【藏人耳語】紀土 山本典正社長 : 醸造出開創未来的清酒
|
在疫情肆虐這兩年，我們的採訪工作受到極大的影響，唯有靠社長和駐日本的編輯們繼續跑，去各酒造了解最新情況。時近歲晚，我們整理了12篇文章，分別是多位藏人或日本酒業人士在過去三個月和我們傾談的點滴，頗有趣味，礙於篇幅所限，這些內容並沒有放在訪問正稿裏面，所以我們趁着新年前後的這段假期，為大家送上一連十二篇藏人耳語作為閒情甜品。 |
Text : 三少 | Photo : 平和酒造、UMAI DATABASE
Special Thanks : 山本典正社長
© 2022 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.
版權所有 不得轉載 ©2022 日本酒振興會 嚐日雜誌
（右）山本典正社長與筆者
『如果你不尊重彼此，缺乏基本的禮儀，即使你有知識和技能，也無法做出體面的清酒。任何工作首先需要的是人性，這就是知識和技能。』 ~ 山本典正。
和歌山縣海南市溝之口一帶，從前就盛產稻米，這裏現在到處可見田地的痕跡，附近有許多小路、引水到田裏的渠道遍布全市，這就是溝之口這地名的由來。在這城市，有一間古老的酒蔵，就是創業於昭和三年的平和酒造，其釀造的銘柄叫「紀土」，是第四代當家山本典正精心打造的作品。在小編心目中，山本典正是一個充滿活力、永不讓自己停下來的年輕藏元，他是會為著研究酒質而廢枕忘餐的藏主，他是會為了保持健壯身體而下班後在晚上跑10公里的運動男。 |
| I believe I can fly 
|
|
『多虧了前幾年同事們創作出不同產品，在這兩年銷售額還有增長，而太空酒及其他跨界別的合作也令媒體報導的數量也增加了，在COVID的第二年，我們的步伐仍未有停止，但出國旅行亦無法計劃。（笑）2022 年，在東京日本橋兜町開設的飲食店「平和どぶろく兜町醸造所」和2021年所做的許多準備工作應該會開花結果。』山本典正分享道。
（右）山本典正 與 父親 山本文男 （圖片：山本典正）
| 從「紀州風土」 而來的銘柄
山本典正希望釀造出充滿紀洲風土的清酒，並交由柴田杜氏來實現。『我們家清酒的特徵，就是想要表現出和歌山的清淨水源的味道。』 「紀土」，是山本經過市場調查後想出來的新酒款，名字是從「紀州風土」裏面取兩個字而來。另外，他想和年輕的蔵人們一起栽培這個新品牌，也希望年輕人喝更多清酒，所以用了「KID」的諧音。山本就以這個初衷，跟柴田杜氏和蔵人們同心協力讓「紀土」茁壯 成長，成為新興酒蔵中極具代表性的酒款。
合作無間
杜氏柴田英道，從第三代藏元時已接任杜氏之職。由從前的紙盒裝清酒、以和歌山產的完熟南高梅釀造的紀洲果實酒、釀製精釀啤酒、孕育「紀土」、在全国新酒鑑評会中多次獲得金賞，2020年更以「無量山」勇奪英國 IWC 的 Champion Sake，跟山本典正一步一腳印的走來，合作無間。 山本典正分享說：『我想創造一個工作環境，令釀酒師有「想製作更美味的清酒」的熱忱，這可說是平和酒造生產美味清酒的唯一秘訣。而為酒藏的未來，培養優秀的人材是最重要的。柴田杜氏的想法和我很接近，幸得他的支持，我們採用了客觀性的機制，將釀造工程的數據化，並積極協助藏人提高技術水平。現在，包括柴田之外，平和酒造已經擁有三位杜氏，都是我們自家訓練出來的，我為此感到非常自豪！』
| 期 望
平和酒造先早輩為僧侶世家，主持著「無量山超願寺」這間地方寺院，後續由於分家因素，到1928年（昭和3年）由山本保創立了「山本保酒造」，開展釀酒事業。當時山本家已是這一帶的大地主，家業繁盛，是當地名士。然而，當年的太平洋戰爭開始後，局勢大變。
1940年（昭和15年），太平洋戰爭的戰局不斷惡化。由於戰場激烈，政府下令撤離學童並頒下法令禁止釀酒，跟酒蔵收回了釀造許可執照，山本家也暫時停止了釀酒。但在戰爭結束後，國家也沒有歸還執照給酒藏們，一時之間釀酒業界面臨了酒蔵延續的危機……
『當時，二代目山本保正到國會發表「休業蔵再開」的陳情演説，並得到社會廣泛的支持。直到1952年（昭和27年），山本家終於得以重新開始釀酒業務。 雖然，對於山本家來說，戰爭期間沒辦法洋酒是很不甘心的，及後，和平的時代到來，總算可以釀酒了。過去，山本家的釀酒事業以創業者的名稱「山本保酒造」建基立業，但為了慶祝和平到臨和我們可以重新開始釀酒事業，所以爺爺把酒藏改名叫「平和酒造」，代表對和平的期望。』
回 到 酒 蔵
山本典正就是在這間酒蔵出生長大的，他很早就決定要繼承老家的釀造事業，大概是小學的時候，就已經有這個想法。在智弁和歌山高中畢業之後，他考上了名校京都大學經濟學系。 其實，大部份的日本酒蔵元，都會選擇去日酒少林寺東京農業大學修讀釀造學。但山本典正卻認為，學習釀造技術當然很重要，但他也想擴展自己的其他見識，而他認為必須和其他蔵人一起合作，因此想要學習如何和中人們建立起良好的現代組織，迎接新世紀挑戰，所以選擇了在綜合大學學習商業的知識。
山本社長說：『畢業後，我先到東京的一間風險投資公司就職。到2005年，便回到酒蔵工作。當時候，平和酒蔵有九成多的業務也是釀造與販賣紙盒裝的清酒，也即是幾乎所有都是大規模生產的低附加值產品。坦白說，那時的酒並不吸引，當我更了解清酒和巿場之後，才發現我們家的酒有太多的雜味。雖然，每個人對酒類飲料的喜好也不盡相同，但現代的釀造方法追求盡可能除去在製造過程中所生產的和「旨味」無關的「雜味」』。
經過反覆查證和實驗，山本發現產生出「雜味」的最大原因，在於和歌山縣高濕度的氣候，令到酒蔵裏黴菌叢生，拎走沾上了霉味。 為此，山本決定對酒蔵進行大改造。
必先利其器
努力改善軟硬件
山本典正在天花板、牆壁、以及柱子上， 都塗上可以防蟲殺菌的「柿漆」，在地板上塗料殺菌油漆，到每年夏天，再重新塗上一片新的。除此之外，他還做了許多改良工程，例如為酒藏改造成可調整濕度的環境以抵抗潮濕天氣，而每項作業結束之後，就會動員所有蔵人一起徹底清掃酒蔵。
經過這些努力，平和酒蔵的清酒品質得以逐漸改善。 山本回憶說『在成長為目前的高雅品味之前，實際上存在著許多挫折，衝突和改革。為了提高清酒質量，我們必須改革釀造者的意識，注入新血是必須 的，所以，平和酒造想到僱用新畢業生。』
傳統上，清酒釀造廠的就業形式是季節性就業。該系統主要在秋季至初春的的釀酒季節僱用有經驗的藏人，以容許他們在夏天的時間尋找其他工作。但隨著人口的老齡化，這種機制變得不可持續。於是，平和酒造、開始聘請全職的長期員工釀造清酒，並開始招聘新的畢業生。 正當山本以為可以自此大展權腳，然而，這時山本發現他跟蔵人之間有很大的隔閡⋯⋯
在開始聘用新員工不久，有多名員工也說要辭職！
了解過原因之後，山本感到非常震驚。儘管年輕僱員離職背後有多種因素，但山本認為主要是他繼續沿襲傳統從上而下的傳達制度來釀造清酒。
| 重新開始 從鶴梅出發
員工感到「我做不到我想做的事」、「我無法表達意見」和「以為年輕藏主會有新思維」，即使是對釀酒事業充滿熱情的人，也無法在這裡久待。
為了改善員工們的動力與歸屬感，山本做了一個嘗試：讓每位蔵人希望最終可以獨自負責釀造一支酒，把整個釀造工程都交給他們、相信他們、支持他們。即是無論那位蔵人本身的職位如何，當他要釀製自己那瓶酒的時候，酒蔵上下，包括山本和杜氏也要傾力幫忙，連平常由杜氏處理的如麴種等重要工序，也會交由主事的那位蔵人嘗試處理。
山本這個突破傳統的嶄新想法，得到柴田杜氏的支持。沒多久，蔵人們都開始活起來，而責任制釀造方式，令個個變得很有幹勁，又願意學習，主動去做各種事情，酒蔵?產生了切磋精進技術的風氣，上上下下都在追尋如何改進現有的工序，讓出更好的作品，所以平和酒造的作品質量得以騰飛。
『當我解決了酒藏硬件及藏人們的問題之後，我首先要做的就是要為平和酒造發展自己的高附加值品牌。』山本典正談到從紙盒酒求變的首個項目是發展《鶴梅》果酒系列。
『《鶴梅》系列現已成為主打產品，並以平和酒造的名稱廣為傳播。』
山本認為，為了酒藏發展，必需指向高質量的清酒釀造，同時，更重要的是，希望讓人們認識到「在和歌山有一間平和酒造」。
『像我們這樣的小型地方清酒生產者實在沒有足夠的實力和時間來進行大型營銷，因此，我們開發了一種不需要投入高成本的市場營銷、又有龐大需求的果實酒。』 通過分析優勢，和歌山是紀州南高梅的第一大產區，產量佔全國的一半。
梅酒不僅在日本流行，而且出口量也非常龐大。但是，很少有製造商可以在和歌山生產利口酒。平和酒造過去曾生產紙包裝的梅酒，因此擁有內部專有釀造技術。所以，我決定先與高品質的梅酒競爭。當時我更用了一句口號~ 平和酒造只懂釀造美味的梅酒！』
山本還設計了一個現代簡約的酒標，並用上像海綿蛋糕般柔軟的特訂紙張製造標籤，深受女性消費者青睞。『幸運地，《鶴梅》系列在梅酒發布後即刻開始大賣，之後我們再推出如柚子酒等其他果酒，現在已成為平和清酒的主要產品之一。2018年，我們更與受歡迎的巧克力糖果 《KitKat》合作，推出《KitKat梅酒鶴梅》， 並成為熱門話題。』
| 挑一瓶酒與藏主對飲
使用香檳式的瓶內二次發酵製法，所有氣泡均由天然發酵產生，讓氣泡更為幼細綿密，帶濃郁的花香，溫和的甜味和細膩的氣泡，是令人身心放鬆的一款氣泡酒作品。
平和酒造 KID Sparkling 紀土 純米大吟釀 發泡酒
- 酒精濃度：～14%
- 產地：日本和歌山縣
- 酒造/品牌：平和酒造株式会社 / 紀土
- 原料米：山田錦100%
- 精米歩合：50%
- 格付：純米大吟釀
- 容量：720ml
平和酒造株式会社
Heiwa Shuzou Co. Ltd.
〒640–1172
和歌山県海南市溝ノ口１１９番地
代表者 : 代表取締役社長 山本 典正
創業 : 昭和３年（1928年）
代表銘柄 : 日本酒「紀土」・鶴梅の梅酒・平和手工啤酒
TEL : 073-487-0189
FAX : 073-487-4641
