釀人九平次 久野九平治社長 對原料米的絕對尊敬
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所謂「一麴、二酛、三釀造」算是日本酒釀造之中，老掉了牙的語句。話雖如此，麴、酛、發酵，沒有稻米，皆不能成立。 出產「釀人九平次」銘柄的萬乘釀造第十五代社長久野九平治，便是看通了這道理的其中一人。 他是親自栽培酒造好適米的少數日本酒藏主，對酒米質素有非常清晰把握。他透徹明白到即使釀酒技術再高超，也比不上種出一批好米。 |
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日本清酒界選久野九平治為「世界最尊敬的 100位日本人」之一
對原料米的絕對尊敬 |
Text : Benny Lee | Photo : Leo Tsang、UMAI DATABASE、Kuheiji 官網、久野九平冶 社長
Special Thanks : 久野九平冶社長 、 Seiyo Japan Trading Development Ltd.
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（上圖左）瓶身上印上法文「EAU DU DESIR」 的意思是「希望之水」。「九平次」與法國有著不能分割的關係。萬乘釀造的員工在2013年到法國的的葡萄酒莊研修，並且得到釀造葡萄酒的技術，更於2015年在法國買下酒廠，試圖開發葡萄酒。時至今日，「九平次」的清酒都一直給人帶有「西方風情」的日本清酒。
| 栽種稻米契機 |
（上圖左）為了對原料米負責，萬乗釀造的員工搬到了岡山縣赤岩市，跟農家一起種植雄町米。「協田」（きょうでん）是以他們負責種植的雄町米所釀造的。
久野社長對清酒原料米的尊敬，並不是從第一天便開始，而是他在法國高級餐廳介紹他的日本酒系列時，當地的侍酒師一向接受葡萄酒訓練，非常注視葡提子個性，順理成章他們便向久野社長連珠發出有關米、米田、風土的問題。
當時的久野社長並沒有參與種米，所以只能把自己所有知識，和從別人口中聽說回來的作回應。也許能解決當下的疑惑，但久野社長卻對自己不滿足，所以立心參與栽種稻米。
「2010年我便開始培育稻米，那時有種好強勁的感覺，覺得一定要做。我覺得自己是料理的大廚，譬如有和牛和美國牛，但即使如何將更多技術放進其中，烹調美國牛時總不能把和牛也放進去。製造日本酒也一樣，是不可以更換、改變原材料的。」
日本釀酒廠並不會自己種米，久野九平治在兵庫縣購買逾3千平方公尺的農地黑田莊栽培酒米山田錦，從米開始釀造純米大吟醸。
「在全世界市場都一樣，葡萄酒的教育，和日本酒的教育應該要拉近互相的距離。因為日本清酒有自己的原材料，例如山田錦有自己的原產地，像葡萄酒的Pinot Noir一般，大家常常談論法國勃根地。」
「屬於稻米的故事，更加需要擺得更前線，大家更注目，才能令更多人喝和喜歡日本酒。」
只用山田錦、雄町
有留意「釀人九平次」的清酒愛好者，必定發現到他們只採用山田錦和雄町兩款米，在云云百多種酒造好適米當中，久野社長只對它們青睞，當然有他的道理。
「雄町是非常古舊的稻米，在它其後便是山田錦。我只用這兩種米的原因是，它們在1945年的戰爭之前已存在，是所有酒造好適米的根源，所以是最自然的品種。之後所有米種，都是人類加添了很多工夫，製造出來的。」
「此外，山田錦和雄町都是非常之容易溶解的米，對酵母來說能供給很多營養，所以容易釀出好酒，所以我非常喜歡，自己也親自栽培這兩種米。」
「釀人九平次」只採用山田錦和雄町兩款米
| 全球暖化的挑戰 |
久野九平治在1997年發佈新銘柄「醸し人九平次」，5年後釀造出第一支年份清酒純米大吟釀，2006年登上法國米芝蓮三星餐廳Guy Savoy的酒餐牌
論近年對米農最大的挑戰，一定要數全球暖化。當整體氣溫上升，米的溶解力會變差（業界稱之為「硬米」），影響造酒效率。
面對此問題，每間酒藏有不同對策，多數用釀酒技術來調節，不過尊重稻米的久野社長，則順其自然。
「遇上硬米，即使利用技術希望使它溶解得更好，結果都仍然很難溶解。如果米溶解得差，酒粕的量就會增加很多，即使加進怎樣的技術，也不會改變很多。」
久野社長崇尚堅持職人手造精神，他分享說，年輕時曾抗拒接手家業，皆因當時萬乗釀造是用機器大量生產酒，覺得自己家出品的清酒不好喝。（笑）
放眼酒的潛質
面對「硬米」，久野社長的着眼點不在釀造過程，而是放眼酒的潛質。
「如果用很硬的米去釀酒，剛完成時的酒會很修身，但之後的一年至第二年會變得非常圓潤，酒體非常明顯。所以我明白了，不是改變造酒技術，而是改變為大家送上的時機，而這也是非常葡萄酒的概念。」
「我不是生產汽車或雪櫃，大家別要覺得我的產品剛上市時和以後的狀態都不會改變。鋼鐵是素材，但稻米是農作物，每年也不同，我希望這一點大家都明白。」
這也是每瓶釀人九平次的酒，都標明年份的原因，希望飲用者能感受每年的不同面貌。
「硬米」主導
事實上，決定每年的稻米軟硬，只要看稻作開花之後的兩星期溫度變化便知曉。如果攝氏27度或以上的日子有超過兩星期，稻米差不多都會成為硬米，最近幾年也如是。
「要追溯米質柔軟的年份，已經要回到2018年，再之前便是2014年，無論山田錦或雄町都溶解得很好。但是2019、2020、2021、2022收割到的都是硬米，本來質地偏軟的山田錦，也釀出相當修身的日本酒。」
因種米產量所限，La Collection年份清酒每年只限量生產約230瓶
| 嚴格篩選 |
久野社長分享了2021年 vintage 的具體事情。
「2021年溫度好高，下雨非常少，所以收割了很硬的米，內裡太少水份，裂痕多。」
「相信你也有聽聞，在釀造頂級葡萄酒前會對葡萄作出嚴格篩選，其實我們的稻米也一樣。精米之前，我們利用隔篩，把裂開、顆粒太小的米篩走，我們會花很多時間在這一步驟。如果預先知道某一批米質素一般，更會篩選兩次、甚至三次，保證留下最好的米才使用。這樣，能釀出來的酒會非常少，然而售價卻不能提高太多。」
彼之岸是久野九平治最喜歡的清酒名字，靈感源自佛教
為了追求完美，以約990平方米面積的米田所製成的彼之岸2021只能推出區區270瓶。
酒造也有在法國栽培Manobi米種，卻因為疫情而停下來。久野社長希望在2024年重啟，更會努力加入有機耕作元素。
| 日復日挑戰 |
一位如此重視稻米的日本酒藏主，見證釀造技術的進步，其中一環當然是精米。跨過鬥低精米步合的年代，近年又似乎回到高精米步合，讓飲用者更明確感受米的力量。至於久野社長的宗旨，仍然要符合美味的原則。
「我小時後的日本酒精米步合大多是70%、75%，而現在大行其道的純米大吟釀則是50%，甚至1%的都有推出。由此可見，不同時代有不同方向，有時在這一方向，現在又轉向了另一方。其實我們不斷都在挑戰不同酒款風格，實在數之不盡。用很高精米步合來造酒當然有嘗試過，但始終未去到我們覺得好喝、可以成為產品售賣的狀態。」
久野社長到法國逐家敲門推薦他的清酒，法國也有很多職人如廚師、侍酒師、甚至餐廳的烘焙師、甜品師，當知道他是釀酒工匠，也會熱情歡迎。
他的另一挑戰，就是近來市場力量所向：低酒精清酒。
「我們也一直做測試和挑戰，但這些產品出口到外地後會比較弱、不夠穩定，直至造到低酒精又不會容易變質的酒才推出市面吧。我覺得市場是需要這些產品的，不過老實說問大家買酒時，真的看酒精度嗎？只要好喝便會買吧！對嗎？」
| 非常日本酒 |
縱觀「釀人九平次」的酒標設計、包裝、網頁等等關乎品牌形象的，左看右看都不太有傳統日本酒品牌之感。相信大家身邊也有好些日本酒愛好者，本來不喜歡日本酒，後來因為喝了「釀人九平次」再次喜歡上這種飲品。
「因為我是造酒一方，聽到大家這樣說，是很happy的！如果你說我們非常不像日本酒，我都當是讚賞我的言語！」
酒標上的銘柄書法由久野社長親手揮毫。
久野社長圍繞日本酒的經歷，也可能是大家的經歷。
「在我小時候，日本酒形象非常差，所以我現在的工作宗旨，就是想改變那些形象。我年紀愈來愈大了，如果有後生一輩不喜歡我的酒，我覺得不行！要使他們覺得我的酒好喝才可以！如果他們不覺得日本酒美味，不覺得日本酒有魅力，這個業界便不能持續下去。所以希望藉這次訪問，向世界更多人傳遞『日本酒很美味、很有趣』這個訊息！」
「釀人九平次」其中一位推廣大使、銀座Lecan集團飲料總經理 近藤 佑哉
靠近群眾的武器
此外，久野社長也非常信賴於西餐廳工作，又常常面對葡萄酒的侍酒師，他們的言辭、品酒筆記，都載於「釀人九平次」的網頁，以作推廣。
「我是日本酒的生產者，但他們站於接近客人的位置服務。因為大家工作類別不同，所以我不像他們般擁有接近群眾的語言，所以我非常重視侍酒師，還有廚師，他們都很重要。」
| 有機耕種理念 |
「不太日本酒」的日本酒藏，也有釀造和推出葡萄酒，貫徹久野社長尊重原料的思想。
「用以前的說話去說明，就是『沒有能夠勝過原材料的技術。』有好的原料，就算身為人類甚麼都不做，它們都會給予我們很好的回應，所以生產葡萄酒，葡萄田裡面的工作是最重要。」
兵庫県黒田庄
無論葡萄樹、稻米，久野社長皆會以比平常更寬闊的間隔栽種，這樣樹葉可以更茂盛地生長，吸收更多陽光、改善通風，病患隨之減少，然後便再不需要農藥。因為沒有農藥掉進泥土， 泥土便更健康，健康的泥土也再不需要多餘肥料，有機栽種的道路便是如此。
「這種方法會令收割量減少，葡萄酒和日本酒的生產量都會隨之減少，但這樣保證可以向大家提供到非常有潛質的葡萄酒和日本酒！」
| 貫徹Domaine style |
久野社長的最新傑作，一定要數「黑田庄」。於當地米田隔鄰的酒藏早前剛剛落成，整個感覺就是勃根地的Domaine style，所推出的清酒都是最注重米田品質的心血結晶。
久野社長說，如果各位到訪，可以一邊看米田，一邊喝由那一塊田生產出來的日本酒，樂趣無窮。
至於身在香港，久野社長推介大家必喝「別誂」，和Désir et Sauvage系列（包括山田錦 EAU DU DÉSIR和雄町 SAUVAGE）。
「Désir et Sauvage 是我們的標準，而「別誂」則是我最喜歡的酒，非常有層次。這些都是非常接近我視野的酒，希望大家要優先享受！」
＊黑田庄是萬乘酒造旗下自家種植的山田錦酒米田及酒造品牌。黑田庄位於日本兵庫縣的黑田庄町，酒藏全名是 Domaine Kurodasho 黑田庄。
久野九平治深受葡萄酒文化啟蒙與薰陶，尤其受法國布根地哲學影響最深，有別於其他大部份酒造，黒田庄特別強調「酒莊」這個概念，即用於釀酒的農作物 (於清酒而言就是米) 必須出於自家農地，自家種植而不向外採購。由於相信好酒出自好原料，所以黒田庄十分重視稻田所在的氣候、土壤、以及地理位置，這明顯就是葡萄酒的「風土」理念，亦正體現在「田高」、「福地」及「門柳」的鮮明風格上。
大部份酒造都會強調清酒的釀造工藝如精米步合、法定等級 (吟醸、大吟醸)、生酛、無濾過等等，但黒田庄放棄此傳統，卻如葡萄酒般標示出年份，不用傳統的清酒酒瓶而改用香檳酒瓶，不用金屬旋蓋而用軟木塞。所有釀成的清酒均保存於酒瓶內。以上種種均令到黒田庄清酒擁有長達6年以上的陳年潛力。
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萬乗醸造 〒459-8001 |
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官方網址：kuheiji.co.jp |
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