日本企業家獎」（EY Entrepreneur of the Year 2021 Japan），以表揚他們在疫情中對社會產生積極正面的影響。

 

text : 三少 | photo : J.Lau / UMAI Database / ASAHISHUZO CO.,LTD. | 設計：美術部

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UMAI  & 櫻井博志會長

恭喜您獲得了 2021 年日本安永企業家獎。

這是慕尼黑的一個獎項，旨在表彰世界各地的企業家。我認為我們無法與過去的成就競爭，但使用體力勞動是日本的方式，這是一種文化，我認為我們需要更多地關注這一點。

人們在生活中能夠享受的東西很多，無論是運動、美食還是藝術。在人生中，也會想用一些美酒來佐餐。這次的獎項讓我有機會重新審視自己，重新評估什麼是重要的，將來會關注什麼。我想繼續釀造為世界各地的人們帶來快樂的清酒。

什麼是安永年度企業家獎？ 安永年度企業家獎不同於其他獎項，它鼓勵具有成長潛力的企業家，比起表揚功績更是表彰那些透過遠見、領導力和成就給人們帶來希望的貢獻。在日本，已經邁入第21個年頭， 作為世界上第一個全球性的獎項，安永年度企業家獎透過一個全球性的獎項體系，在近60個國家的145個城市和國家表揚並祝賀那些建立和發展充滿活力的企業的企業家。 櫻井被授予的「年度企業大師」類別的定義如下 · 成為行業或市場的代表 · 成為所有企業家的榜樣 · 東京證券交易所第一部上市公司的創始人或同等機構 · 必須具有海外商業活動以及全球影響力 · 商業模式的競爭優勢、技術和營銷能力必須在日本和海外引起關注

 

 

| 市場需要照常營業

「為了追求超越極致的獺祭，我們希望能由超越極致的山田錦開始。」出於這樣的目標，蔵旭酒造株式會社，自2019年起舉辦「超越極致山田錦計劃」競賽，至今已邁入第三屆。旭酒造株式會社這次收到收到來自日本各地超過11個縣，共約50多個參賽作品。今年的競賽重點之一是，增加了新的評判標準 ——酒米是否適合用來製作獺祭。 2021年度的優勝，由岡山縣的高田農產一舉拿下，優勝獎金3,000萬日圓，約合港幣200萬元。旭酒造株式會社將以60俵3000萬日圓（約合港幣200萬元）的價格收購優勝米，大約是市場的25倍。

 

可以分享一下種植山田錦米比賽嗎？

這個項目背後的動機是，這些年來，日本的農業部門沒有給予農民太多希望。雖然每個人都在努力工作，但這還不夠。你需要給予一點誘因，讓它變得有趣，做更多更好的事情。

每年舉辦一次這樣的比賽，你可以想像，如果一個農民贏得了 3000 萬日元的獎金，那麼其他農民也會為他們的工作付出真正的努力。這個想法是促使每個人都這樣想。活動中的主持人開玩笑說，優勝者可以買一輛法拉利了。

 

 

您出口到哪些國家最多？

最多的國家是中國，它已經成為我們真正的大市場了。不過，在過去的兩三年裡，整個亞洲的銷售額呈爆炸式增長。但在此之前，大家也只會聯想到是書本上寫的甚麼「亞洲巨龍蘇醒」等論調，但現在我覺得時機已經到了。在這新冠疫情下，我們的海外銷售額在去年更首次超過總銷售額 的 50%！

 

 

如果日本再次宣布緊急狀態，是否真的會讓企業陷入困境？

是的。特別是，我想請政治家不要關注他們的支持率，而要問自己「什麼是最重要的」。我希望他們考慮如何在阻止感染傳播的同時也得保護經濟。

尤其是從國外出口市場來看，日本似乎是唯一輸掉這場經濟戰的國家。如果你看看亞洲、英國、法國、美國，給人的印像是他們的市場並沒有受到太大影響。我希望我們的政治家能真正思考這個問題。我認為日本經濟整體是健康的，但食品和飲料業務的情況甚糟，人們的心理情緒低落。從心理上看，經濟似乎在惡化，但我們應該積極面對，並盡力令大眾感覺到隧道盡頭會有一盞燈。

 

 

為什麼選擇在美國建酒廠？

就個人而言，我認為西方文明也是推動世界前進的人之一。當然，說到食物，法國和意大利的地位非常重要。但在美國，飲食文化和經濟增長也都已開始了一段長時間。如今，美國真正的經濟中心仍然是東海岸。因此，我們決定在那裡以 Dassai Blue 品牌建立清酒釀酒廠，並進入美國市場。

| 旭酒造的挑戰

當初開闢美國市場的情況如何？

剛開始時有些事情確實很棘手，但及後獺祭在日本國內外也越來越廣為人所熟悉，我們並直接地向外國客戶說，如果他們不賣我們的清酒，那對他們來說將是一個損失，市場便這樣地慢慢打開了。當然，我們的第一個訂單也只是一兩個卡版的數量。幸運地，時至今日，我很驚訝我們能在美國賣這麼多集裝箱的獺祭。

我們帶著生存的意志進入了東京市場。我們也決心擴大在美國的銷售。但是，我們沒有十分大的總體戰略，當時我們所做的只是做好我們的工作。

 

由於 COVID-19，我們延遲了大約兩年。還有一個官方的批准程序，我們計劃從日本帶來一些大米，並使用一些在美國種植的大米。最近他們開始在阿肯色州和加利福尼亞州生產它。所以我們認為我們的目標是在今年年底（2022 年），即 2023 年初在美國發布我們的第一款清酒。

 

 

用美國生產的山田錦釀造出來的清酒味道會不一樣嗎？

我的理解是，山田錦是在大約 20 年前被帶到美國的，從那時起就一直在那裡種植。我帶了一些回來，並對其進行了基因測試，內容絕對是山田錦，但外觀有些不同。當然，我們一可以帶來手上的到美國並從頭開始種植，但這需要得到政府的批准，而且由於山田錦已經在美國存在，這不是一件容易的事，也許，我們需要幾年時間才能恢復我們山田錦的原始形狀。

 

每天社長和會長都會出現在早會上，不過氣氛輕鬆。

 

「獺祭」正式宣布與美國職業棒球大聯盟（MLB）的職業棒球隊——紐約洋基隊於2022年度及2023年度建立合作夥伴關係。

我們對於能和紐約洋基隊合作感到相當開心。從出口早期開始，我們就想讓獺祭從紐約出發到國際舞台。紐約是個匯集了世界各地的人們，聚於此地發展和成長的城市，並將多樣性的文化轉化成力量，我們一直專注於進入紐約市場。我們很高興我們將夠以酒藏的身份來支持紐約洋基隊。

獺祭品牌將出現於本壘板後方的旋轉標示牌，以及位於洋基體育場上的其他 LED標示牌上。此外，獺祭將於洋基體育場的精選高級座位區提供販售。

 

疫情有沒有改變你們未來的經營方向？

此外，本來我們不是釀造以年輕人為目標的清酒，不過始終要做最好的酒，用最好的山田錦、最好的材料、最好的處理造最好的酒，這樣一來會變成比較高價的產品，如果要造以年輕人為目標的酒，始終比較難。不過結果是，因為覺得獺祭好飲，寧願多付一點都要買的人，成為了主流客群。 本來我們沒有想過做目標的人都漸漸飲獺祭，而年紀亦愈來愈輕，我覺得是一件開心的事！

 

櫻井會長現在還是會跟兒子（社長）每天都試飲新鮮壓搾的獺祭清酒，如發現有問題，即時找出原因改正過來。

 

『當然，如果挑戰到新商品、新酒、大家又覺得開心的，也可以製成商品推出。我們不會盲目求新，如果不好飲就絕對沒有意思！如果覺得又新又好飲才會充滿自信地推出。推出新產品對做生意來說很容易，「 獺祭出了新產品啊！」之後營業額提升10%是好容易的事。現在的商品要再磨煉一下，令它們的魅力更好！』

 

 

新型冠狀病毒的疫情仍然對餐飲業造成毀滅性的破壞。目前的形勢顯然對餐飲服務行業來說仍是個未完全解決的難題。很多地方轉向外賣和郵購，但現實是短期是很難回復在實體店消費那樣的單價。

 

 

包括我們在內的酒類和食品飲料相關行業一直是受大環境所影響的前線行業。這一次，消費者的購買模式發生了重大變化。很多人不去酒吧、今年的年終派對也少了、飲酒單位變小的趨勢很明顯，倘若業界不改變經營策略就活不下去。但是，如果我們業界能克服了這種變化，存留下來的將非常強大。所以旭酒造可以做的，就是每天積極改善作品美味程度。

 

 

「失敗的書越來越厚！」我總是這麼說，我們使用了很多比率（二割三分、三割九分），但我們唯一使用 2:1 的比率是在比較失敗與成功時。實際上只有一個。為了製作清酒，需要大量的時間和手藝工作。 然而，隨著科技的發展，直到現在很多公司的焦點都一直在考慮可以在多大程度上減少人力？

但是，要取得成功，除非您有體力勞動，否則您無法釀造出好酒，特別在日本傳統文化技藝上，這很重要。我想把這個想法帶到國外。