香港中環 Godenya 燗酒魔法師 五嶋慎也

 

 

 

【 香 港 瀛 商 】

中 環 Godenya

燗酒魔法師  –  五嶋 慎也 Goshima Shinya

撰文 : Samsiu | 攝影  Wing Ng

來自三重縣桑名市的清酒大師五嶋慎也（Shiya Goshima）執迷于對味覺細微變化的感受，成年後便開始嘗試美食與清酒搭配的可能，體會其中的美妙。清酒幾乎是他的生命，他在酒造接受專業培訓後，以清酒作為大學畢業論文題目——《清酒境外消費的研究》。此論文在發表後連續8年時間在有關清酒海外化及國際化相關搜索中排名首位。

 

 

 

 

五嶋先生有「燗酒魔法師」之稱，在二零一五年在香港創立Godenya料理店，旋即成為人氣和話題性極高的名店，開業至今，仍需以月份為單位等待輪候，賣點是以熱燗和美食的配搭，不拘束於日本食材，以最令人驚喜的手藝表現最溫和的配餐度，只望日本酒的潛在魅力感動至您的味蕾。

 

 

自己的理想， 是為了令世界對清酒認知更多吧！

 

清酒境外消費的研究

 

五嶋慎也在大學生時代已愛上了日本酒，當時他在一間地酒為主打的居酒屋兼職，且負責日本酒。惟在當時他見日本酒的生產量毎況愈下，消費量亦然，很擔心自己喜愛上的日本酒其將來的發展情況，不安之餘，他亦開始思考日本酒在海外，是否如和食文化般備受歡迎而產生疑問，於是，一篇在發表後連續8年，在有關清酒海外化及國際化相關搜索中，排名首位的畢業論文:「清酒境外消費的研究」便由此而生了。

 

「當時，我有幸在釀酒廠接受專業培訓，做了一些資料搜集，花了約一年時間，撰寫了大學的畢業論文「清酒境外消費的研究」，當時清酒的出口只算是萌芽階段，應該還是只佔總生產量1%左右吧，但我發現清酒的銷售普遍在各地方也有增長現象，其中特別是香港這城市。」

 

 

 

「我在年少時己很響往海外市場，在日本及海外，曾經和許多外國料理及食材界別合作過日本酒配搭活動，那才有可能真正增加更多喜愛美食的朋友。」

 

 

日本酒，把它傳播開來

 

Godenya 位於中環九如坊內一條隱蔽小巷，門前沒有招牌，裝潢低調，徹合店主性格。全店坐位有限（六個吧枱座位、一張二人枱、及一間可容納六至八人的貴賓房），在東京下町老區或關西的小鎮橫巷，都有很多老店也像Godenya這樣簡樸的酒食屋。但在香港這個講究門面的地方，寸金尺土，以此模式開店，實在需要莫大的勇氣。

 

「日本酒在標示法（或技術分類法上），很容易產生少眾派專業向的特定名詞，但只能對已喜歡上日本酒的小眾飲家方能產生效果，難以大幅度擴散宣揚，但相信全球各地對在美食面前是最難有抵抗力的，例如我舉辦一場芝士和日本酒的配搭，喜愛日本酒的來賓固然易感驚喜，但如能因此而吸納到喜愛芝士界別的朋友留意，甚至因此喜愛上日本酒，這才更容易把它傳播開來！」

 

 

放眼世界，五嶋先生想前往發展的國家為數不少，並且都具不同魅力的地方，但在云云選擇中，他選了香港。 「香港人對美食和銘酒的要求高之餘，且作為向環球訊息傳遞最有效的地域，也沒太在意租金問題。「租金高昂但只要逆向計算收費價單便可解決，重點是表現出美味和付予此價值。」在香港開業快兩年了，他覺得香港的顧客都很友善且願意嚐試。

 

「有遇過每個月都會前往日本的香港朋友，也有對日本酒仍是初期接觸階段的朋友，更有因美食而連帶對日本酒產生好奇的朋友。我發現他們皆有一個共通點，大家都非常熱愛日本的飲食文化，較以開放的心態學習和希望認知更多，來店的客人也很守規矩，會靜心期待每道料理和日本酒的配搭，很少被額外要求，而我在作風上是貫徹始終。」

 

 

堅持並貫徹自己認為美味

 

對在香港推廣清酒，他認為最大的困難還是語言能力不足。「問題不在日本酒，因為它已是非常美味，只是個人認為，自己尚未能直接跟香港人傳達和交流意見。當然，社會上是百人愛百味的，喜好大不同。」 最近他想介紹熟成古酒，他會盡力把其美味發揮出來，倘若由此能多添一位喜愛古酒的飲家就好了。「要說箇中難處，是不被他人左右，堅持並貫徹自己認為美味的將之分享！」

 

來港之後，他對美味的廣東派系料理為之驚嘆，有感如有一瓶充滿旨味的純米酒伴餐多好，然而往往環顧四周，很多食客享用的是葡萄酒，所以他很想建議多點中菜料理的店重視日本酒的選用，定必更易將旨味昇華。 所以五嶋先生喜歡四處辦講座推廣日本酒，最難忘的一次，要數意大利。

 

「那一次以正宗意大利料理配搭日本酒招待當地客人，當時四道菜和四款酒的配搭，令在席的賓客好評如潮，此刻店家突然拿出一道甜點～意大利芝士餅（Tiramisu）作完整結尾，其中一位行動不便的伯伯走近，竟投以充滿童心的目光期待第五款是甚麼日本酒配搭甜品，幸而有帶作後備之用，才能令在席賓客盡興而歸。」

 

 

燗酒在香港

對於燗酒，五嶋先生覺得香港人起碼會是期待和感興趣的。

 

「相對於日本飲家對飲用溫度往往已存在著先入為主的概念，香港客人能接受的溫階亦廣泛，只要以專業技巧表現出熱燗之美便可，而日本酒所強調的旨味和甘甜味，正正在溫熱後更加柔和化，這跟食材的旨味更易相互昇華，更易令人接受。」 他認為基本上甚麼類型的清酒，都可以用來做熱燗。

 

「回想最初，其實只是一次不經意將一合溫熱燗酒忘記及時取出，令其溫度昇至七十度，反正弄了不如一試，一喝之下，深感美味！雖然書本知識說燗酒並不適合太高的溫度，約在攝氏55度便好，但卻沒有解釋原因為何。例如果香的表現，許多人說應以冷飲表現為佳，但大家平常不是在飲用熱檸檬茶，享用熱呼呼的蘋果批嗎？果香的確會產生酸度，但在溫熱後，甘甜和酸度皆能柔和化，亦能容易在味道上取得平衡。又以柿為例，柿乾狀態也有其旨味之處呢。」

 

 

 

貴價酒會加熱飲用嗎

 

不單只香港，海外很多地方對貴價酒是不會加熱的。他認為大家不妨多加嘗試，在世界各地，清酒多以720ml包裝為享用單位，大可以把一瓶酒分開兩壺，以冷熱狀態來享受，而熱燗特別是在攝氏45度的上燗為佳，這也更易牽動料理的美味。

 

曾有顧客在此嘗過生酒熱飲。「為甚度麼不可呢？正如之前所言及，課本知識無法涵蓋全部，同樣只說不好，未見解釋，必有非常識的存在。首先，每一瓶日本酒在標準的釀酒過程中，必有生酒狀態，只是經過兩次火入（加熱殺菌處理），令其變得不是生酒而已，生酒加熱後餘韻和收結更之順和。」

 

Godenya的菜單由五嶋先生設計，提供的是以日本和食的料理技法烹調各地食材，配酒焦點於日本酒的五味，令其在溫度後更現平衡。

 

「配酒方面，有時候會被化學調味料所難倒，日本酒之美味，是來自天然的旨味成份，其胺基酸是纖細的，對應全球的優質食材，當然容易相互共鳴。但化學調味料因為要令人感到其人工的旨味，其胺基酸本體相對大得多，但這很難和日本酒的細膩醇和達成一致。所以，我會在餐廳內的選酒上全以純米派作配搭。雖然平常有機會也會品飲優質的本釀造，但在配餐上，會考量將兩者的旨味發揮至最大為題。」

 

 

目標及使命

 

五嶋先生小時候想過成為足球員，但在和日本酒相遇後便徹底愛上它，並以此為人生事業，也很想為此業界出一分力。在未來的日子，Godenya 會繼續以優質食材製作美食為招徠，配上適當的溫度處理，表現日本酒之美。熱燗技術如施加了魔法般令酒的旨味得以發揮，提高品味價值，令世界各地飲家在眾多選擇中能有日本酒之席。

 

「另外，我也想盡快見到有Godenya 模式的店家在港出現，始終個人能力和時間有限。每年 Godenya 都會舉辦一些文化活動，例如陶藝酒具展等，希望大家感受到日本文化手工所組成的美味體驗。最樂於見到日本酒在港更之能迷倒飲家，為日本酒而陶醉。」

 

 

 

 

 

 

SAKE Pairing Restaurant: GODENYA

http://godenya.com

電郵: [email protected]
營業時間： 19:00〜22:30 (最晚到店時間20:00)
地址： 香港中環惠靈頓街182號 (上壹層)

路徑： 上環站 E2出口，步行5分鐘
            香港站，步行10分鐘

餐館休息時間： 周日及周壹

菜單： Godenya 廚師發辦（ Omakase ）+ 精選日本清酒
* 另加10%服務費。
* 清酒價格會因應客戶要求的清酒量而改變
座位： 吧臺6座位, 一張餐臺2座位，一間私人房間 (4~8座位)
支付方式： 現金，信用卡 ( VISA / MASTER / American Express )